Технология пшеничного хлеба

 

Введение

 

Хлеб - гениальное изобретение  человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего назначения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит  признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом. Он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление хлеба  в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем  до 330 г в сутки. В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба  человек почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими  показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятия качества хлеба. Качество хлеба обусловлено  составом и свойствами компонентов, входящих  в его состав, а также  процессами, протекающими в тесте  при его созревании и выпечке  тестовых заготовок.

Высокая усвояемость хлеба  связана с особенностью его химического  состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ.

Хлеб придает массе  остальной поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов  пищи.

Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления хлеба  человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Необходимое для жизни количество хлеба изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания.

Ассортимент хлебобулочных  изделий в Татарстане характеризуется  большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований.

В последнее десятилетие  в ассортименте хлебной продукции  произошли и продолжаются значительные изменения. И это закономерно. Ассортимент  вырабатываемой хлебной продукции  в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации  технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также  широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

Всё сырье, применяемое в  хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  нему относятся: мука, дрожжи, соль и  вода. Дополнительное сырьё, применяется  по рецептуре для повышения пищевой  ценности, обеспечения специфических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: молоко, яйца, жиры и  масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные  улучшители и другие. Для выработки белого хлеба согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная – важнейший  продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую  ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта  муки. Муку пшеничную первого сорта  получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной  муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят  свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной  муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка  – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %.

Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта представляет собой  продукт размола зерна пшеницы  порошкообразного вида с размером частиц в основном 30–40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной   

Хлебопекарной муки высшего  сорта

Массовая доля золы в пересчёте  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее	Качество сырой клейко-вины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее
0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шёлковой ткани  № 43 или из полиамидной ткани  №45/50 ПА	185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых  клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое  брожение в полуфабрикатах и их биологическое  разрыхление.

Для производства применяются  дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными  и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические  показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко  ломаться и не мазаться.
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и  другие посторонние запахи.
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей  в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами  для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

 

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна  по химическом составу, иметь благоприятные  органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические  свойства воды определяются её соответствием  нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические  показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Не допускается присутствие  в питьевой воде различимых невооружённым  глазом водных организмов и поверхностной  плёнки.

Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели    

безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиморфные  бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиморфные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии  бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих  клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому 

составу

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (ПДК), не более	Класс опасности
Водородный показатель	единицы рН	6 – 9
Общая минерализация (сухой  остаток)	мг/л	1000
Жёсткость общая	мг-экв./л	7,0
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества, анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий	мг/л	0,5	2
Барий	мг/л	0,1	2
Бериллий	мг/л	0,0002	1
Бор	мг/л	0,5	2
Железо	мг/л	0,3	3
Кадмий	мг/л	0,001	2
Марганец	мг/л	0,1	3
Медь	мг/л	1,0	3
Молибден	мг/л	0,25	2
Мышьяк	мг/л	0,05	2
Никель	мг/л	0,1	3
Нитраты	мг/л	45	3
Ртуть	мг/л	0,0005	1
Свинец	мг/л	0,03	2
Селен	мг/л	0,01	2
Стронций	мг/л	7,0	2
Сульфаты	мг/л	500	4
Фториды	мг/л	500	4
Органические вещества
-ГХЦГ (линдан)	мг/л	0,002	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	2
2,4-Д кислота, её соли, эфиры	мг/л	0,03	2