Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 15:06, реферат
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Оглавление.
1. Введение…………………………………………………………. 2.
2. Характеристика предприятия…………………………………... 4.
3. Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
4. Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………... 8.
5. Производственная программа………………………………….. 9.
5.1. График загрузки торгового зала………………...…………. 10.
5.2. Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
5.3. Расчет рабочей силы………………………………………... 23.
6. Организация производства……………………………………. 28.
6.1. Структура производства……………………………………. 30.
6.2. Характеристика цеха……………………………………...… 31.
7. Заключение …………………………………………...………... 38.
8. Список литературы…………………………………………….. 39.
9. Приложение ……………………………………………………. 41.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
Количество
потребителей определяется на основе
графика загрузки зала и оборачиваемости
мест в зале в течение дня. При
определении потребителей по графику
загрузки зала основными данными
для составления графика
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
N = p × j × x (1),
100
где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест);
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Согласно приведённым значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
N = 100 · 1 · 18 / 100 = 18 ч;
N = 100 · 1,5 ·24 / 100 = 36 ч;
N = 100 · 1,5 ·50 / 100 = 75ч;
N = 100 · 1,5 · 80 / 100 = 120ч;
N = 100 · 1 ·100 / 100 =100ч
N = 100 ·1.5 · 50 / 100 = 75ч и т.д.
Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 3.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана на 100 посадочных мест.
| Часы работы | Оборачиваемость места в зале за один час | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10-11 | 1 | 18 | 18 |
| 11-12 | 1,5 | 24 | 36 |
| 12-13 | 1,5 | 50 | 75 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 120 |
| 14-15 | 1 | 100 | 100 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 75 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 50 | 75 |
| 18-19 | 1,5 | 90 | 135 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 40 |
| 20-21 | 0,5 | 56 | 28 |
| 21-22 | 0,5 | 30 | 13 |
| Итого | 715 | ||
Из расчетов следует, что в зале в один день будет около 715 человек. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
| Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
| Норма потребления блюд | |||||||
| Обед | 0,70 | 0,40 | 1,1 | 0,80 | 3.0 | ||
| Ужин | 0.90 | - | 1,2 | 0,90 | 3.0 | ||
| чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 10-11 | 18 | 18 | 12.6 | 7.2 | 19.8 | 14.4 | 54 |
| 11-12 | 24 | 36 | 24.2 | 14.4 | 39.6 | 28.8 | 108 |
| 12-13 | 50 | 75 | 52.5 | 30 | 82.5 | 60 | 225 |
| 13-14 | 80 | 120 | 84 | 48 | 132 | 96 | 360 |
| 14-15 | 100 | 100 | 70 | 40 | 110 | 80 | 300 |
| 15-16 | 50 | 75 | 123.2 | 30 | 83.4 | 60 | 225 |
| Итого за обед | 424 |
255 |
169.6 |
467.3 |
506.3 |
1272 | |
| 17-18 | 50 | 75 | 67.5 | - | 90 | 67.5 | 225 |
| 18-19 | 90 | 135 | 121.5 | - | 145.2 | 121.5 | 405 |
| 19-20 | 80 | 40 | 36 | - | 88 | 36 | 120 |
| 20-21 | 56 | 28 | 25.2 | - | 33.6 | 25.2 | 84 |
| 21-22 | 30 | 13 | 11.7 | - | 15.6 | 11.7 | 39 |
| Итого за ужин | 291 |
267.9 |
- | 372.4 |
267.9 |
873 | |
| ВСЕГО | 715 | 522.9 | 169.6 | 839.7 | 774.2 | 2145 | |
Таблица 4. Дневная производственная программа ресторана на 100 посадочных мест.
Исходя
из расчетов видно, что ежедневно
в зале столовой будет реализовываться
2145 порций блюд.
5.2. Сырьевая ведомость.
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл. бл. = Q бл. · K, (3)
где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Q усл. бл. = 40·1.2 =48;
Q усл. бл. = 25·2 =50;
Q усл. Бл. = 25·1.0 =25;
Q усл. Бл. = 25· 0.4 =10;
Q усл. Бл. = 37·1.0 = 37 и т. д..
Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана на 100 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
Продолжение таблицы 5.
| Телятина на кости | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
| Холодные блюда | 100 | 245 | ||
| Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Пармская ветчинас дыней и инжиром | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
| Мягкий итальянский сыр "Буррата" из коровьего молока c хрустящими хлебными палочками | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Продолжение таблицы | ||||
| Салат «Бальзамико» | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
| Салат «Каприччио» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
| Куриный салат | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
| Салат овощной с говядиной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Первые блюда | 100 | 46 | ||
| Суп-пюре из белых грибов | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
| Суп-пюре из тыквы с креветками | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
| Вторые блюда | 100 | 400 | ||
| Филе тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
| Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
| Тальята из говядины | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Бараньи ребрышки | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
Продолжение таблицы 5.
| Вырезка из телятины по-домашнему | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
| Басс, запеченый в фольге | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
| Сельдь с отварным картофелем | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
| Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
| Сладкие блюда | 100 | 139 | ||
| Тирамису | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
| Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
| Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
| Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
| Горячие напитки | 100 | 104 | ||
| Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
| Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
| Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
| Холодные напитки | 100 | 334 | ||
| Грейпфрутовый сок | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 315 | ||
| Лингвини с морскими гребешками, спаржей и белыми грибами в сливочном соусе | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Ньекетти со сладким перцем, базиликом в томатном соусе | 30 | 95 | 0,6 | 57 |