Организация работы ресторана

    В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  производственной программой. В крупных  холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

    Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют  льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении  коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

      В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь,  приспособления. План холодного  цеха представлен в приложении (приложение 6). 
 

      Организация работы кондитерского цеха.

    Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

    Кондитерские  цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

1. Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
2. Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
3. Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену.

 

    В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

    Кондитерские  цехи большой мощности предусматривают  следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного  хранения продуктов; помещение для  обработки яиц; помещения для  просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки  кондитерских изделий, приготовления  отделочных полуфабрикатов, отделки  кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая  камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

    В кондитерском цехе используется самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное  оборудование.

    Продукты  необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной  камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

    Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

    Срок  хранения кондитерских изделий при  температуре 2-6°С с момента окончания  технологического процесса должны быть следующими:

1. С белковым кремом – не долее 72 ч;
2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;
3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч.

 

    Реализация  кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания  и торговли возможна только при наличии  холодильного оборудования. 

      Организация рабочих  мест.

    Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

    Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

    Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

    Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника  находились в наиболее удобном положении.

    Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной  для повара. Очень удобно, когда  стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря, инструментов. В нижней части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

    Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные деревянные стеллажи.

    Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному  инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. 
 
 
 

    7. Заключение.

       В результате выполнения курсовой работы я могу сказать, что открытие ресторана - дело сложное и ответственное. Только на анализ рынка и написание бизнес-плана может уйти несколько месяцев. 

     Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и, заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей.

     В данное время спрос на рестораны упал из-за кризиса, что привело к уменьшению прибыли и выручки.

     Исходя  из мнений экспертов, что по окончании кризиса с ресторанного рынка исчезнут около 30% заведений, хотя в этом есть свои плюсы: рынок освободится от несерьезных игроков, с него уйдут те, что работал «на волне» и создал ресторанный бизнес, следуя моде. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

 

1. Абрютина  Н.С. Экономический анализ торговой  деятельности. - М.: Дело и Сервис, 2005. - 512с. 

2. Аванесов  Ю.А. Экономика предприятия торговли  и сферы услуг. - М, 2004. – 228 с. 

3. Аносова  М.М., Кучер Л.С. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. – М, 2005. – 333 с. 

4. Алексеева  М.М. Планирование деятельности  фирмы. - М, 2005. – 347 с. 

5. Альбеков  А.У. Экономика коммерческого  предприятия. - Ростов-на-Дону, 2005. –  458 с. 

6. Брагина  Л.А. Данько Г.П. Торговое дело: экономика и организация. - М.: 2003. – 112с. 

7. Валевич  Р.П. Давыдова Г.А. Экономика  торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Высшая школа, 2002. – 367 с. 

8. Виноградова  С.Н. Организация и технологии  торговли. - Мн.: Высшая школа, 2004. –  328 с. 

9. Гребнев  А.И. Экономика торгового предприятия. - М, 2004. – 267с. 

10. Громова  М. Россия в рознице. // Торговое  дело. - 2005. - №6. - С.8-14.

11. Крылова  Г.Д. Основы стандартизации, сертификации  и метрологии. – М.: «Аудит», издательское  объединение «Юнити», 2006. – 455с. 

12. Коршунов  Н.В. Организация обслуживания  в ресторане. - М.: Высшая школа, 2006. – 313 с. 

13. Кристофер  Энертон-Томас Ресторанный бизнес  – М.: Росконсульт, 2007. – 190 с. 

14. Коммерческое  товароведение и экспертиза: учебное  пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц.  – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 135с. 

15. Кравченко  Л.И. Анализ хозяйственной деятельности  в торговле. - Минск: Высшая школа, 2005. – 346с. 

16. Николаева  М.А., Карташова Л.В., Полотишникова  М.А. Средства информации о  товарах: Товарный справочник. –  М.: Экономика, 2007. – 176с. 

17. Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания. – М.: 2007. – 412 с. 

18. Саков  А.А. Общероссийские классификаторы: состав, содержание, особенности построения // Стандарты и качество. – 2005. - № 10. – 20с. 

19. Ридель  Х. Бары и рестораны. Техника  обслуживания. – М, 2007. – 178 с. 

20. Усов  В.В. Организация обслуживания  в ресторане. – М.: Высшая школа, 2006. – 230 с.