Ефіроолійні рослини

     М'яту  збирають у липні — серпні у фазі бутонізації і початку цвітіння або дещо пізніше, при зацвітанні головних квіток. Після відростання можливе повторне збирання (вересень).

       Господарське значення. М'яту вирощують  для виробництва дуже цінної  ефірної (ментолової) олії, яка міститься  у всіх надземних органах рослини: листі (від 2 до 4 %), суцвіттях (4 — 6 %), стеблах (до 0,3 % від маси сухої речовини). В якості сировини використовують усю надземну частину рослин у підв'яленому стані або сухе листя. М'ятна олія містить ментол (41 — 92 %), ментон (9 — 25 %), пінен, лімонен та інші речовини. М'ятну олію і продукти її переробки використовують у фармацевтичній, харчовій, парфумерно-косметичній, миловарній та лікеро-горілчаній промисловості; листя м'яти — у медицині, для квашення овочів, приготування квасу тощо. Відходи переробки м'яти можна використовувати на корм худобі.

     М'ята  — світлолюбна рослина довгого  дня. Навіть при затіненні і в  умовах короткого світлового дня (менше 12 год) урожайність, олійність і вміст  ментолу в олії знижуються. Це вологолюбна  рослина. Особливо вибаглива до вологи у період від початку галуження до масової бутонізації. Оптимальна вологість ґрунту для м'яти — близько 80 % НВ, вона добре реагує на поливи.

     М'ята  дуже вибаглива до родючості ґрунту. Кращими для вирощування її є наносні заплавні ґрунти в долинах річок при короткочасному затопленні навесні. Найбільш придатними ґрунтами для неї є легкі за механічним складом чорноземи та окультурені торфовища зі слабкокислою реакцією ґрунтового розчину (рН 5 — 7). З урожаєм сухої речовини надземної маси в 45 ц/га виносить 98 кг азоту, 34 фосфору і 44 кг калію.

     В Україні вирощують кілька сортів м'яти. Найбільш посухостійкі і мало уражуються іржею Заграва, Лікарська 1, Малахітовая, Прилуцька, Чорнолиста, Українська перцева та ін.

     Технологія  вирощування. Враховуючи високу вибагливість м'яти до родючості ґрунтів, посіви її розміщують у спеціальних сівозмінах, розташованих на низинних родючих ділянках. Кращими попередниками для неї є овочеві культури, багаторічні трави, удобрені озимі. На одному місці її звичайно вирощують 2 — 3 роки підряд, проте рослини при цьому дуже уражуються іржею.

     При значній забур'яненості плантації  м'яти восени, на початку стійкого похолодання, проводять оранку на глибину 16 — 18 см з повним обертанням скиби, а в посушливі роки — рано навесні. Навесні плантації боронують і дискують. За 5 — 6 днів до появи сходів вносять гербіциди. Як тільки з'являться сходи, культиваторами з ножовими лапами або проріджувачами нарізують міжряддя завширшки 45 — 70 см. У подальшому догляд за дворічними плантаціями такий самий, як і за однорічними.

      Ані́с

Аніс 

Біологічна класифікація

       Ані́с (Pimpinella anisum) — вид трав'янистих однорічних рослин роду Бедринець (Pimpinella) родини зонтичних (Apiaceae). Поширений в Середземномор'ї і в півнично-західній Азії. В Україні (в Лісостепу і Степу), — тільки в культурі або як здичавілий — один вид: Pimpinella anisum— «аніс звичайний», «бедрінець ганус», або «ганиж», «ганус», «чанус» (народні назви). Використовується як прянощі ,також ефірна олія — анетоль, вживається в медицині, парфумерії, лікеро-горілчаному виробництві, в харчовій промисловості, а жирна олія — в техніці, макуха йде на корм худобі.

     Аніс  має тонкий, слабкорозгалуджений  корінь який проникає в ґрунт на глибину 50-60 сантиметрів. Стебло в нього  пряме, округле з боріздочками, розгалуджується у верхній частині. Загальна висота рослини 30-70 сантиметрів. Прикорене листя анісу — округло-серцевидне, середнє — клиновидне, розсічене з короткими черенами, верхі листочк трироздільні і без черенів. Квіти в анісу дрібні, білі або ж рожевуваті, зібрані в складні парасольки з 6-16 променями. Плід — двосім'янка яйцевидної форми з слабковиділеними ребрами, має довжину 3-4 міліметри і діаметр 1,5-2,5 міліметри. Зрілі плоди мають сіро-зелене забарвлення і легко тріскаються на дві половинки. Маса 1000 насінин лише 3,5-5 грамів.

     Поширення

     Батьківщина анісу — країни Малої Азії на Східного Середземномор'я. Як прянощі  та лікарський засіб почав використовуватися  ще в античні часи. Від римлян аніс потрапив до решти країн Європи. Зараз його вирощують в Іспанії, італії, Туреччині, Єгипті, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США, Лівані, Греції,Ю  на Кипрі, Молдові, в Середній Азії та на Кавказі, а також в багатьох інших країнах. Цікаво, що в ряді східних країн — Індії, Ірнаі, Індонезії не розрізняють аніс та фенхель.

     В Україні відомий з часів Київської  Руси, але у значних кількостях почав вирощуватися разом з коріандром лише з ХІХ століття.

     Заготівля

     Насіння анісу збирають на стадії воскової стиглості коли воно набуває зеленкувато-сірого забарвлення. Скошені рослини кілька днів досушують в тіні, а потім обмолочують. Мелене насіння швидко втрачає смак та запах, тому зазвичай його зберігають в цілому стані і мелють лише перед використанням. Якщо насіння темне, то воно вже надміру старе і має гірший та слабший аромат

     Для отримання ефірної олії аніс переробляють повністю зкошуючи його в період плодоутворення та молочної зрілості. Цікаво, що ефірна олія анісу за запахом та складом надзвичайно схожа, практично така сама, як олія бадьяну хоч це зовсім інша рослина.

     Для заготівлі зелені аніс зрізують ще до цвітіння і сушать в добрепровітрюваному  приміщенні в тіні.

     Хімічний  склад продуктів

     Плоди анісу містять 2-3% ефірної олії, 4—23% жирної олії, 18% білків, 3—5% цукрів, фурфурол, кавову та хлоргенову кислоти та інші корисні речовини. Анісова ефірна олія на 80-90% складається з анетолу, містить 10% метилхавіколу, естрагол, анісовий альдегід, анісовий спирт, альфа-пінен, бета-пінен, камфен, сабінен, альфа-фелландрен, бета-фелландрен, фенхон, ліналоол.

       Кулінарні властивості

     Аніс  має солодкуватий смак та інтенсивний  освіжаючий аромат. Як прянощі використовуються як плоди так і молоде листя, відцвітлі  китиці та ефірна олія.

     Зерна анісу, зазвичай мелені добавляють до солдких страв, випічки (особливо в  імбирні пряники), фруктові салати, варення з меду, горіхів чи родзинок. Можна добавляти його і в крми, пудінги чи солодкі каши.

     Насіння та китиці анісу кладуть в маринади при консервації, кидают у компоти  чи зрідка чай. Зелене листя добавляють у фруктові чи овочеві салати. Молоді китиці — в овочеві супи на зразок зеленого борщу.

     У східних кухнях замість анісу  часто використовуються фенхель  чи бадьян схожі на нього за смаком та запахом. Але не у всіх стравах  можна повноцінно замінювати ці пряннощі одну одною. Аніс гармоніює з коріандром, лавровим листям, часником, кропом, а  часом і корицею.

     Насіння та листя анісу, а також анісову  олію, широко використовують у лікеро-горілчаному  виробництві. На них настоюють ракію, італійську самбуку^[1], різноманітні анісові лікери та наливки (пастіс, анізетт, узу та ін.).

     Медичне застосування

     В медицині аніс використовується у вигляді  відварів, настоянок, анісової олії, сиропів, крапель. Входить до багатьох ліків  і зубних паст для покращення їх смаку.

     Аніс  має вітрогонну, послаблюючу, спазмолітичну, анестизуючу дію, відхаркуючі та анестизуючі властивості. Аніс стимулює травлення, знімає спазми при шлункових  чи кишкових коліках, покращує апетит та зменшує метеоризм. Він використовується для лікування застуди, нежитю та захворювань верхніх дихальних  шляхів, кашлю, бронхітів. Відвар анісу  покращує лактацію в метері під час  годовування немовлят. Анісовий чай  використовується для зниження температури, і як сечогінний, протиспазматичний  та заспокоюючий засіб, а також для  зменшення менструальних болів, нормалізації сну та зняття стресу. Препарати з плодів анісу допомагають  при запаленнях нирок та сечового міхура, виводять пісок, стимулюють секреторні функції печінки та підшлункової залози.

     Однак аніс має і протипоказання, його слід обережно використовувати, особливо при хворобах шлунку та дванадцятипалої  кишки, колітах, при підвищеному  згортанні крові та захворюваннях  серця. Анісове масло може викликати  алергію.

     Анісову олію використовують у косметиці, вона покращує пружність шкіри та нормалізує водно-сольовий та ліпідний обмін.

      Коріандр 

      Вважається  однією з найстародавніших пряних культур  країн Середземномор'я. Нині повсюдно поширений в Україні. Однорічна  трав'яниста рослина. Вирощують коріандр в основному з метою отримання  насіння, яке використовують для  ароматизації хлібобулочних виробів, під час консервування, у виробництві  ковбасних виробів та сиру, а також  у лікеро-горілчаній промисловості, пивоварінні та косметиці. Насіння  містить 2% ефірної олії, яку застосовують у медицині.

      Завдяки вмісту ефірної олії, крохмалю, дубильних  речовин та інших елементів коріандр є добрим антибактеріальним засобом, який знешкоджує мікроби, а значить, зберігає свіжість продукції. Скажімо, якщо порошком подрібненого насіння  коріандру, змішаного з сіллю, натерти  м'ясо, воно може зберігати свіжість більше місяця без холодильника. Так само й свіжа риба та інші продукти, які швидко псуються. 

      Не  обійтися без коріандру, коли в літню  пору ми хочемо замаринувати клуб чи лопатку  зарізаної свині. Для цього роблять  розсіл з перевареної води, солі та спецій — розмеленого коріандру, перцю і лаврового листу, часнику. У підготовлений розсіл опускають  натерте цією ж сумішшю м'ясо. У прохолодному місці процес маринування  триває два-три тижні, поки розсіл пройде в товщу м'яса і воно змінить  колір. Потім його запікають у  тісті. Виходить смачна шинка [1].

      Свіжу рибу можна зберегти (у великій  кількості) свіжою і смачною, якщо її випотрошити, порізати на шматки, відкинувши голову, пересипати сіллю і покласти на добу під гніт. Потім промити, скласти і залити на 4 - 6 годин 10%-ним  розчином оцту. Після цього знову  промити, скласти шарами в банки  чи інший посуд, перестеливши порізаною  цибулею і коріандром. Споживати  можна уже через добу-дві. А  зберігається така риба досить довго.

      Для поліпшення смаку подрібнені плоди  коріандру додають до фаршу для  домашніх ковбас, котлет, ними посипають  вирізку на відбивні. Цілі горошини використовують для м'ясних і  рибних консервів, засолювання риби, а також квашення капусти. Листя коріандру вживають як приправу до м'ясних, овочевих страв, додають до сала та бутербродів.

      Ця  непримітна рослина відома людям  з давніх-давен. Без неї колись не обходилися у жодній сім'ї. Коріандр - і антимікробний засіб, і приправа, і ліки, і добрий стимулятор. Його використовують у харчовій, виноробній, фармацевтичній промисловості, а також  у повсякденному житті.