Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Потом рыбу разделяют  на два филе: одно с позвоночником  и реберными костями,  а другое – только с реберными костями. Срезав позвоночник и ребра получают два филе с кожей без костей. Для того, чтобы получить филе без  кожи и костей, с рыбы не счищают  чешую, чтобы кожа легче снималась. Филе с кожей без костей кладут на разделочную доску кожей вверх и аккуратно срезают ее ножом, стараясь не отрезать мякоть. Так получают филе без кожи и костей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Меню.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Закуски  и салаты

Блюда, которые  в наше время называются закусками  и салатами, появились в России в 18-19 веках.

Салаты, появились  в России благодаря французским  поварам, которые расширили ассортимент  употребляемых продуктов.

Сегодня закуски  и салаты занимают прочное место  в меню России. 

Закуска с сырным кремом и  красной икрой.

Филе рыбы, творожный сыр и зелень взбить в блендере, приправить по вкусу солью и специями.

Свежий огурец нарезать тонкими кружочками.

На крекеры  разложить кружки огурца, выложить начинку, украсить красной икрой  и зеленью укропа. 

Канапе  с семгой и салатом.

Половину семги нарезать мелкими кубиками, вторую половину – тонкими ломтиками.

Картофель, огурец, болгарский перец и яйца по отдельности  натереть на мелкой терке или нарезать мелкими кубиками. Соединить с нарезанной кубиками семгой, добавить нашинкованную зелень базилика и зеленого лука. По вкусу посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, бальзамическим уксусом, заправить оливковым маслом, тщательно перемешать.

Из ломтиков семги сформировать розочки. На крекеры  выложить по 1-2 ст.ложки картофельного  салата. Украсить розочками из семги, зеленью базилика. 

Канапе  с ветчиной и сыром.

У ломтиков хлеба  срезать корочки, мякоть нарезать квадратами со стороной 3-4 см, сбрызнуть растительным маслом, по вкусу посолить и поперчить, подсушить в духовке при 180̊  С 3-4 минуты.

Ветчину и сыр  нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, огурец – тонкими пластинами. Томаты черри разрезать вдоль пополам.

На доску слоями, друг на друга, выложить ломтики ветчины, огурца и сыра.

Выемками вырезать различные фигуры, придерживая продукты, чтобы слои не распались.

На шпажку нанизать половинку Черри, слоеные фигурки, кусочек хлеба. Канапе выложить на тарелку, украсить зеленью. 

Закусочное  печенье с крабовым соусом.

Размягченное  масло смешать с яйцом, добавить соль, паприку, просеянную муку с содой. Замесить тугое тесто.

На присыпанной  мукой поверхности раскатать  тесто в пласт толщиной 1 см. нарезать полоски размером 1×10см. выложить на смазанный сливочным или оливковым маслом противень. Выпекать в разогретой до 180̊ С духовке 5-7 минут.

Приготовить соус: в сотейнике разогреть масло, измельченное крабовое мясо обжарить 3-5 минут, влить сливки, добавить натертый сыр, приправить специями, томить на слабом огне до загустения.

Готовое печенье  выложить на тарелку, отдельно подать соус. 

Канапе  с салями.

Картофель нарезать дольками, натереть солью и перцем, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.

Салями нарезать тонкими ломтиками, огурец и болгарский перец – небольшими кусочками.

На ломтики  салями выложить дольки картофеля, свернуть рулетиками. На шпажку нанизать кусочки огурца и болгарского перца, рулетик из салями и картофеля. Выложить шпажки на тарелку, украсить зеленью. 

Закусочные  валованы с сельдью.

Приготовить валованы. Тесто разморозить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать лепешки диаметром 5 см. половину лепешек выложить на застеленный пергаментом противень, смазанный взбитым яйцом. У оставшихся лепешек вырезать середину круглой формой меньшего размера, полученные кольца уложить поверх лепешек так, чтобы края их совпадали. Смазать яйцом и запечь в духовке при 200̊ С 10-15 минут.

Приготовить валованы с сельдью: яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с творогом, зеленью, приправить перцем. Сельдь нарезать ломтиками, лук – кольцами. Разложить творожную массу в валованы, сверху выложить ломтики сельди, украсить кольцами лука, дольками яблока, сбрызнуть соком лимона. 

Авокадо, фаршированное киви.

Авокадо разрезать  вдоль пополам, удалить косточку и часть мякоти.

Кальмаров отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать тонкой соломкой. Мякоть авокадо, киви и огурец нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке.

Подготовленные  продукты соединить, по вкусу посолить и поперчить, заправить заправкой: смешать сок лайма, бальзамический уксус и оливковое масло.

Наполнить половинки  авокадо салатом, украсить дольками киви, лимона или лайма, зеленью. 

Черри с начинкой.

Томаты черри  разрезать вдоль пополам, аккуратно  удалить мякоть. Творожный сыр  соединить с измельченным чесноком, добавить нашинкованную зелень и  майонез, тщательно перемешать.

Наполнить половинки  черри острой творожной начинкой. Огурец нарезать тонкими кружочками. На шпажку нанизать маслину, половинку  черри, кружочек огурца, еще половинку  черри.

Выложить канапе на тарелку, украсить зеленью. 

Закуска из свежих овощей.

Овощи вымыть, очистить, просушить, нарезать брусочками. Разложить  секторами на большом блюде, подавать с соусами.

Приготовление сырного соуса: масло разогреть в сотейнике, спассеровать муку, разбавить сливками. Добавить тертый сыр, посолить, приправить по вкусу специями и варить, помешивая, на слабом огне 3-5 минут.

Приготовление томатного соуса: томатное пюре подогреть на водяной бане, добавить горчицу, уксус, соль, сахар, специи. Постоянно помешивая, довести до кипения, остудить. По желанию в соус можно добавить измельченную зелень укропа, петрушки и базилика. 

Креветки  в шоколадно-имбирном соусе.

Креветки очистить, промыть, сбрызнуть соком лимона. Имбирь и острый перец нарезать тонкой соломкой, обжарить в течение 1 минуты на оливковом масле. Затем добавить оставшийся лимонный сок, тертый шоколад, листики розмарина. Проварить на слабом огне до полного растворения шоколада, по вкусу посолить.

Креветки выложить в соус, тушить 2-3 минуты. Выложить креветки на тарелку, полить соусом,  украсить маринованным имбирем, веточкой розмарина. 

Рыбный  салат-коктейль.

Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками, припустить в небольшом количестве воды. За 1-2 минуты до готовности полить соевым соусом и лимонным соком, остудить. Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Листья салата промыть, обсушить, нарезать соломкой. Болгарский перец и огурец нарезать небольшими кусочками. В креманки слоями выложить листья салата, огурцы, грибы, болгарский перец и рыбу, залить майонезом, смешанным с кетчупом и измельченном чесноком.

При подаче украсить зеленью, долькой лимона. 

Салат-коктейль из говядины.

Говядину промыть, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нашинкованную соломкой морковь, ½ ч.ложки винного уксуса и тушить на огне до готовности. Сельдерей и карамболу нарезать тонкими ломтиками. Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки.

Подготовленные  продукты соединить, заправить соусом: смешать оставшийся винный уксус с оливковым маслом и медом, добавить специи, тщательно перемешать. Салат выложить в порционные вазочки, украсить зеленью, долькой лайма. 

Фруктовый салат с вином.

Яблоко и грушу  очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Сливы и виноград разрезать вдоль пополам, удалить косточки, мякоть нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить, выложить в салатник.

Сахар растереть  с пряностями и лимонным соком, добавить вино, тщательно перемешать. Фруктовый  салат залить получившимся соусом, поставить на 10-15 минут в холодильник. При подаче посыпать измельченными орехами, сахарной пудрой. По желанию украсить взбитыми сливками, веточкой мяты. 

Салат с ананасом, курицей  и  кальмарами.

Куриную грудку промыть, обсушить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать соломкой.

Кальмары ошпарить кипятком, очистить, отварить в подсоленной  воде, остудить, нарезать кольцами, сбрызнуть  соком лимона.

Бекон выложить на подогретую сковороду, подсушить  в течение 2-3 минуты, остудить, нарезать тонкими полосками.

Огурцы, консервированные ананасы и яблоко нарезать соломкой, смешать с кальмарами, беконом  и куриным мясом, заправить майонезом. Посолить и поперчить по вкусу. 

Салат овощной с отварной рыбой.

Филе семги  промыть, сбрызнуть соком лайма, приправить солью и перцем, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Остудить, нарезать небольшими кусочками. Огурец и болгарский перец нарезать соломкой, оливки разрезать пополам, салатные листья мелко нашинковать.

Соединить овощи  с оливками и салатными листьями, приправить специями, заправить оливковым маслом. Добавить кусочки семги и разложить салат по тарталеткам, украсить дольками лайма. 

Салат из вешенок.

Приготовить заправку: розмарин мелко нарезать, добавить соевый соус, винный уксус и растительное масло, тщательно перемешать. Оставить на 1,5 -2 часа, после процедить.

Брокколи разобрать  на небольшие соцветия, отварить в  посоленной воде, остудить. Вешенки  отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кусочками. Томаты черри разрезать на 4 части, редис нарезать ломтиками, болгарский перец – небольшими кусочками.