Технология пшеничного хлеба

Отбор проб для анализа  воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение  вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007

г) Соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный  хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры  её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками  и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 8 – Органолептические  показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий  продукт. Не допускается наличие  посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и  способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками  в зависимости от происхождения  и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое  вещество для сорта
	экстра	высший	пер-вый	вто-рой
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

 

Нормы расхода соли предусматривают  дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей  на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних  примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) .

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами  от 0,2 до 2,5 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Органолептические  показатели качества сахара-песка

 

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха, как в сухом  сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

 

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей	Сахар-песок для промыш-ленной переработки	Сахар-песок торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие  вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля золы, в  пересчете на сухие вещества, % не более	0,03	0,03
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14
Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе  тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара,  представляющая собой полуфабрикат  влажностью 41 – 45%, приготовленный  из 70 % общего количества муки, всей  нормы дрожжей и воды. Опара  должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в  объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую  сетчатую структуру и обладает  приятным спиртовым запахом .

-тесто, приготовляемое  из опары, оставшегося количества  муки, солевого раствора и дополнительного  сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто  должно иметь гладкую поверхность,  быть без следов непромеса,  обладать приятным сладковатым  вкусом и характерным ароматом  без посторонних привкусов и  запахов. Выброженное тесто имеет  сетчатую структуру и обладает  характерным спиртовым запахом .

 

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ

Хлеб белый из пшеничной  муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой  формовое штучное изделие.

Характеристика изделия  по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 12 – Органолептические  показатели качества хлеба белого из

    Пшеничной муки  высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие  шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность	Пропеченный, не влажный  на ощупь. Эластичный. После легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и  уплотнений. Не допускается отслоение  корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из

    муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

Таблица 14 – Унифицированная  рецептура хлеба белого из пшеничной  муки

                       высшего сорта

Сырьё	Количество, кг	Влажность, %
1. Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные  прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок	100 2,0 1,3 1,0	14,5 75,0 3,5 0,15
Итого сырья:	104,3

Таблица 15 – Технологические  режимы производства хлеба белого из

    пшеничной муки  высшего сорта

Режим производства	Значение режима
1. Продолжительность брожения  полуфабрикатов:  -опара, мин  - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки,  мин 3. Продолжительность выпечки,  мин 4. Сроки выдержки на  предприятии изделий, часов, не  более	210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10

 

 

2 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего  сорта при приготовлении теста  на большой густой опаре представлена на рис.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис1- Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.

2.1 Приём и хранение  сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия  включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получать изделия, отличающиеся наилучшим  качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия  партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием  соответствия норм безопасности. Импортное  сырье должно соответствовать требованиям  действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так  и дополнительное, доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют  ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают  сомнения в соответствии качества сырья  в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких  мест и проводят соответствующие  анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах  или машинах проводят проверку массы  сырья путем взвешивания автоцистерн  или машин на автомобильных весах  с сырьем и без него. При приемке  сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено  на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается  приемка сырья, доставляемого в  стандартной таре по номинальной  массе единицы упаковки (мешок, бочка  и др.) с выборочной проверкой  массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья  должна быть прикреплена табличка с  указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.