Бизнес-план кафе

На основании таблицы  №1 составляем график загрузки торгового  зала (приложение №2)

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего  количества блюд  реализуемых в  день и разбивка  их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых, к выпуску определяется по формуле:

n=N*m,

n - количество блюд  реализуемых в день

N - количество потребителей  обслуживаемых в день

m - коэффициент потребления  блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета  оформляем в таблицу №2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.

Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.

2.3 Составление плана-меню  и технологических  карт

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме  №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

Технологические карты  составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты  составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические  карты (приложение №4)

Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей

2.4 Составление сырьевой  ведомости и требования  в кладовую

Расчет сырья на один день производится на основании  производственной программы холодного  и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

В сырьевой ведомости  указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем  делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада.

2.5 Расчет рабочей  силы для холодного  цеха

Расчет численности  работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

N₁=,

N₁ - количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n - количество блюд  по плану-меню;

Н - норма времени  в секундах на приготовление одного блюда;

Т - продолжительность  смены;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).

Если предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:

N₂=N_1*К (чел.)

К - коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

Таблица 4 - Расчет рабочей  силы

N₁==3,14

N₂=3,14_*1,59=4,99?5 (чел)

Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.

2.6 Составление графика  выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в  течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика  рассчитываем рабочее время и  норму времени поваров на октябрь  месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму  времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

2.7 Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина  производственных столов;

l- норма погонной  длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных  столов оформляем в таблицу №5

Таблица 5

2.8 Подбор технологического  оборудования и  расчет площади  холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

Таблица 6 - Спецификация оборудования холодного цеха