Бизнес-план кафе

Рассчитываем общую  площадь холодного цеха по формуле:

S_общ=S_пол/К

S_общ-общая площадь цеха, м²;

S_пол-площадь, занятая под оборудованием, м²;

К-коэффициент использования  площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

S_общ= 6,87\0,4=17,18 м².

Согласно «Строительных норм и правил» для предприятий общественного питания площадь холодного цеха в кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами должна быть 10 м².

Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха составляет 17,18м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам».

Заключение

Кафе «Встреча»  с обслуживанием официантами  на 120 посадочных мест соответствует  ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие  соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

Список  литературы

1. ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требование к производственному  персоналу».

2. Радченко Л.А.  «Организация производства предприятий  общественного питания», 2000 Феникс.

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования».

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

5. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. М., Хлебпродинформ,2002.

6. Правила оказания  услуг общественного питания  (Постановление правительства РФ  от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения».

8. Шаповолов Н.Н.  «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.

9. СП «Условия и  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов», СанПин 42-123-4117-86.

10. Строительные нормы  и правила (СанПин 8-71 предприятий  общественного питания).

11. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985.

12. Нормы оснащения  предприятий общественного питания  технологическим оборудованием.

13. Щеглов Н., Гайворонский  К.А. «Технологическое оборудование  предприятий общественного питания  торговли», 2001. 
 
 
 

 Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой  продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту  потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Универсальные кафе с  самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих  блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов  в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2. Расчет загрузки  торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где  Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий  общественного питания» таблице 14 оборачиваемость  места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей  за день N определяют как сумму числа  посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3. Определение количества  блюд, реализуемых  на предприятии

После определения  числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент  потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя  процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические  продукты - 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы - 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и  мучные - 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для  реализации.

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.