Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 15:06, реферат
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Оглавление.
1. Введение…………………………………………………………. 2.
2. Характеристика предприятия…………………………………... 4.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
4. Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………... 8.
5. Производственная программа………………………………….. 9.
5.1. График загрузки торгового зала………………...…………. 10.
5.2. Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
5.3. Расчет рабочей силы………………………………………... 23.
6. Организация производства……………………………………. 28.
6.1. Структура производства……………………………………. 30.
6.2. Характеристика цеха……………………………………...… 31.
7. Заключение …………………………………………...………... 38.
8. Список литературы…………………………………………….. 39.
9. Приложение ……………………………………………………. 41.
Продолжение таблицы 5.
| Спагетти “Читарра” с морепродуктами и помидорчиками «Черри» | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
| Гарниры | 100 | 200 | ||
| Спаржа | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
| Рис английский | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
| Картофель запеченый | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
| Овощи на гриле (цукини, баклажан, помидоры, перец слад., шампиньоны, лук репчатый) | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
| ИТОГО | 1281 |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Расчет
складского хозяйства производится
исходя из дневной потребности
Таблица 6. Расчет количества сырья, подлежащих хранению.
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
| Каперсы | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
Продолжение таблицы 6.
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32 | 0,5 | 16 |
| Телятина | кг | 20 | 4 | 80 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
Продолжение таблицы 6.
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Палтус свежий | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Осетр свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска свежая | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Мак | кг | 1,3 | 10 | 13 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Мороженое | кг | 2,5 | 0,5 | 1,25 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
Продолжение таблицы 6.
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Брусника | кг | 5,5 | 10 | 100 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Фруктовая вода | л | 53 | 2 | 106 |
| Минеральная вода | л | 54 | 2 | 108 |
| Натуральный сок | л | 30 | 2 | 60 |
| Хлеб | кг | 90 | 1 | 90 |
| Конфеты, печенье | кг | 25 | 5 | 125 |
| Пиво | л | 66 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51 | 2 | 102 |
| Табачные изделия | 52 | 10 | 520 | |
| Вино – водочные изделия | л | 92 | 10 | 920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет
площади охлаждаемых камер
Sобщ = Sтов · β, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Sобщ =2.5 · 2 = 5 м2
Sобщ =2.425 · 2 = 4.85 ≈ 5 м2
Sобщ =3.68 · 2 = 7.36 ≈ 7.5
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет площадей охлаждаемых камер.
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Молочно – жировая камера | |||||
| Майонез | 24 | 160 | 0,15 | 2 |
5 |
| Ветчина | 18 | 140 | 0,13 | ||
| Сметана | 30 | 160 | 0, 19 | ||
| Сливочное масло | 11,7 | 200 | 0,06 | ||
| Жир кулинарный | 11 | 200 | 0,06 | ||
| Яйцо | 41,1 | 240 | 0,17 | ||
| Молоко | 16 | 160 | 0,1 | ||
| Сыр | 7 | 260 | 0,03 | ||
| Сосиски | 148,5 | 140 | 1,06 | ||
| Масло растительное | 9 | 200 | 0,045 | ||
| Творог | 19,4 | 160 | 0,12 | ||
| Ацидофилин | 15 | 160 | 0,09 | ||