Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Департамент профессионального образования  и 

защиты  прав несовершеннолетних

Областное государственное образовательное  учреждение

Среднего  профессионального образование

Технологический техникум р.п. Кузоватово 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по предмету: «Технология продукции общественного питания». 

Тема: «Рождество: традиции и обычаи»  
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                          Выполнила студентка

                            Группы Т-4

                                      Специальность: 260502

  «Технология продукции   

  общественного питания»

                              Жукова И.В.

    Проверил руководитель

    Жирнова В.А.

   Оценка_______

    Подпись_______ 
 
 
 

 

 Кузоватово-2011г. 
 
 

Содержание

стр

Введение                     1

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,   продуктов для приготовления блюд.             2-5
2. составление ассортимента, классификация блюд или меню.           6
3. Особенности приготовления и оформления блюд.          7-11
4. составление технико-технологических карт на блюдо.        12-16
5. Реклама.                   17
6. Заключение.                  18
7. Приложение.

 

Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

В настоящее  время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления  пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление  пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели:

извлечение и  подбор необходимой информации;

ознакомление  с правилами организации и  подготовки банкета;

ознакомление  с ассортиментом банкетных холодных блюд;

изучение технологии приготовления банкетных холодных блюд;

закрепление знаний по организации обслуживания;

самостоятельность; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Мясо говядины.

Подготовленную  мякоть говядины промывают, зачищают от сухожилий и пленок. Далее используют для дальнейшей обработки: варки, жарки, тушения и так далее. 

Мясо  кур.

Тушку птицы  промывают, удаляют недорезанные перья, разделяют на части, крылышки, грудинку(филе). И используют для дальнейшей обработки. 

Яйца.

До начала использования  моют. А затем варят (для салатов) или использую при приготовлении различных видов блюд. 

Консервированный  зеленый горошек.

Перед применением  прогревают в консерванте и используют для приготовления блюд. 

Яблоки.

Перед применением  моют, очищают от кожицы (для приготовления  салатов) и семенного гнезда. При  хранении подготовленных яблок их следует сбрызнуть подслащенной водой во избежание потемнения. 

Сельдь  селенная.

Соленую сельдь очищают от внутренностей и удаляют голову. Если сельдь пересоленная ее можно вымочить в молоке или чае.

Затем промывают, разделывают на чистое филе (без кожи и костей) и используют для приготовления блюд. 

Картофель, морковь, свеклу.

Промывают, очищают  от кожицы, промывают еще раз и  нарезают нужные формы. Эти же овощи  применяют для изготовления салатов, то их не очищают, а только промывают и варят целиком, с кожурой. 

Соленые огурцы.

Используют обычно для приготовления салатов, рассольников. Для этого не очищают от кожицы и крупных семян и нарезают. 

Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый)

Перебирают, удаляют  засохшие экземпляры, промывают, используют для приготовления различных видов блюд, а так же для их украшения. 

Огурцы  свежие.

Промывают, очищают  от кожицы и семян (если это необходимо), нарезают таким образом, как положено по рецептуре. 
 
 
 

Капуста.

Перед приготовлением капусту нужно хорошо очистить – снять верхние подгнившие и вялые листы, срезать нижнюю часть кочана, хорошо промыть. После чего кочан разрезают на 2 или 4 части и вырезают кочерыжку.

Квашеную капусту  перебирают и выжимают сок. Если капуста  имеет большую кислотность, ее промывают 2-3 раза в холодной воде, каждый раз меняя воду, или же замачивают на 2-3 ч, после чего отжимают.

Раннюю капусту  варят в открытой посуде в большом  количестве воды, при сильном кипении, что сохраняет цвет, уменьшает  горечь и неприятный запах капусты. 

Корень  петрушки, сельдерея.

Промывают, очищают  от кожицы, промывают повторно. Используют как ароматическую добавку для приготовления разных видов блюд. 

Шпинат, щавель, пряная зелень.

Перебирают, удаляют  корень, грубые стебли, испорченные  листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды и обсушивают на решетках. 

Лимон.

Промывают, если требуется очищают от кожицы, или  нарезают кружочками, либо дольками. Так  же используют для украшения некоторых  видов блюд. 

Грецкие орехи.

Если приобретены грецкие орехи в скорлупе, то перед началом удаляют скорлупу. А затем перебирают, а если они уже без скорлупы, то их просто перебирают и используют для приготовления различных видов блюд. 

Молоко.

Перед применение кипятят, затем остужают, и используют для дальнейшей переработки.

Перед применением  молока, молочных продуктов (сметаны, сливок, творога) следует убедиться в  их пригодности для использования. 

Овощи.

Овощи и фрукты богаты разнообразными ценными для  организма человека веществами, особенно витаминами и минеральными солями. Из-за наличия разных кислот и эфирных масел плоды и овощи имеют приятный аромат и вкус, и действуют освежающе на организм. Они вносят большое разнообразие в питание. Разнообразные кулинарные блюда из свежих овощей можно готовить круглый год. С расширением парниково-тепличного хозяйства можно было выращивать всю зиму зеленый лук, щавель, петрушку, спаржу, огурцы, помидоры, цветную капусту, салат, шпинат, редис, лук-порей. Также можно использовать свежезамороженные овощи, зеленый горошек, фрукты и ягоды. У таких плодов сохраняются не только витамины, но и вкус и аромат.  
 
 

Морковь.

Морковь перед  очищением перебирают и промывают, а потом только очищают. При варке  морковь кладут в кипящую воду, накрывают крышкой и варят  при слабом кипении до готовности 

Перец.

Для приготовления  фаршированных блюд очищенный перец  промывают, очищают от семян, ошпаривают кипятком, наполняю начинкой и тушат. 

Грибы.

Свежие грибы  быстро портятся, в следствие чего хранить их можно не больше суток. Блюда из грибов не следует готовить на несколько дней вперед, так как в них могут образовываться опасные для здоровья вещества. Перед тем как готовить грибы, их перебирают, убирая червивые и подгнившие, очищают и несколько раз промывают в холодной воде, а потом снимают с них кожицу, которую счищают ножом.

Сушеные грибы  промывают и замачивают в холодной воде в течение 6-12 ч, пока они совсем не размокнут, станут мягкими и похожими на свежие грибы. Воду, в которой  замачивались грибы, используют для  приготовления бульонов и соусов. 

Рыба.

Рыба с давних времен занимает главное место в  питании. Из нее готовят большое  количество разнообразных вкусных  и питательных блюд. Своими пищевыми и кулинарными качествами рыба не уступает мясу и хорошо усваивается  организмом человека. Перед приготовлением блюд из рыбы нужно проверить, свежая ли она.

Внутренний бок  жабер свежей рыбы должен быть красным, без постороннего запаха; у несвежей – сероватого цвета с посторонним  запахом. Мясо свежей рыбы твердое, не оставляет следов при нажатии пальцем, чешуя блестит и трудно очищается. Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.

Мороженой рыбе перед приготовлением дают оттаять  в холодной воде (оттаивание в теплой воде приводит к потере минеральных  веществ у рыбы и готовые блюда из нее будут невкусными). Время оттаивания зависит от веса рыбы. Рыбу весом до 1 кг оттаивают 1-2 часа; от 2 до 5 кг – 3-4 часа. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ в рыбе при оттаивании, воду солят (1ч.л.соли на 1 кг воды). Замороженное рыбное филе оттаивают при комнатной температуре без воды.

Живую рыбу убивают  тупым предметом по голове, т.к. при  долгом лежании она засыпает и  мясо ее становится невкусным.

Предназначенную для приготовления блюд рыбу очищают, удаляют плавники, чешую, потрошат, промывают, отрубают голову и режут на куски.

Чтобы удалить  спинной плавник, мякоть надрезают  с обоих сторон по всей длине плавника и убирают его ножом. Потом  отрезают остальные плавники. Чешую  очищают так. Левой рукой берут  рыбу за хвост, а правой – нож, и, счищают от хвоста к голове.  У некоторых видов рыб чешуя очищается плохо, поэтому такую рыбу предварительно опускают в кипящую воду на 15-20 сек. Затем рыбу потрошат. Для этого брюшко рыбы прорезают ножом от анального отверстия до головы и ножом вычищают внутренности.