Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 15:06, реферат
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Оглавление.
1. Введение…………………………………………………………. 2.
2. Характеристика предприятия…………………………………... 4.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
4. Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………... 8.
5. Производственная программа………………………………….. 9.
5.1. График загрузки торгового зала………………...…………. 10.
5.2. Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
5.3. Расчет рабочей силы………………………………………... 23.
6. Организация производства……………………………………. 28.
6.1. Структура производства……………………………………. 30.
6.2. Характеристика цеха……………………………………...… 31.
7. Заключение …………………………………………...………... 38.
8. Список литературы…………………………………………….. 39.
9. Приложение ……………………………………………………. 41.
Продолжение таблицы 7.
| Крабы консервирован. | 20 | 260 | 0,08 | ||
| Мороженое | 1,25 | 160 | 0,01 | ||
| Маргарин | 26,5 | 200 | 0,13 | ||
| Дрожжи | 2 | 260 | 0,001 | ||
| Икра зернистая | 2,5 | 140 | 0,02 | ||
| Итого | 2,5 | ||||
| Мясо – рыбная камера | |||||
| Вырезка говяжья | 3,2 | 180 | 0,02 | 2 |
5 |
| Телятина | 80 | 140 | 0,57 | ||
| Курица | 60,8 | 140 | 0,43 | ||
| Кости говяжьи | 7,8 | 140 | 0,0100 | ||
| Палтус | 4,4 | 220 | 0,02 | ||
| Осетр | 99,2 | 220 | 0,45 | ||
| Треска | 25,2 | 220 | 0,12 | ||
| Говядина | 106 | 140 | 0,76 | ||
| Итого | 2,425 | ||||
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | 2 |
7,5 |
| Персики (консерв) | 99 | 320 | 0,3 | ||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
| Клубника, брусника | 100 | 100 | 0,100 | ||
| Фруктовая вода | 106 | 320 | 0,33 | ||
| Минеральная вода | 108 | 320 | 0,33 | ||
| Натуральный сок | 60 | 320 | 0,18 | ||
| Вино – водочные изделия | 920 | 320 | 0,35 | ||
| Пиво | 132 | 320 | 0,41 | ||
| Итого | 3,68 | ||||
Охлаждаемые
камеры располагаются единым блоком
с общим тамбуром. Расчет площадей
кладовых для хранения овощей ведется
аналогично расчету площадей охлаждаемых
камер, по формулам 4, 5.
Таблица 8. Расчет площадей кладовой для хранения овощей.
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Хрен (корень) | 10 | 300 | 0,03 | 2 |
26 |
| Лук репчатый | 36,5 | 200 | 0,18 | ||
| Морковь | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
| Картофель | 4867 | 400 | 12,17 | ||
| Свекла | 31,2 | 300 | 0,104 | ||
| Каперсы | 2,5 | 300 | 0,104 | ||
| Огурцы соленые | 31 | 300 | 0,16 | ||
| Редис | 4 | 200 | 0,02 | ||
| Петрушка (корень) | 1 | 300 | 0,003 | ||
| Итого | 12,78 |
Важнейшей
задачей нормирования труда является
определение численности
Численность
работников предприятий общественного
питания непосредственно
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для
определения численности работников
производства, где установлены нормы
выработки, запланированный объем
выпуска продукции или
Общее
руководство цехом осуществляет
заведующий производством, если в цехе
работает 5 и более работников — назначается
бригадир (повар IV или V разрядов), который
вместе с другими поварами выполняет производственную
программу. На основании плана-меню он
получает у заведующего производством
сырье, дает задание поварам в соответствии
с их классификацией, распределяет продукты
между членами бригады. Бригадир осуществляет
контроль над ходом технологического
процесса, нормами расхода сырья и выхода
полуфабрикатов, состоянием и исправностью
оборудования, отвечает за соблюдение
правил охраны труда, техники безопасности,
следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.
Ni = S n × t ,
3600 × T ×l
где
Ni - численность производственных работников,
непосредственно занятых в
n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на доработку единицы изделия, с;
t = к ×
100,
где к - коэффициент трудоемкости (приложение );
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k =
1,14).
Расчеты
численности производственных работников
заносятся а таблицу 9.
Таблица 9 . Расчёт численности производственных работников горячего цеха.
| Наименование блюда | Количество блюд за день (n) | Коэффициент трудоёмкости(к) | Количество времени, сек |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Суп-пюре из белых грибов | 23 | 1,2 | 2800 |
| Суп-пюре из тыквы с креветками | 23 | 1,8 | 4100 |
| Филе лосося с картофельным пюре | 40 | 2,3 | 9200 |
| Судак жареный во фритюре | 20 | 1,5 | 3000 |
| Телячья вырезка с кукурузной палентой | 40 | 0,8 | 3200 |
| Тальятелли с лососем в сливочном соусе | 40 | 0,7 | 2800 |
| Домашняя паста с креветками в томатном соусе | 20 | 0,7 | 1400 |
| Запеченные баклажаны с сыром "Моццарелла" в пикантном томатном соусе | 40 | 1,5 | 6000 |
| Филе омара со свежим шпинатом в трюфельном масле | 40 | 0,8 | 3200 |
| Омлет натуральный | 60 | 0,4 | 2400 |
| Пудинг творожный | 20 | 0,5 | 1000 |
| Сырники из творога | 40 | 0,9 | 3600 |
| Ризотто
с морскими гребешками и цуккини,
с добавлением трюфельного |
40 | 1,2 | 4800 |
| Чай с лимоном | 42 | 0,2 | 800 |
| Кофе с коньяком | 42 | 0,1 | 400 |
| Какао | 21 | 0,2 | 400 |
| Спаржа | 60 | 0,6 | 3600 |
| Рис английский | 60 | 1,1 | 6600 |
| Картофель запеченый | 50 | 0,1 | 500 |
| Овощи на гриле | 30 | 1,5 | 4500 |
| ИТОГО | 731 | 17.9 | 64300 |
Ni = 64 300 : (3600 · 7 · 1.14) = 2.3
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Νi) равна 2.3.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
Ni2 = N2 *К2
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями).
Ni2 = 2.3 · 1.59 = 3.7
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Νi2) составляет 4 человека. Расчет работников других цехов рассчитывается аналогично.
Таблица 10. Расчет численности работников холодного цеха.
| Наименование блюда | Количество блюд за день (n) | Коэффициент трудоёмкости(к) | Количество времени, сек |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" | 25 | 2,0 | 3000 |
| Пармская ветчинас дыней и инжиром | 25 | 1.0 | 1500 |
| Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками | 25 | 0.4 | 600 |
| Салат «Бальзамико» | 37 | 1.0 | 2220 |
| Салат «Каприччио» | 25 | 1.2 | 1800 |
| Куриный салат | 12 | 1.1 | 792 |
| Салат овощной с говядиной | 25 | 2.0 | 3000 |