Технология пшеничного хлеба

Перевозка хлебобулочных  изделий осуществляется специализированным автотранспортом, который имеет  разрешение от Госсанэпиднадзора.

Срок реализации пшеничного хлеба 24 часа. Такие сроки установлены  с учетом скорости черствения различных  видов изделий.

 

3.Описание и принцип  действия основного оборудования

 

3.1 Принцип работы Холодильника ШХ – 98М

Холодильник ШХ – 98М для  хранения дрожжей прессованных.

Емкость 240 кг, площадь полок 2,5 м².

 
3.2 Принцип работы   Тестомесильная машина марки Прима 300

Тестомесильная машина марки  Прима 300. Предназначена для замеса опары и теста из различных  сортов муки.

 

3.3 Пропеллерная мешалка Х-14

  Для растворения сахара и прессованных дрожжей используются

пропеллерные мешалки  Х-14,  для растапливания жира (маргарин,  сливочное масло) применяется жирорастопитель Х-15Д. Это бачок с коническим днищем, рубашкой для подачи горячей воды и пропеллерной,  вертикальной мешалкой.

3.4 Укладчик-делитель ШЗЗ-ХДЗ-Е

Укладчик-делитель ШЗЗ-ХДЗ-Е предназначен для деления теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки на куски равной массы и автоматического укладывания тестовых заготовок в форме люлек расстойно-печных агрегатов типа ФТЛ-2,ХПП-25 и т.п. производительностью 12-40 т/сутки. Укладчик-делитель изготавливается с тремя приводами в климатическом исполнении УХЛ по категории 4 ГОСТ 15150-69. Все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

4.1  АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ

    Определение влажности муки

Таблица 17 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

 

    Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают. Продукт для определения влажности тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают каждую взвешенную бюксу навеску продукта с массой 5г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Продукт высушивают в течении 40 мин при 140 С. По окончания высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта (Х) в  процентах вычисляют по формуле:

  Х=100·(m1-m2)/m1

где m1- масса навески муки до высушивания, г

       m2- масса навески муки после высушивания, г

  Определение кислотности муки

Навеску 5г муки высыпают в колбу и наливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. В болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют  раствором NаОН с концентрацией 0,1моль/дм до появления розовой окраски  не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 20-30с.

Кислотность (Х) определяют по формуле:

    Х=V·100/m·10

где V - объем раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм,

использованного на титрование, мл                        

      1/10- коэффициент пересчета 0,1 моль/дм раствора щелочи на 1,0

моль/дм

      m- масса навески продукта, г

 

    Определение количество и качества сырой клейковины

Количество и качество клейковины является наиболее важными  показателями качества пшеничной муки. При определении количества клейковины из среднего образца муки отвешивают 25 г с точностью до 0,1 г и  помещают в фарфоровую чашку (ступку), куда вливают 13 мл воды температурой 18±2 град. При помощи шпателя замешивают тесто до однородного состояния.

Приставшие частицы теста  к пестику и пальцам рук  снимают и присоединяют к куску  теста. Полученное тесто хорошо прижимают  руками, окатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывая стеклом во избежание заветривания, и оставляют  в покое при 18-20 град. на 20 мин.

 Затем в блюдо наливают 1-2 л воды температурой 18-20 град  и разминая тесто пальцами, отмывают  крахмал и оболочки. Отмывание  ведут осторожно, не допуская  отрыва вместе с крахмалом  частиц клейковины. Промывную воду  меняют 3-4раза, процеживая ее через  густое шелковое сито для улавливания  кусочков клейковины, которая собирают  и присоединяют к общей массе.  Когда будет отмыта большая  часть крахмала, а клейковина  станет боле вязкой и упругой,  то промывание ведется более  интенсивно. Отмывание клейковины  можно производить под слабой  струей воды температурой 18-20 град. над густым ситом.

   Полноту отмывания клейковины определяют следующим образом. В воду, налитую в чистый стакан, выжимают из клейковины 2 – 3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

   Отмытую клейковину несколько раз разминают пальцами, хорошо отжимают, при этом руки периодически вытирают сухим полотенцем. После того как клейковина начнет слегка прилипать к рукам, ее взвешивают с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания ее еще раз промывают в течение 5 мин, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. Количество клейковины выражают в % для чего массу клейковины, полученную из 25 г муки, умножают на 4. Допускаются отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины  ±2%.

    Качество сырой клейковины характеризует по цвету, растяжимости и эластичности. По цвету клейковину подразделяют на светлую, серую

и темную. Затем определяют эластичность (свойства клейковины после  снятия растягивающего усилия восстанавливать  первоначальную форму) и растяжимость (свойство клейковины растягиваться  в длину).

   От клейковины отвешивать 4г и этот кусочек обминают 3-4 раза пальцами и скатывают в шарик, который помещают на 15 мин в чашку с водой температурой 18±2 град, после чего обминка клейковины не допускается. Далее определяют растяжимость клейковины над линейкой с миллиметровыми делениями, равномерно растягивают ее так, что бы растягивание до разрыва продолжалось около 10 сек. При растягивании не допускаются подкручивания клейковины.

  В момент разрыва  клейковины отмечают длину, на  которую она растянулась, и  характеризуют ее по растяжимости: она может быть короткой (при  растяжимости 10 см), средней (при  растяжимости свыше 10 – 20 см  включительно) и длиной (при растяжимости  свыше 20 см).

  Об эластичности клейковины  судят по ее поведению при  определении растяжимости. Эластичность  клейковины контролируют также  на отдельных кусочках, оставшихся  после определения растяжимости. Для этого кусочек клейковины  растягивают примерно на 2 см и  затем отпускают. Эластичность  клейковины проверяют также путем  сдавливания ее между пальцами. По скорости и степени восстановления  первоначальной длины или формы  кусочка клейковины судят о  ее эластичности. Клейковина хорошая,  если она после растягивания  постепенно почти полностью восстанавливает  длину или форму; неудовлетворительная, если она не восстанавливает  длину или форму или малорастяжима  с частичными разрывами отдельных  слоев, а также быстро сжимается  (упругая,  неэластичная). Удовлетворительная  клейковина занимает промежуточное  положение между хорошей и  неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

Первая - с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или  средняя;

Вторая - с хорошей эластичностью, по растяжимости  - короткая или с  удовлетворительной эластичностью  и по растяжимости – короткая, средняя  или длинная;

Третья – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающаяся при  растягивании растягивающаяся, разрывающаяся  под собственной тяжестью, плывущая а так же не эластичная, крошащаяся.

В качественных удостоверениях мука с сырой клейковиной первой группы характеризуется как хорошая, второй группы – удовлетворительная. При пониженном качестве (третья группа) указывают признаки понижения качества – неэластичная крошащаяся.    

Определение подъемной силы дрожжей.

От средней пробы отбирают и на технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см  приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученную раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 С, и помещают в термостат с  той же температурой.

Подъемная сила дрожжей характеризуется  временем, прошедшим с момента  опускания шарика в воду до момента  его всплывания.

Время подъема шарика в  минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения  подъемной силы.

 

4.2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Определение влажности теста и опары

Навеску 5г теста высушивают при температуре 160 град в течении 5мин. Высушенные навески охлаждают  в эксекаторе 20-25 мин и взвешивают.       Определение массовой доли влаги  теста (Х) вычисляют по формуле:

                                   Х=(m1-m2)·100/m1

где, m1- масса навески теста до высушивания, г

        m2- масса навески теста после высушивания, г

 

 Определение кислотности теста и опары                        

Навеску 5г теста растирают 50 мл дистиллированной водой. В болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина и  титруют раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски  не исчезающего в течении 20-30 сек.

Кислотность теста (Х) определяют по формуле:

                                    Х=2Vmk

где, m- масса навески теста, г

       к- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия  раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм

         V- количество раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование,                                      
  мл

    Определение титруемой кислотности опары и теста

Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности

готового теста можно  с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста.

     Методика определения  титруемой кислотности состоит  в следующем.

     Отвешивают  на технических весах на алюминиевой  пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

     Расчет кислотности  ведут по формуле:

 

                                           Хт = 2аК                

     где Хт –  кислотность, град;

            а – количество миллилитров раствора NaOH,

                  пошедшее на титрование;

          К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

 

  Определение подъемной  «силы» опары методом «всплывания  шарика»

Под подъемной «силой»  полуфабриката понимают промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шарика теста, замешенного из определенного количества полуфабриката (опары, притвора, жидких дрожжей и т. д.) и муки, до момента всплывания его на поверхность воды. Тесто замешивают по приводимой в таблице и рецептуре (в г).

  

Таблица 6- Замес теста различных видов опар

 

Составные части   теста	Густая опара	Жидкая опара
Полуфабрикат       Мука	16           4	12          8-9