Технология пшеничного хлеба

                                   

      Замешенное  тесто взвешивают и делят на  две равные по массе части.  Кусочки теста формуют в шарики, которые одновременно опускают в стакан емкостью 200—250 мл, наполненный водой температурой 32° С. Стакан с водой и погруженными в нее шариками теста помещают в термостат с температурой 32° С.

      Результат  анализа выражают - как среднее  арифметическое из двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна превышать 2 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 4.3 АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ

Определение влажности хлеба 

  Лабораторный образец  разрезают поперек на две приблизительно  равные части и от одной  части, отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок  на расстоянии около 1 см. Масса  выделенной пробы не должна  быть менее 20 г. Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают  ножом, теркой или механическим  измельчителем, перемешивают и  тотчас же взвешивают в заранее  просушенных  металлических чашечках  с крышками на две навески,  по 5 г каждая, с погрешностью не  более 0,05г. Навески в открытых  чашечках с подложенных на  дно крышками помещают в сушильный  шкаф. Высушивают при 130 С в  течении 45 минут с момента загрузки  до момента выгрузки чашечек.  После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышкой и  переносят в эксикатор для  охлаждения. Время охлаждения не  должно быть мнее 20 минут или  более 2 часов. После охлаждения  чашечки взвешивают.

   Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле: 

                                     W=(m1-m2)100/m,

   где, m1- масса чашечки с навеской до высушивания,г

          m2-масса чашечки с навеской после высушивания,г

          m- масса навески изделия,г

Определение пористости хлеба

    Из куска мякиша  на расстоянии не менее 1 см  от корок делают выемки цилиндром  прибора для чего острый край  цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным  движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на  лоток так, чтобы ободок его  плотно входил в прорезь, имеющуюся  на лотке. Затем хлебный мякиш  выталкивают из цилиндра втулкой,  примерно на 1 см, и срезают его  у края цилиндра острым ножом,  отрезанный кусочек мякиша удаляют.  Оставшийся в цилиндре мякиш  выталкивают втулкой до стенки  лотка и также отрезают у  края цилиндра. Для определения  пористости пшеничного хлеба  делают 3 цилиндрических выемки, для  ржаного хлеба и хлеба из  смеси муки – 4 выемки объемом  (27+0,5) мл каждая. Приготовленные выемки  взвешивают одновременно.

    Вычисляется по  формуле:

        П= ((V- m/p) / V)· 100 %

    где, V - общий объем выемок хлеба, мл

           m- масса выемок, г

           p - плотность для белого хлеба

 Определение кислотности хлеба

    Взвешивают 25г  крошки. Навеску помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретый до температуры 60 С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой  и энергично встряхивают в  течении 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин  и отстоявшийся жидкий слой осторожно  сливают в сухой стакан через  частое сито или марлю. Из стакана  отбирают пипеткой по 50 см раствора в  две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая и титруют раствором  молярной

концентраций 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения  слабо -розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

  Кислотность (Х), град, вычисляют по формуле:

Х=V·V1·a·к/10m·V2

  где, V- объем раствора молярной концентраций 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см

        V1- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл

        V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл

        a- коэффициент пересчета на 100 г навески

        к- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия  раствору точной молярной

       концентрации 0,1 моль/дм

        m- масса навески, г

        1/10- коэффициент приведения раствора  гидроокиси натрия или гидроокиси  калия молярной концентрации 0,1 моль/дм  к 1,0 моль/дм 

Определение массовой доли сахара

    Приготовление водной вытяжки: по таблице 7 определяют подходящую для анализа массу навески исследуемого продукта, исходя из расчета, что концентрация сахара в водной вытяжке должна быть примерно 0,5%

 

Таблица 18- Массовая доля сахара

 

Предпологаемая массовая доля сахара на сухое вещество продукта, %	Масса навески на мерную колбу вместимостью 250 мл, г
2-5 6-10 11-15 16-20	30             15             10              7

 

Навеску исследуемого продукта переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, заполняют колбу водой примерно на 2/3 объема и оставляют при комнатной температуре на 5 мин, периодически взбалтывая. Затем добавляют 10 мл 15% раствора черно-кислого цинка и на 15 мин. Далее жидкость фильтруют через складчатый бумажный фильтр в чистую колбу.

    Гидролиз сахарозы: 50 мл фильтрата переносят пипеткой  в мерную колбу на 100 мл. 15 мл 20% соляной кислоты и выдерживают в течение 8-10 минут в водяной бане при температуре 70 С. После этого колбу быстро охлаждают, добавляют несколько капель метилового красного и нейтрализуют содержимое колбы 10% раствором гидроксида натрия, добавляя его по каплям до появления желтовато-розовой окраски. Далее объем гидролизата доводят водой до метки. Полученный раствор используют для определения массовой доли сахара.

   Йодометрический  метод.

   Берут две конические  колбы из термостойкого стекла, вместимостью 50 мл. В одну из них  наливают 3 мл воды, а в другую 3 мл гидролизованной водной вытяжки.  В обе колбы приливают по 1 мл 6,9% раствора сернокислой меди  и перемешивают. Затем в каждую  колбу добавляют по 1 мл раствора  калия- натрия виннокислого (346г  калий, натрий, виннокислого растворяют в 400-500 мл теплой дистиллированной воде, 100 г гидроксида натрия растворяют в 200-300 мл дистиллированной воде, оба раствора смешивают в мерной колбе на 1000 мл, охлаждают и доливают дистиллированной водой до метки), ставят колбы на плитку, доводят до кипения и кипятят 2 минуты, считая с появления пузырьков. После этого колбы быстро охлаждают в ледяной бане. В колбе с опытным раствором часть окисной меди восстанавливается при кипячении с редуцирующими и выпадает в осадок в виде оксида меди, часть остается в окисной форме. В контрольном растворе вся медь будет в окисленной форме. К контрольному и опытному растворам прибавляют по 1 мл 30% раствора йодистого калия и по 1 мл 25% серной кислоты. В результате реакции между окисленной медью и йодистым калием выделяется свободный йод, который оттитровали из бюретки 0,1 и раствором через сульфата натрия до светло желтой окраски. После чего прибавляют 3-4 капли 1 % раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Разность между количеством раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование контрольной опытной пробы, характеризует количество меди восстановленного сахаром, а следовательно и количество сахара. Если разность окажется заметно больше 1,0-1,2мл, то для повышения точности определения гидролизат водной вытяжки исследуемого изделия следует развести. Для пересчета количества раствора тиосульфата натрия на сахар пользуется следующими коэффициентами (к). Установлено опытным путем: глюкоза- 3,3, сахароза- 3,4, мальтоза- 5,4. Коэффициенты выражают количество сахара соответсвующие 1 мл 0.1Н раствора тиосульфата натрия.

  Содержание сахара (Х)  в % на сухое вещество изделия вычисляют по формуле:

                           X=(V2-V1)·k·100·100/m(100-W)

   где, V1- количество 0,1 Н раствора тиосульфата натрия затраченного на

       титрование опытной пробы, мл

          V2- количество 0,1 Н раствора тиосульфата натрия затраченного на

       контрольной    пробы, мл

          W- влажность изделия, %

          k - коэффициент пересчета на сахар

          m- масса изделия, соответсвующая взятой для определения вытяжки,

      мг

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Первую производственную практику я проходила в Бавлинском хлебозаводе, где выпекается более 20 видов хлеба, хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий. Там мне понравилось, очень дружный коллектив, но оборудования в основном старые, требующие ремонта.

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и  технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Ассортимент хлебобулочных  изделий в Татарстане характеризуется  большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований.

Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлеба являются: хлеба являются: хлеб из пшеничной муки (подовый  и формовой); хлеб из ржаной муки (подовый  и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойка и т.д.); сдобные  изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели и т.п.); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические  изделия с измененным химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов, с  добавлением дробного зерна, с повышенным содержанием йода и т. д.) и другие изделия.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Ауэрман Л.Я «Технология  хлебопекарного производства»

2. Л.И. Пучкова, Р.Д. Полаидова,И.В.  Матвеева «Технология хлеба, кондитерских  и макоронных изделий.Часть 1