Отчет по производственной практике

Тесто при безопарном способе обычно замешивают несколько  крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей и  более длительного брожения по сравнению с брожением теста, приготовленного на опаре, оно разжижается. Тесто при брожении увеличивается в объеме в 1,5 раза.

Безопарный способ приготовления  теста на прессованных дрожжах применяют  иногда при переработке пшеничной  муки I или высшего сортов, так как кислотность изделий из муки этих сортов более низкая. При безопарном способе приготовления теста из муки II сорта следует применять жидкие или активированные дрожжи с добавлением 10—15% спелого теста. Безопарный способ приготовления теста применяют в том случае, когда исключается возможность готовить тесто в две фазы, например, при недостатке дежей или при установке на хлебозаводе однофазного агрегата.

4.3 Обминки

Тесто из сортовой муки в  период брожения 1—2 раза обминают. Обминка теста имеет важное технологическое значение, особенно при переработке сильной муки. При обминке из теста часть углекислого газа, образующегося в первый период брожения теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как в этот период клейковина теста еще недостаточно эластична. После обминки теста, которая производится через 50—60 мин после замеса его, образующийся углекислый газ распределяется в нем более равномерно в виде мелких пузырьков, так как к этому времени клейковина теста становится значительно более растяжимой.

Обминка улучшает пористость теста. Поры хлеба в результате обминки становятся мелкими, равномерно распределенными, тонкостенными. Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Это обусловлено тем, что дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность. После обминки, когда масса теста хорошо перемешивается, дрожжи получают возможность использовать питательные вещества в новых участках теста. В это же время при обминке из теста удаляются продукты брожения и тем самым улучшаются условия жизнедеятельности дрожжевых клеток. В новых условиях бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте после обминки наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема. При обминке теста улучшается клейковинный каркас его, а это приводит к улучшению таких физических свойств теста, как упругость и эластичность. Тесто из сильной или нормальной муки, подвергшееся обминке в процессе брожения, лучше разделывается. Тесто из слабой муки готовят без обминки. Чем выше сорт муки, тем больше необходима обминка теста.

4.4 Приготовление ржаного  теста

Структура ржаного теста  значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста определяются содержанием его жидкой фазы. В жидкой фазе ржаного теста находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней содержатся различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и пр.). В жидкой фазе ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно набухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста  характерна высокая кислотность  всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения 7° Н, то кислотность теста из ржаной обойной муки 10—12° Н. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не применять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с образованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность  не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат. Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска - это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза, которая в различных технологических схемах называется по-разному (головка, квас, жидкая закваска). Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично  используют для приготовления теста, а остальную часть — для возобновления фазы. В нее добавляют муку и воду и замешивают новую закваску. В закваске при брожении (примерно 4-4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски. На хлебозаводе приготовление ржаного теста ведут на густой закваске в дежах.

4.5 Приготовление теста  в агрегатах

В настоящее время  на хлебокомбинате применяется большое  количество тестоприготовительных  агрегатов различных конструкций, в которых готовят разными способами пшеничное и ржаное тесто, например, безопарным способом, на густых и жидких опарах, на заквасках, на жидких полуфабрикатах.

Применение тестоприготовительных  агрегатов позволяет полностью механизировать, а во многих случаях и автоматизировать трудоемкие операции дозировки основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, а также замеса полуфабрикатов. Благодаря применению тестоприготовительных агрегатов сокращается потребность в оборудовании (в дежах, тестомесильных машинах, опрокидывательных механизмах) и производственных площадях, а также удешевляется строительство хлебопекарных предприятий, отпадает необходимость в устройстве дорогостоящих чугунных полов для перемещения дежей с тестом. Применение агрегатов значительно повышает производительность труда, так как один тестовод, как правило, обслуживает два и больше тестоприготовительных агрегатов высокой производительности, на которых выполняются все операции от дозировки сырья до выгрузки теста в тестоделительные машины.

Тесто для белого формового  хлеба готовят непрерывно-поточным способом. Мука, вода, раствор соли и другие виды сырья дозируются непрерывно. Также непрерывно происходит замес теста, которое затем поступает в длинный корытообразный сосуд - бродильный аппарат, устанавливаемый с небольшим уклоном (2—3°), где и происходит брожение теста.

Тесто выбраживается  при постоянном медленном движении, которое обеспечивается наклоном корыта и периодическими поворотами шнека, проходящего по центру бродильного аппарата.

Брожение теста в  движении длится 3,5-4,5 ч.

Начальная температура  теста 27-29°С, но в отдельных случаях она может быть повышена.

 На хлебокомбинате  для порционного замеса полуфабрикатов  и теста из пшеничной и ржаной  муки используют тестомесильную машину А2-ХТ2-Б. Замес производят в не вращающихся подкатных дежах вместимостью 330 л.  Кроме этого используют тестомесильную машину «Прима».

Для периодического двухскоростного  замеса пшеничного теста и его  механизированной выгрузке в дежи применяют тестомесильную машину А2-ХПО-3. 

5   Разделка пшеничного и ржаного теста

Следующей после брожения теста фазой технологического процесса приготовления хлеба является разделка. Разделка пшеничного теста состоит  из следующих операций: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная их расстойка. При разделке ржаного теста операций меньше: деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Кроме основных операций при разделке теста в зависимости от вида хлебобулочных  изделий могут быть и другие операции (для формовых сортов изделий —  смазывание форм жирами и укладка  кусков теста в формы; для изделий  типа батонов — нарезка кусков). Необходимо иметь в виду, что во время разделки теста в нем продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста, все операции разделки теста (до окончательной расстойки его) должны быть проведены быстро.

5.1 Деление теста на  куски

В настоящее время на хлебокомбинате все хлебобулочные изделия изготовляют в штучном виде. Это обстоятельство предъявляет повышенные требования к точности деления теста на куски, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения не более ±2,5% от установленной массы одного изделия. Если учесть, что на массу штуки хлеба влияет и упек, который при выпечке хлеба неравномерен по ширине пода печи, то деление теста в тестоделительных машинах должно осуществляться с точностью ±1,5% от массы куска теста. Массу кусков при делении систематически контролируют выборочным путем, для этого у рабочего места разделки теста устанавливают циферблатные весы.

Тестоделительные машины, применяемые в настоящее время, делят тесто по объемному принципу. Плотность теста, поступающего в делительную машину, должна быть возможно большей и, главное, постоянной. Это достигается поддержанием в приемной воронке тестоделителя постоянного уровня теста при помощи автоматических устройств. При снижении уровня теста в воронке подобные устройства автоматически открывают шибер тестоспуска и тесто начинает наполнять воронку. Когда уровень теста в воронке поднимается до установленной величины, подача теста автоматически прекращается. Для максимального уплотнения теста перед делением на некоторых хлебопекарных предприятиях применяют шнекоредукторы, которые устанавливают между тестоспусками и воронкой тестоделителя.

Для деления теста из ржаной и  пшеничной обойной муки применяют  тестоделители различных марок. Они делят тесто на куски массой от 0,5 до 1,5, а некоторые от 0,5 до 2,5 кг.

Тестоделительная машина для ржаного и пшеничного теста «Кузбасс» работает следующим образом: из приемной воронки тесто шнеком нагнетается в карман делительного барабана, плавающий поршень которого находится в нижнем положении. Поршень состоит из двух половин, которые могут раздвигаться. При повороте на 180° поршень оказывается в крайнем положении и под давлением теста опускается. Опускаясь, поршень выдавливает ранее отмеренный кусок теста, который попадает на посадочный транспортер или непосредственно в форму. Далее цикл работы повторяется.

Масса кусков теста регулируется винтом, при повороте которого можно сблизить или отдалить обе половины поршня. При этом увеличивается или уменьшается объем кармана тестоделительного барабана. После деления тестовые заготовки перемещают в расстойный шкаф.

Большое распространение  в производстве хлебобулочных изделий массой 0,2—1,1 кг из пшеничной сортовой муки имеет тестоделитель ХТД. Это тестоделитель с поршневым нагнетанием теста в мерные карманы делительной головки. Машина снабжена двумя делительными головками с четырьмя и шестью карманами. При четырехкарманной головке масса кусков теста 0,2—1,1 кг, при шестикарманной 0,11—0,2 кг. Производительность делителя можно регулировать, выключая из работы часть карманов с помощью стопорного устройства.

Рабочий цикл тестоделителя  ХТД заключается в следующем. Тесто из загрузочной воронки  поступает в рабочую камеру, откуда поршнем нагнетается в круглые мерные карманы делительной головки, причем поршеньки в карманах отодвигаются  в соответствии с расположением ограничительного устройства. После этого делительная головка с заполненными карманами поворачивается на 90°; механизм выталкивателя опускает поршеньки в карманы и освобождает их от теста. Куски теста одновременно падают на ленточный транспортер, а затем промежуточным транспортером направляются в округлитель. Скорость движения промежуточного транспортера должна быть несколько больше скорости движения транспортера тестоделителя, чтобы разъединить слипшиеся куски теста и увеличить интервал между ними.

5.2 Округление кусков теста

После деления теста  куски его сразу округляются. Округление кусков теста, или подкатка его (так называется округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба.

При округлении кускам теста  придают форму шара, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия.

При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные куски теста сразу поступают в окончательную расстойку.

Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, обычно применяют округлительную машину ХТО. В этой машине куски теста  попадают в нижнюю часть вращающейся конической чаши, над внутренней поверхностью которой расположен неподвижный винтовой желоб. При вращении чаши куски теста передвигаются и закатываются между внутренней поверхностью конуса и винтовым желобом. Округлитель ХТО формует куски теста от 0,11 до 1,1 кг. Производительность его до 120 кусков в минуту.

5.3 Предварительная расстойка  теста

После операций деления  и округления куски теста обязательно  нужно оставлять на некоторое  время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения.

Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и окончательную формовку их).