Отчет по производственной практике

В I периоде целесообразно подводить к ВТЗ до 2/3, а во втором — лишь око 1/3 теплоты, затрачиваемой на процесс выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Условия хранения и транспортирования  хлеба

Выпеченный хлеб поступает  в хлебохранилище, которое должно вмещать сменную выработку продукции. Такая емкость обеспечивает хранение изделий, выработанных в вечерние и ночные часы, когда отправка их в торговую сеть сокращается. Кроме того, необходимо иметь определенный резерв хлебных изделий для обеспечения заказов торговой сети необходимым ассортиментом.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки определенных типоразмеров. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки и халы укладывают в один ряд, на нижнюю корку или на ребро.

Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.

14-28 лотков с хлебом  обычно помещают на передвижные  вагонетки, которые по мере  надобности вручную вывозят на  погрузочную площадку.

Свежесть - один из основных качественных показателей готовых изделий - непосредственно зависит от срока хранения хлеба. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определенные сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более  установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.

Стерильный после выпечки  хлеб во время хранения и перевозки может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами, ввиду этого к условиям хранения и транспортировки хлебных изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем промывают теплой водой и сушат горячим -воздухом. Для этой цели применяются лоткомоечные машины и агрегаты различной конструкции.

Хлебохранилище должно иметь естественное освещение с коэффициентом освещенности не менее 12. Предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в час для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом. Во время отопительного сезона в хлебохранилище рекомендуется поддерживать температуру 15° С. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

Хлеб перевозится специализированными  автомашинами, имеющими прицеп с закрытым кузовом, где расположены направляющие угольники для установки лотков. Транспорт для перевозки хлеба не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести.

При хранении в хлебе происходит ряд изменений: содержание водорастворимых веществ в результате гидролитических процессов, продолжающихся некоторое время в горячем хлебе, незначительно повышается. Кислотность хлеба при остывании снижается примерно на 0,6 — 0,7° Н вследствие удаления летучих кислот. Мякиш при остывании хлеба становится более эластичным и упругим.

Для сохранения свежести изделий их упаковывают в пленку полиэтиленовую или термоусадочную или мешки полиэтиленовые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Технохимический контроль производства  хлебных и мучных кондитерских  изделий

Технохимический контроль производства заключается в систематической проверке сырья, хода технологического процесса  качества готовой продукции. Такой контроль обеспечивает использование доброкачественного сырья, соблюдение установленных рецептур, технологических режимов и выпуск изделий стандартного качества. Особенно важное значение приобретает технохимический контроль    в    условиях высокомеханизированного  предприятия,   так   как   четкая   работа   комплексно-механизированных линий  возможна лишь   при  постоянном,   оптимальном качестве сырья и полуфабрикатов.

При проведении технохимического контроля руководствуются положениями  и инструкциями в этой области, государственными стандартами на пищевые продукты и другими документами, имеющими силу стандартов.

Стандарт - государственный   документ,    содержащий   технические нормы, предъявляемые к определенному предмету, процессу или системе.

На предприятии имеются  лаборатория для проверки качества готовой продукции и лаборатория  для  проверки качества муки и зернопродуктов. В лабораториях пользуются следующими стандартами:

- Мука. Метод определения автолитической  активности. ГОСТ  27495-87 ;

- Мука и отруби. Приемка  и метод отбора проб. ГОСТ 27668-88;

- Отруби пшеничные.  Технические условия. ГОСТ 27169-66;

- Мука пшеничная. Методы  определения количества и качества клейковины. ГОСТ 27839-88;

- Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной  примеси. ГОСТ20239-74;

- Мука. Метод определения  белизны. ГОСТ26361-84;

- Мука ржаная хлебопекарная.  Технические условия. ГОСТ 27045-90 ;

- Мука. Метод определения автолитической активности ГОСТ 27495-87;

- Мука и отруби. Методы  определения зольности ГОСТ 27494-87;

- Продукты переработки  зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование,  хранение ГОСТ 26791-89;

- Мука. Метод определения  крупности ГОСТ 27560-87;

- Мука и отруби. Метод  определения влажности ГОСТ 9404-88;

-Мука и отруби. Метод  определения кислотности по болтушке                ГОСТ 27493-87;

- Мука пшеничная. Общие  технические условия ГОСТ Р52189-2003.

В лаборатории готовой  продукции определяют у хлеба и хлебобулочных изделий – кислотность, влажность, пористость, помимо этого определяют содержание сахара и жира в батонах.

Кислотность, влажность и пористость определяют каждый день, а содержание сахара и жира один раз в неделю.

 

10 Работа на рабочем месте

  Должностные обязанности:

Раздельщик:

1. Ведет технологический  процесс разделки штучных, мелкоштучных  сортов булочных изделий в  соответствии с производственными  требованиями и указаниями мастера  - пекаря хлебобулочного цеха.

2.    Обеспечивает в процессе работы:

2.1.   Определение  готовности теста к разделке.

2.2. Деление теста на куски  и взвешивание, подкатка, разделка  и придание им установленной  формы.

2.3.   Смазку и  отделку тестовых заготовок.

2.4. Укладку сформированных  кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер.

2.5.   Смазка форм  и листов для выпечки изделий.

2.6. Обслуживание делительных,  формовочных, округлительных, жгуторезальных  машин всех типов.

2.7.   Регулирование  поступления теста в воронку  машины.

2.8.   Смазка и чистка отдельных узлов машины.

2.9.   Укладка листов  и форм с полуфабрикатами на  вагонетку, транспортер или расстоечный шкаф.

2.10. Чистоту оборудования, инвентаря и рабочего места.

3. Обеспечивает соблюдение  производственной и трудовой  дисциплины и выполнение работ с надлежащим качеством.

4. Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11 Охрана труда на хлебозаводе

11.1 Общие требования

1.Настоящие  правила устанавливают основные  государственные нормативные требования в области охраны труда, направленные на предупреждение производственного травматизма, общих и профессиональных заболеваний работников хлебопекарной промышленности.

2.Требования  охраны труда распространяются  на все организации независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности.

3.Работодатель  обязан обеспечить обязательное  социальное страхование работников  от несчастных случаев на производстве  и профессиональных заболеваний. 

4.Содержание  вредных веществ в воздухе рабочей зоны организаций хлебопекарной промышленности не должно превышать ПДК.

5. Все работники  хлебозавода должны проходить  предварительный и периодический  медицинский осмотр.

6. К электроустановкам  должны допускаться квалифицированные  работники.

7.Лица, виновные в нарушении требований охраны труда, несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

 

11.2 Требования к организации  технологических процессов

 

1. Организация технологических процессов должна обеспечить их безопасность.
2. Во всех организациях хлебопекарной промышленности должна быть разработана система пожаровзрывобезопасности.
3. На каждом объекте должна быть обеспечена безопасность людей при пожаре.
4. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции должны предварительно очищаться от пыли и вредных веществ и не превышать значения предельно допустимых выбросов.
5. Условия отведения сточных вод в водные объекты должны удовлетворять санитарным требованиям.
6. Производственные процессы, связанные с выделением пыли, вредны паров и газов следует проводить в отдельных помещениях или на специальных изолированных участках производственных помещений.
7. Работодатель обязан обеспечить организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах.
8. Работники хлебопекарной промышленности во время работы должны быть в санитарной одежде и обуви.
9. Гарантии компенсации работникам, занятым на тяжелых работах и работах с вредными или опасными условиями труда предоставляются в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. 

11.3 Справка о размещении отходов с хлебокомбината

1.Люминесцентные лампы  сдаются на демеркуризацию и  захоронение в соответствующую  организацию.

2.Отработанное моторное  масло собирается в емкость  в гараже и сжигается в котельной.

3.Отработанный электролит  сливается в стеклянные бутылки и после корректировки плотности используются для долива в рабочие аккумуляторы. 

4.Мучной смет и хлебная  крошка с пола собираются в  мешки и сдаются на склад.  Реализуются на корм скоту.

5.Хлебный брак полностью  перерабатывается в крошку. Реализуется как квас и панировочные сухари, добавляется в опару как добавка к муке. 

 На комбинате имеется  зеленый газон с цветами. Вода, используемая на заводе городская  для мытья посуды и скважина  для технических нужд. Люди, работающие  на хлебозаводе, пользуются медпунктом в случае необходимости. Рабочим предоставляется отпуск. Рабочий день длится 12 часов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В перспективе развития хлебокомбината планируется разработка новых интенсифицированных  технологических процессов производства хлеба; создание новых более эффективных специальных добавок и препаратов, которые ускоряют и оптимизируют приготовление теста и в то же время повышают качество хлеба и  продлевают период сохранения им свежести; разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной питательной ценности, диетических и лечебно-профилактических изделий; механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедиции, повышение производительности труда путем устранения операций, производимых вручную; замена печей на газовые; внедрение термостойких хлебных форм. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Ауэрман Л. Я. - Технология хлебопекарного производства. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Л.Ф. Зверева Б.И.Черняков Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М: Пищевая промышленность, 1974.
3. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных.- М.: Колос, 1993.
4. Головань Ю. П. , Ильинский Н. А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. -  М.: Агропромиздат, 1988.
5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.