Отчет по производственной практике

Производственная практика ставит своей целью закрепление студентами знаний, полученных в университете, а также изучение в производственных условиях:
Общей организации работы предприятия и его производственных функций;
Технологии приемки, размещения, хранения и отпуска муки;
Технологического и транспортного оборудования, контрольно-измерительных приборов;
Стандартизации, контроля качества продукции, организации технохимического контроля;
Вопросов охраны окружающей среды;
Охраны труда на предприятии.

Введение……………………………………………………………………....4
1 Общая характеристика ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат»………..5
1.1 История хлебокомбината ……………………………………………...5
1.2 Краткая характеристика предприятия………………………………...6
2 Прием, хранение сырья и подготовка его к производству ……………...8
2.1 Прием и хранение муки …………………………..……………………8
2.1.1 Требования к мучным складам…………………………………….8
2.1.2 Борьба с вредителями ………………………………………………8
2.2 Подготовка к пуску муки ………………………………………………9
2.3 Хранение и подготовка к пуску в производство
прессованных дрожжей……………………………………………………….9
2.4 Прием, хранение и подготовка к пуску соли ………………………...10
2.5 Вода ……………………………………………………………………..10
2.6 Прием, хранение и подготовка к пуску дополнительного сырья …..10
2.6.1 Сахар………………………………………………………………...10
2.6.2 Маргарин…………………………………………………………....11
2.6.3 Растительные масла………………………………………………...11
2.6.4 Семена мака………………………………………………………....11
2.6.5 Изюм…………………………………………………………………11
2.6.6 Повидло……………………………………………………………...11
2.6.7 Хлебопекарные улучшители и смеси……………………………..12
2.6.8 Отруби пшеничные………………………………………………...12
3 Дозирование сырья ………………………………………………………...13
4 Способы приготовления пшеничного теста …………………………….14
4.1 Приготовление пшеничного теста опарным способом ……………..14
4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом…………..15
4.3 Обминки………………………………………………………………...15
4.4 Приготовление ржаного теста………………………………………....16
4.5 Приготовление теста в агрегатах……………………………………...17
5 Разделка пшеничного и ржаного теста …………………………………..18
5.1Деление теста на куски ………………………………………………..18
5.2 Округление кусков теста ……………………………………………...19
5.3 Предварительная расстойка теста…………………………………….20
5.4 Формование тестовых заготовок……………………………………...20
5.5 Окончательная расстойка теста……………………………………….21
6 Смазывание и подготовка хлебных форм ……………………………….23
7 Выпечка хлебных изделий …………………………………………….….24
7.1 Прогревание тестовых заготовок во время выпечки……………24
7.2 Хлебопекарные печи…………………………………………………....25
7.3 Оптимальный режим выпечки……………………………………….26
8 Условия хранения и транспортирования хлеба………………………….28
9Технохимический контроль производства хлебных и мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………..30
10 Работа на рабочем месте……………………………………………….....31
11 Охрана труда на хлебозаводе…………………………………………….32
11.1 Общие требования…………………………………………………….32
11.2 Требования к организации технологических процессов………….32
11.3 Справка о размещении отходов с хлебокомбината……………..….33
Заключение…………………………………………………………………...34
Список литературы…………………………………………………………..35
Схема ОАО «Новоалтайский хлебокомбинат»…………………………….36
Схема хлебобулочного цеха…………………………………………………37
Схема технологического процесса………………………………………….38