Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

Ну а раз вы пригласили гостей, то необходимо соблюсти еще  одну традицию — угостить их разными  яствами. На этот юбилей вы должны испечь каравай, который будете разрезать, как и свадебный торт, взявшись за нож двумя руками.

Традиция разрезания торта  или пирога существует во многих странах, но особенно она распространена в  Европе. Там супруги разрезают  этот кондитерский изыск всего на две части, как бы разграничивая  прошедшую половину жизни и новую, которую еще предстоит прожить. Иногда пирог разрезают на четыре части, две съедают сами, а две  подносят родителям в знак благодарности  за их помощь и в знак любви. Но не будьте такими скупыми и разделите  его так, чтобы всем гостям досталось, чтобы каждый смог вкусить его  аромат, а вместе с ним и частичку вашего счастья и радости.

Как и любой другой юбилей, серебряную свадьбу отмечают с шампанским. Первый тост обязательно предлагается под этот благородный напиток.

Раньше в год свадьбы  закладывали три бутылки вина, которые вскрывались в этот день. Первая шла на испытание мужа, вторая на стол — с ней отмечался первый тост, и третья была предназначена только супругам, ее необходимо было распить в течение вечера.

 

1.2 Порядок приема заказов на банкет

 

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по 1/2 или ¼ порции холодных закусок. Заказчику советуют часть закусок и блюд включать в меню не по целой порции на каждого из участника банкета, а по 0,5 – 0,25 порций. Например : колбасы, сыра и салатов. При приеме заказа заказчику показывают зал. в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания, исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организацию чайного стола. С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса предприятия в количестве, соответствующему числу приглашаемых гостей.

Четкая организация приема заказа на банкет влияет на успех его  проведения. Заказ на обслуживания мероприятия принимает директор или метрдотель. Для принятия заказов  крупных ресторанов имеется специальные  столы заказы. При оформлении заказов  согласовывается с заказчиком дата и время проведения торжества, количество участников, примерное меню, предварительную  стоимость заказов. Заказчику помогают в выборе закусок и блюд, дают им кулинарную характеристику. Примерное количество закусок, блюд и напитков рекомендуемых в меню для различных видов банкета.

Пожелание заказчика. В заказ  вносят дополнения и изменения, так же следует ли подать аперитив. Уточняется распределение мест за столами, различные конфигурации и знакомят с залом, где предлагается проведение банкета. Заказ оформляется в книгу учета заказа, где указывают номер телефона, адрес заказчика, фамилия. По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс в размере 50 0 /0 стоимости заказа. В книге отмечается номер квитанции о внесении заказа. На принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию которую вручает заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. На обслуживание является документ строгой отчетности. При окончательном согласовании меню не позднее чем за 2 дня до начала торжества составляется заказ счет 5 экземпляров, который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. После утверждения заказа счета, кассир принимает от заказчика доплату за заказ и проставляет на всех экземплярах штамп оплачено. Заверяет каждый экземпляр 4 экземпляра передают работнику принимавшего заказ. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за дополнительную оплату.

В тех случаях, когда некоторые  из участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены за часть продукции. Для этого  до начала банкета должно быть письменное заявление директору. Заказчик может  полностью отказаться от заказа, но не менее чем за сутки до обслуживания, письменно заявив об этом администрации. Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по различным  ценам продукции, которые не могут  быть реализованы.

На продукцию не подлежащую реализации составляется акт при  этом активированию не подлежат напитки, блюда, и изделия включенные в  заказ счет, но не поданные на стол.

Бой посуды, порчу белья  по вине гостей возмещает заказчик. 

Таблица 1 «Меню банкета»

Холодные закуски :	Количество порций
1 Волованы с семгой	20
2 Волованы с курицей	20
3 Волованы с икрой	20
4 Корзиночки с языком	20
5 Корзиночки с салатом	20
6 Канапе с осетром	20
7 Канапе с килькой и  яйцом	20
8 Канапе с сыром и  окороком	20
Горячие закуски :
1 Голубцы овощные	20
2 Грибы в сметанном  соусе	20
Супы :
1 Бульон прозрачный (по  желанию)	40
Вторые горячие блюда :
1 Рыба запеченная с  картофелем по – русски	40
2 Грудинка фаршированная  мясом с рисом	40
Сладкие блюда :
1 Клубника со сливками	40
2 Яблоки с сиропом	40
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	8 кг
Вода фруктовая и минеральная :
1 Фруктовая минеральная  вода « Veroni »	10 л
2 Газированная минеральная  вода « Bonaqua »	10 л
Соки :
1 Сок яблочный «Gracia »	10 л
2 Сок ананасовый « Gracia »	10 л
Алкогольные напитки :
1 Мартини
2 Виски
3 Коньяк
4 Водка
5 Вино красное сладкое
6 Вино красное полусладкое
7 Вино белое сухое
8 Шампанское

 

Подготовка к банкету

 

Таблица 2 Заявка на производства блюд и посуды к банкету «Серебряная свадьба » на 50 человек. Время готовности _____________

Наименование закусок  и блюд по меню	Заказано порций	Количество порций в 1-ом блюде	Количество посуды	Вид посуды
Холодные закуски :				Мелкая столовая тарелка. Приборы для раскладывания  (щипцы )
Волованы с семгой	20 шт	10	4
Волованы с курицей	20 шт	10	4
Волованы с икрой	20 шт	10	4
Корзиночки с языком	20 шт	10	4
Корзиночки с салатом	20 шт	10	4
Канапе с осетром	20 шт	10	4
Канапе с килькой и  яйцом	20 шт	10	4
Канапе с сыром и  окороком	20 шт	10	4
Горячие закуски :
Голубцы овощные	20	10	4
Грибы в сметанном соусе	20	10	4
Супы :
Бульон прозрачный	40	2	40	Бульонная чашка, пирожковая тарелка
Вторые блюда :
Рыба запеченная      по - русски	40	2	40	Овальная тарелка 1 порционная
Грудинка фаршированная  мясом с рисом	40	2	40	Мелкая столовая тарелка
Сладкие блюда :
Клубника со сливками	40	2	40/40	Креманка, пирожковая тарелка
Яблоки с сиропом	40	2	40/40	Креманка, пирожковая тарелка
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	8 кг ассорти	2 кг	8	Ваза для фруктов
Вода фруктовая или  минеральная
Алкогольные напитки :
Мартини
Виски
Коньяк
Водка
Вино красное сладкое
Вино красное полусладкое
Вино белое сухое
Шампанское

 

Таблица 3 Заявка в кофейный и чайный буфеты

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный с сахаром  и молоком	40	Кофейная пара	40
		Кофейная ложка	40
Чай черный с сахаром	40	Чайная пара	40
		Чайная ложка	40

 

После принятия заказа проводится предварительная работа по определению  необходимого количества официантов, определению длины столов для  банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья.

 

1.3 Расчет количества официантов

 

При расчете числа официантов исходят из расчета 8 – 10 гостей на 1 – го официанта. Банкет на 50 человек, исходя из расчета обслуживать будут 5 официанта.

 

 

1.4 Расчет длины банкетного  стола

 

Исходя из расчетов банкета  с частичным обслуживанием официантов, на 1 – го человека берется 0,6 – 0,8 м. Банкет « Серебряная свадьба »  на 50 человек потребуется 2 стола длиной 8 метров с обеих сторон.

 

Таблица 4 Общее количество посуды и приборов для проведения банкета « Серебряная свадьба »

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв 100/0
Фарфоровая посуда :
Пирожковая тарелка	100	10
Мелкая столовая тарелка	80	8
Закусочная тарелка	50	5
Овальная тарелка 1 порционная	50	5
Стеклянная посуда :
Креманка	50	5
Бульонная чашка	50	5
Ваза для фруктов	8	2
Фужер	50	5
Рейнвейная	50	5
Лафитная	50	5
Водочная	50	5
Приборы :
Закусочная : вилка	50	5
нож	50	5
Столовая ложка	50	5
Рыбные : вилка	50	5
нож	50	5
Столовые приборы : вилка	50	5
нож	50	5
Десертная ложка	50	5
Фруктовый : вилка	50	5
нож	50	5

 

 

Таблица 5 Расчет количества посуды для сервировки стола к банкету

Наименование посуды	Количество посуды
Тарелка пирожковая	50
Мелкая столовая тарелка (подстановочная)	50
Закусочная тарелка	50
Закусочные приборы : вилка	50
нож	50
Столовая ложка	50
Рыбные приборы : вилка	50
нож	50
Столовые приборы : вилка	50
нож	50
Десертная ложка	50
Фруктовые приборы : вилка	50
нож	50
Фужер	50
Рейнвейная	50
Лафитная	50
Водочная	50

 

1.5 Расчет столового белья

 

Исходя из расчета на человека 0,6 – 0,8 м., накрытое столовое белье должно быть на 20 см длиннее с обеих сторон, чем сам стол. Исходя из расчета  на банкет « Серебряная свадьба »  на 50 гостей, столовое белье составляет 18 м 80 см.

 

1.6 Сервировка стола

 

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы  концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать  ножки стола.