Хранение растениеводческой продукции в колхозе «Россия» Ирбитского района. Свердловской области

Обычно используют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, накапливают в нем молочную кислоту до 1...2 % (принцип ацидоценоанабиоза). Вторые выделяют значительное количество этилового спирта (до 10... 14 %) — сильного яда для бактерий (принцип алкоголеценоанабиоза). Часто оба вида брожения протекают параллельно. При достижении максимальной концентрации в продукте молочной кислоты или спирта прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, продуцирующие данные вещества.

Ацидоценоанабиоз. Метод широко распространен. На его основе силосуют зеленые корма, приготовляют и сохраняют молочнокислые продукты, солено-квашеные овощи и моченоквашеные плоды. В качестве сопутствующего брожения наблюдается и спиртовое.

Алкоголеценоанабиоз. В чистом виде используют в виноделии. Сбраживанием виноградного, плодового или ягодного соков (сусла) дрожжами получают натуральные столовые вина, содержащие до 9... 14 объемных процентов спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока. Более крепкие вина (крепленые, в которые добавляют спирт) также проходят этап сбраживания сусла.

Принцип абиоза. Как показывает название, данный принцип предусматривает отсутствие живых начал в продукте. При этом возможны разнообразные вариации. Либо весь продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, либо в нем (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, например микробы или насекомые. В связи с изложенным и применением различных способов уничтожения тех или иных организмов у принципа абиоза много модификаций. Основные из них перечислены ниже.

Термостерилизация (термоабиоз). Это обработка продуктов повышенной температурой. При нагревании продуктов до температуры 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физического состояния, химического состава и обсемененности микроорганизмами, необходимы и различные температурные воздействия. Наиболее распространенный способ термостерилизации - консервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Предварительно подготовленные продукты закладывают в банки, которые затем закатывают (герметизируют) и подвергают действию высоких температур. Так вырабатывают овощные, плодовые, мясные, рыбные, молочные и смешанные (например, мясоовощные) консервы. Консервы стерилизуют в автоклавах, насыщенных паром при повышенном давлении, что обеспечивает получение температуры выше 100 °С. При наименьшей температуре (10()°С) стерилизуют плодовые консервы, при 112...120°С — мясные и рыбные. Продолжительность нагрева зависит от природы продуктов, их консистенции, размера и материала банок и т. д. За единицу условной консервной банки принята жестяная банка вместимостью 353 мл. При производстве некоторой продукции (соки, пюре, маринады, сахарная продукция) условная банка равна 400 г.

Применяют и другие способы  стерилизации. Так, используют токи высокой частоты (ВЧ) и ультравысокой частоты (УВЧ). Консервы в стеклянной таре помещают в поле УВЧ с длиной волны с нее 10 м всего на 30...120 с. За данное время продукт нагревается до кипения, стерилизуется. Кратковременность стерилизации объясняется тем, что генерация тепла происходит внутри стерилизуемого материала. Правильно приготовленные консервы хранят длительное время без изменения пищевых и вкусовых достоинств.

Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают 10...30 мин до температуры 65...85 °С. В результате гибнут все вегетативные клетки микробов, а в продукте не наблюдается изменений, происходящих при нагреве его до температуры 100 °С и выше. Прием получил название пастеризации по имени Л. Пастера — основоположника методов промышленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризацию применяют в молочной промышленности, пивоварении, выработке некоторых консервов и т. д.

Химстерилизация (химабиоз). Продукты обрабатывают химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами). Применение данных средств ограничено различными причинами, и прежде всего тем, что многие из химических соединений ядовиты для человека.

Для консервирования плодов, плодово-ягодных  пюре, соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В больших количествах в плодоовощной промышленности используют сернистую кислоту (действующее начало SO₂). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Обработку плодов и овощей соединениями серы называют   сульфитацией.

Плоды и ягоды консервируют сорбиновой кислотой. Сорбаты тормозят развитие плесневой и дрожжевой микрофлоры. Добавление сорбитов при засолке капусты, огурцов и других овощей способствует получению готовой продукции, более устойчивой при хранении и лучшего качества.

Для консервирования  зерна с повышенной влажностью, предназначенного на кормовые цели, с успехом используют препараты, содержащие серу (пиросульфит натрия), и препараты карбоновых кислот.

Химические  средства применяют для уничтожения  в пищевых продуктах насекомых. Зерно, муку и крупу обрабатывают препаратом 242 и др. Семена стерилизуют заблаговременно или перед посевом. Такая обработка защищает их во время хранения от активного развития плесневых грибов и другой микрофлоры.

Химабиоз  применяют для консервирования пушномехового и кожевенного сырья. Химическими средствами в жидком, аэрозольном или парообразном состоянии дезинфицируют плодо- и овощехранилища и проводят дезинсекцию зернохранилищ. Химические соединения используют и для уничтожения опаснейших вредителей запасов — крыс и мышей. Газовое затравливание грызунов и применение отравленных приманок — широко распространенные мероприятия. Для химической стерилизации пригодны только вещества, разрешенные органами здравоохранения. При этом учитывают допустимые дозировки и соблюдают технику применения веществ.

К средствам химического абиоза относится копчение — самый древний способ химического консервирования продуктов. Его применяют для консервирования изделий из мяса и рыбных

продуктов. Дым, образующийся при сжигании древесины  различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты (метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, муравьиная), смолы и другие соединения. Бактерицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2...3 ч. Даже споры сенной палочки выдерживают копчение не более 8...10 ч. Стойкость копченых продуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Особенно большой консервирующий эффект наблюдается при так называемом холодном копчении (2О...40°С), когда продукт находится в коптильной камере несколько дней.

Механическая стерилизация. Микроорганизмы удаляют из продукта фильтрованием или центрифугированием. Пропуская через обеспложивающие фильтры, задерживающие дрожжевые клетки плодово-ягодных соков, последние частично стерилизуют без нагревания.

Лучевая стерилизация. Новый прием абиоза, в основном направленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. Для этого применяют ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгеновы и улучи. Облучение скоропортящихся продуктов или окружающей их среды ультрафиолетовыми лучами позволяет некоторое время сохранять продукты без применения холода. Разработаны методы дезинсекции и дезинфекции некоторых продуктов облучением инфракрасными лучами. Созданы промышленные установки для лучевой стерилизации товарного зерна и других продуктов.  Однако метод требует совершенствования.

Режимы и способы  хранения зерновой массы.

Режимы основаны на использованы закономерно заложены в зерновой массе и окружающей её среде. Поэтому Трисвятский разработал и обосновал следующие режимы:

1. Хранение зерновых масс в сухом состоянии, то есть с влажностью ниже критической для зерна до 14% у масличных до 8%.
2. Хранение в охлажденном состоянии, то есть при t ниже 10 С.
3. Хранение без доступа воздуха (герметичном состоянии).
4. Хранение зерна при помощи химического консервирования.

Зерновые массы, хорошо подготовленные к хранению в складах хранят 4-5 лет, а в силосных элеваторах 2-3 года.

Хранение зерна в  охлажденном состоянии. Основан на принципе термо анабиоза. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии находится в первой степени, когда t всех слоев насыпи ниже 10 С. вторая степень более глубокая, когда зерновая масса охлаждения ниже 0 С.

Хранение зерна без  доступа воздуха (т.е. хранение в герметичном состоянии) анабиоз, т.е. отсутствие кислорода в меж зерновом пространстве и под зерновой массой приводит к уменьшению интенсивности дыхания, и даже зерна основной культуры гибнут.

Существует три пути создания без кислородной среды;

1. Естественное накопление диоксида углерода и уменьшение кислорода в результате дыхания.
2. Введение зерновую массу СО или N, или метана (газы), которые вытесняют воздух.
3. Создание в зерновой массе вакуума.

 

 

 

 

 

Хранение картофеля.

Режим хранения картофеля  подразделяют на четыре периода: лечебный, охлаждения, основной и весенний. В  лечебный период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12..,.18°С, относительной влажности воздуха 90...95 % и свободном доступе воздуха в течение 8...10сут. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

При охлаждении картофель  вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь 70...100 м³/(ч*т). Скорость охлаждения 0,5... 1 °С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей.

В основной период для продовольственного картофеля  температуру поддерживают на уровне 2...4°С. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух меж клубневых пространств, выровнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин.

Для семенного  картофеля разработана сортовая технология хранения. Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1,5...2 °С; Домодедовский, Темп, Лошицкий, Смена 2...3; Сотка 3...4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3...5 °С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

При хранении в  клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе; гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов, ответственных за направление процессов в углеводном комплексе. При снижении температуры с 20 до 0 °С гидролиз крахмала уменьшается на одну треть, скорость реакции ресинтеза крахмала из сахаров уменьшается в 20 раз, а скорость потребления Сахаров в процессе дыхания — в три раза. Следовательно, со снижением температуры скорость всех реакций заметно ослабевает, особенно замедляется реакция ресинтеза крахмала, вследствие чего в клубнях накапливаются сахара. Большое количество Сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3 % накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1 %. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза.

В результате хранения при  низких температурах (0...1 °С) часто проявляются физиологические заболевания (потемнение мякоти или образование дуплистости) клубней. Однако весной температуру в насыпи картофеля снижают (но не ниже чем до 1,5...2 °С) для предупреждения прорастания клубней. Кроме того, осенью их обрабатывают гидролом — перед закладкой на хранение или ГМ-Na — в поле за две — четыре недели до уборки по не увядшей ботве.

Если картофель заложен  на хранение правильно, то сплошную переборку не проводят, так как это способствует распространению микробной инфекции и большему поражению продукции. При возникновении очагов поражения выбирают больные клубни. Перебирают картофель обычно в конце хранения.

Для подготовки к  реализации продовольственный картофель L.4 сут обрабатывают теплым наружным воздухом (10...12°С). Прогревание снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.

Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной, и продовольственный картофель обрабатывают формалином, 40%-м водным раствором (в. р.), — 0,4 л/т. Затем клубни выдерживают под брезентом 4 ч. Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием. Поддоны с большой площадью испарения, в которых залит формалин (2...3 мл водного раствора препарата на 1т картофеля), помещают около внутренней заборной шахты вентиляторов. Их включают на 5... 6 ч при открытых шиберах во всех закромах, где протравливают картофель. Воздух, насыщенный парами формалина, поступает ко всем клубням. Наружные люки в шахтах вентиляторов, вытяжные трубы и ворота хранилища закрывают. После окончания операции в течение суток проводят дегазацию хранилища и поддерживают в нем температуру лечебного периода. Затем переходят на основной режим хранения с учетом сортовых особенностей. Семенной картофель, не обработанный осенью, протравливают весной. Максимально допустимый уровень указанных препаратов в картофеле следующий (мг/кг): Текто-450; ТМТД, поликарбацин — 1; цинеб — 0,1; каптан — 0,35.

Перед посадкой семенной картофель 7...10 суток прогревают теплым воздухом. Это не только снижает механические повреждения при сортировании, но и стимулирует ростовые процессы в тканях глазков.

Картофель хранят чаще всего сплошной насыпью или в закромах, а также в контейнерах. При хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами в течение 6 мес. естественная убыль в 1,7 раза меньше, а общие потери массы — на 3,3% ниже, чем без вкладышей.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Производство и распределение продукции.

Наименование продукции	План производства, т	Продажа гос-ву, т	Семена, т	Фураж, т	Прочие цели, т
Озимая рожь	400	200	100	100	-
Яр. Пшеница	1450	800	200	300	150
Ячмень	850	-	200	500	150
Горох	250	-	-	250	-
Картофель	5000	2000	2000	1000	-
Капуста	200	200	-	-	-
Морковь	100	100	-	-	-
Свекла столовая	100	100	-	-	-
Кормовые корнеплоды	3000	-	-	3000	-