Отчет по производственной практике

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей  вентиляцией, пол - плотный, без щелей, стены гладкими. Температура воздуха не ниже 8-10*С, помещение в зимнее время должно отапливаться. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.

2.1.2 Борьба с вредителями

При хранении муки и переработке  ее, в складах могут появляться вредители муки. Чаще всего такими вредителями являются насекомые - жуки (большой мучнистый хрущак, малый мучнистый хрущак и пр.), бабочки (мучнистая и мельничная огневка), клещи. Период развития этих насекомых от яйца до личинки 10-15 дней и до полной формы 25-35 дней. Для предотвращения заражения муки этими вредителями принимают необходимые предупредительные и истребительные меры.

Во всех складах необходимо поддерживать высокий уровень чистоты. Все  оборудование должно иметь хорошо уплотненные  соединения. В местах разъемных соединений предусматриваются плотные прокладки или промазка шпаклевкой. Нужно принимать всевозможные меры для предотвращения распыла муки. К истребительным мерам относят влажную и газовую дезинсекцию (проводят раз в год).

2.2 Подготовка к пуску  муки

Просеивание муки осуществляется в просеивателе с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита (35-1с, 43-в/с) просеивателя, предусмотрены магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей.

Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав. Если обнаружены крупные частицы металла необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.

Отдельные партии муки одного же сорта, имеющиеся на складе хлебокомбината, могут значительно различаться  по своему хлебопекарному достоинству. Принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсируются хорошими качествами другой.

2.3 Хранение и подготовка  к пуску в производство прессованных  дрожжей

 Прессованные дрожжи  представляют собой отпрессованную  массу дрожжевых клеток. Качество прессованных дрожжей оценивается по следующим показателям: цвету, консистенции, вкусу, запаху, кислотности, влажности и подъемной силе. Цвет прессованных дрожжей светло-кремовый. Строение дрожжей должно быть однородным с консистенцией плотного теста. Дрожжи должны легко распускаться в воде, при разломе бруска давать раковистую поверхность и не мазаться. Влажность должна быть не более 75%. Вкус и запах характерный дрожжевой, слегка напоминающий фруктовый. Кислотность не более 120 мг (в пересчете на уксусную кислоту). Подъемная сила хороших дрожжей 40-45 мин. Хлебопекарные дрожжи должны быть стойкими при хранении. На стойкость дрожжей оказывает влияние их расовые особенности, условия хранения - температура воздуха 0-4*С, относительная влажность воздуха 70-75%, влажность дрожжей (дрожжи с повышенной влажностью менее стойкие). Сухой воздух может вызвать высыхание дрожжей, при повышении температуры происходит автолиз (саморазложение). На хлебокомбинате имеются холодильное помещение на складе и в хлебобулочном цехе, где поддерживается необходимая

температура и влажность воздуха, позволяющая сохранить качество прессованных дрожжей в течение 24 дней (с учетом даты выработки).

Исходя из вышеизложенных фактов составлен график завоза дрожжей  на комбинат. Для лучшего распределения в полуфабрикатах, прессованные дрожжи предварительно (за 20-30 мин до расходования) разводят в воде, нагретой до 28-30*С. Иногда в них добавляют немного сахара и муки, чтобы получить жидкую болтушку, являющуюся питательной средой для дрожжевых клеток.

Дрожжи прессованные отвешивают (количество по рецептуре) на весах и подают в дежу. Дрожжи вносят в муку непосредственно перед  замесом, размешивают в муке всухую, добавляют воду, другие ингредиенты  и производят замес по обычной  схеме. Можно вносить в сухом виде через 1-2 минуты после начала замеса теста.

На хлебозаводе используют предварительную активацию прессованных дрожжей. Активация состоит из двух фаз:

1. Приготовление фазы активации
2. Выдерживание дрожжей в фазе активации.

Фаза активации представляет собой питательную среду, приготовленную из заварки, воды, пшеничной муки. Фазу активации перемешивают и охлаждают до 30*С и только тогда вносят дрожжи по рецептуре. Прессованные дрожжи выдерживают в фазе активации в течении 1-2 часа.

          2.4 Прием, хранение и подготовка к пуску соли

Соль поваренную пищевую  на ОАО«Новоалтайский хлебокомбинат» поставляют в мешках. Далее выгружают  в стальной трехсекционный резервуар  с водой, где растворяется, затем  фильтруется и отстаивается. Готовый  раствор перекачивают в производственные емкости. Плотность солевого раствора 1,2 кг/м, что соответствует содержанию 26 г соли в 100 г раствора. Из производственных емкостей поступает на замес теста.

2.5 Вода 

Вода поступает из городского водопровода и проверяется  периодически Центром Госсанэпиднадзором. Перед замесом полуфабрикатов воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды.

2.6 Прием, хранение  и подготовка к пуску дополнительного  сырья

2.6.1 Сахар

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых 
помещениях при температуре от 0 до 30*С. Резкие колебания 
температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в 
помещении при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%. 
Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя 
хранить рядом с резко пахнущими продуктами. Отсыревший и

сильно увлажненный сахар-песок  является неисправимым браком, 
при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный 
монолит.

Мешки с сахаром размещают  на подтоварнике, покрытом сухой чистой рогожей, брезентом или мешковиной, укладывают по 7-8 рядов в высоту. Сахар-песок просеивают через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители. Сахар, для замеса теста, растворяют в воде и процеживают через сито.

2.6.2  Маргарин

Маргарин хранят в  складских охлаждаемых помещениях или 
холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре 
не выше 10*С. Применяют в растопленном виде, процеживают через 
металлическое сито с размером отверстий 2 мм. Растапливают в бачке 
с паровым змеевиком при температуре не выше 45*С. Перед 
дозировкой жир перемешивают, так как он может расслаиваться. В 
твердом виде разрезают на куски и тщательно проверяют на 
отсутствие посторонних примесей.

2.6.3 Растительные масла

 Растительные масла  хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)*С. На хлебокомбинат доставляют в железных бочках. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

2.6.4 Семена мака 

Семена мака хранят в  сухом помещении, в мешках бумажных, перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0-2,5 мм, затем промывают водой (60-70*С) на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и просушивают.

2.6.5 Изюм

Изюм (сушеный виноград) хранят в сухом помещении, картонных  ящиках. Перед применением в производство его перебирают, отделяя веточки и посторонние примеси, промывают в воде (40*С) и помещают на сито чтобы стекла вода. Содержание влаги в изюме не должно превышать 18-19%. Признаки брожения или появления плесени, наличие посторонних примесей не допускаются.

2.6.6 Повидло

Повидло хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при  температуре от 0 до 20*С. По внешнему виду повидло должно представлять собой  однородную протертую массу, без  семян, косточек, непротертых кусочков кожицы. Засахаривание повидла не допускается. Перед употреблением повидло протирают.

2.6.7 Хлебопекарные улучшители и  смеси 

В последние годы в  хлебопекарной промышленность применяются  комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько  добавок различной природы и принципа действия.

Хлебопекарные улучшители и смеси хранят в заводской  оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера. Их пересыпание в другую тару для хранения не допускается. Подготовка и расходование осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

2.6.8 Отруби пшеничные

Отруби пшеничные не должны иметь затхлого, плесневелого и других посторонних запахов, а  также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького. В пшеничных отрубях массовая доля влаги не более 15%.Складские помещения должны быть чистыми, без посторонних запахов. Перед использованием в производство отруби пропускают через магнитные уловители. 

   3. Дозирование сырья

 

Дозирование сырья - это  порционное или непрерывное отвешивание  или объемное отмеривание сырья  в количествах, предусмотренных  рецептурами при приготовлении  полуфабрикатов и теста. От дозирования  сырья зависят свойства теста  и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозирующих машин. Различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, периодического действия, по принципу весового и объемного дозирования.

При порционном замесе теста  муку дозируют автомукамером МД-100. При непрерывном замесе — шнековым дозатором. Дрожжевая суспензия и солевой раствор — дозировочной станцией ВНИИХП. Дополнительное сырье взвешивается вручную на электронных весах.

Вода дозируют периодически, по заранее заданной температуре и объему автоматическим баком БД 100.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Способы приготовления пшеничного  теста

Приготовление теста  — важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического процесса. В процессе приготовления теста как из ржаной, так и из пшеничной муки стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ и др.), которые в конечном итоге определяют качество хлеба, его вкусовые и ароматические свойства. В. зависимости от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств процесс приготовления теста ведут различными способами. К любой технологической схеме приготовления теста предъявляются следующие требования:

• возможность вырабатывать изделия широкого ассортимента;
• приготовлять минимальное количество технологических фаз и получать продукцию хорошего качества.

Технологическая схема  должна быть экономически эффективна и создавать условия для автоматизации процесса.

При выборе способа приготовления  теста решающим условием является качество готовых изделий. Тесто обычно готовят в две фазы и более, каждая из которых имеет свои технологические особенности и назначение.  Приготовление теста из муки различных сортов для разных 
хлебных, хлебобулочных и сдобных изделий имеет ряд особенностей. Пшеничная и ржаная мука различаются по химическому 
составу, по свойствам содержащихся в них крахмала и белка, 
и поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста 
неодинаковы.  

Наиболее распространенные способы приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный.

4.1 Приготовление пшеничного  теста опарным способом

Опарный способ состоит  из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления обычной густой опары берут около половины всего количества муки, 60—65% общей массы воды и все количество дрожжей, полагающееся по рецептуре. Влажность опары несколько выше влажности теста и обычно составляет 47—50%. Начальная температура опары в зависимости от качества муки и температуры помещения колеблется  в пределах от 28 до 30° С. Опара бродит в течение 3,5—4 ч и при этом увеличивается в объеме в 2 раза. Расход прессованных дрожжей при опарном способе составляет от 0,5 до 1 %, а жидких — 20—25% к массе муки, взятой для приготовления теста.

Основная задача, которая  ставится при приготовлении опары — создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста. Опару готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс размножения и питания дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1—2° С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для питания дрожжей. Сахар, жиры и соль в опару не кладут, так как они угнетающе действуют на дрожжи. На готовой опаре замешивают тесто.

При замесе теста в  опару прибавляют остальную часть  муки и воды, соль, а также полагающиеся по рецептуре сдобящие вещества (сахар, жиры) и другие компоненты теста. Консистенция теста в большинстве случаев определяется его необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность хлебного мякиша. Начальная температура теста обычно составляет 20-30°С. Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре 1ч — 1 ч 45 мин в зависимости от его температуры помещения, где происходит брожение теста, а также от качества муки.

4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

При этом способе тесто  замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. В зависимости от сорта муки, рецептуры изделий, а также от качества их, расход дрожжей составляет: прессованных 1,5—2,5%, жидких 35—50% к массе муки. Начальная температура теста 28—30° С. Продолжительность брожения теста 3—4 ч. Через час после начала брожения тесто обминают. Если мука сильная, то тесто обминают два и даже три раза.