Характеристика семечковых

В хранилищах с естественной вентиляцией термометры вывешивают минимум в двух точках: вблизи въездных ворот на высоте 0,2 м от пола (для измерения самой низкой температуры) и в центре проезда (прохода) на высоте 1,6-1,7 м. Необходимо также установить термометры в нижней и верхней зонах каждого закрома или штабеля продукции.

В хранилищах с активным вентилированием большой вместимости температуру контролируют в нижней, средней и верхней зонах насыпи продукции. Термометры устанавливают на высоте 0,2-0,3 м от основания, в середине и на расстоянии 0,3-0,4 м от поверхности. В каждом ярусе термометры располагают в шахматном порядке через 5-8 м один от другого по ширине и длине насыпи. Кроме того, контролируют температуру воздуха на улице, в верхней зоне хранилища и в магистральном вентиляционном канале.

2. Контроль относительной влажности воздуха осуществляют при помощи психрометров Августа и Ассмана. В них находятся так называемые сухой и смоченный термометры. Шарик последнего обернут батистом, конец которого опущен в стаканчик с дистиллированной водой. Показания смоченного термометра тем ниже по сравнению с показаниями сухого, чем меньше относительная влажность окружающего воздуха. По разнице температуры сухого и смоченного термометров, используя специальную таблицу (прил.), определяют относительную влажность воздуха.

В аспирационный психрометр Ассмана вмонтирован пружинный вентилятор для создания постоянного потока воздуха около шариков термометров, чтобы испарение воды было постоянным и показания прибора - более точными.

При хранении плодов важное значение имеет предупреждение отпотевания продукции, которое является основной причиной ее быстрой порчи. Отпотевание может происходить в следующих случаях: если температура в хранилище опустится ниже точки росы; при резком снижении температуры; если охлажденную продукцию перенести из холодильника в теплое помещение (теплый воздух быстро охлаждается у холодных поверхностей плодов и овощей, и на них выпадает конденсат).

При выносе охлажденной продукции из холодильника необходимо следить за тем, чтобы температура ее была выше точки росы наружного воздуха 18оС и относительной влажности 45%, точка росы, как видно из диаграммы, приходится на 6оС. Если продукция имеет более низкую температуру, при выносе из холодильника она отпотеет.

Чтобы этого не произошло, ее следует предварительно отеплить в промежуточном помещении.

3. Контроль газового состава воздуха проводят при хранении плодов в упаковке из полиэтиленовой пленки и в хранилищах с РГС. При этом из емкостей хранения (пакетов, контейнеров с вкладышами из полиэтилена, камер) отбирают пробы газовой среды в пипетку Зегерса. Она представляет собой цилиндрический стеклянный баллон с запорными кранами на обоих его концах.

Анализ газовой среды на содержание диоксида углерода и кислорода проводят чаще всего на объемных газоанализаторах типов ГВВ-2, ВТИ-2, «Орсат» и др. Принцип определения основан на поглощении СО3; 30%-ным раствором щелочи, а О2- 20%-ным раствором пирогаллола. При выполнении анализа на СО2пробу газовой среды прокачивают 7-8 раз через стеклянный цилиндр, заполненный раствором щелочи, а при выполнении анализа на СО - 10-12 раз через цилиндр, заполненный раствором пирогаллола. По уменьшению объема пробы газовой среды определяют содержание в ней Со2и О2, остальной объем приходится на азот [9].

3.7        Типы тары и упаковочные материалы

Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал не должен поглощать воду, обладать посторонним запахом и токсическими свойствами.

Лучше всего изолировать каждое яблоко от других прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, шелухой гречихи, лузгой, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1—0,2 мм не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартан. Чем плотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировке.

Чтобы предохранить яблоки от заболевания загаром, их следует упаковывать в различные материалы: бумагу, салфетки, стружку, пропитанные вазелиновым маслом (100 г на 500 салфеток). Для этого на скалку или валик надо намотать ткань, слегка пропитать ее маслом и прокатать бумагу или салфетки, после чего каждый пропитанный лист переложить сухим.

В такой упаковке очень хорошо хранить плоды сорта Антоновка обыкновенная (в непропитанной бумаге они хранятся плохо).

Продолжительность хранения при использовании полиэтиленовой пленки увеличивается на 1,5—2 месяца. Через полиэтилен проходят различные летучие (ароматические) вещества, выделяемые плодами. Если бы эти вещества накапливались в лежке, то продукция быстро бы созревала. Таким способом хорошо хранить сорта Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Лобо, Спартан, Мелба, Кортланд. Не рекомендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку плоды сорта Антоновка обыкновенная, так как в данном случае они быстро портятся.

Режим хранения яблок и груш в полиэтиленовой таре не отличается от обычного (температура 0—3 °С, относительная влажность воздуха 90—95 %). Предварительно плоды следует охладить. Во избежание конденсации водяных паров в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой, чтобы шероховатые доски не нарушали герметичность упаковки. Состояние продукции нужно регулярно проверять.

Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши - по 20, айва -по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90% [10].

4 БОЛЕЗНИ (ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ РАССТРОЙСТВА) ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

Если у чистого с виду яблока вся сердцевина коричневая, то это может быть либо фузариозная гниль, либо просто недостаток микроэлементов в почве (частое явление на бедных почвах). При недостатке микроэлементов необходимо опрыскать яблоню "Унифлор - микро", либо "Аквадон - микро". Делать эту процедуру нужно в момент образования завязей. При недостатке микроэлементов плоды вполне съедобны. Если же причиной все - таки является гниль, то плоды несъедобны, у них горький вкус. Болезнь чаще всего проявляется при хранении.

Случается такое, что яблоко начинает гнить прямо на дереве. Этот вид болезни семечковых культур получил название плодовая (горькая) гниль. Обычно со временем на таких плодах появляются концентрические складочки, усыпанные белыми пикнидами со спорами грибков. В таком случае рекомендуется опрыскать дерево препаратом "Новосил" ("Силк"), либо "Циркон" с целью предотвратить переход гнили на здоровые плоды. На самом деле гнилей очень много и все они являются грибковыми заболеваниями. Большинство из них проявляются при хранении. Поэтому нужно отбирать на хранение только целые плоды, которые собраны без ушибов. Будет неплохо, если перед хранением опрыскать плоды "Фитоспорином". После чего нужно плоды просушить и уложить в ящики, прослаивая сухой соломой или заворачивая каждое яблоко в газету.

Если листья приобретают металлический отблеск, то такое грибковое заболевание получило название - млечный блеск. Болезнь начинается прямо на деревьях, обычно после суровой зимы, когда древесина подмерзла. Как только обнаружите на листьях подобные признаки, сразу нужно опрыскать "Цирконом", увеличив дозу до 4 - 5 капель на 1 л воды, чтобы болезнь не распространялась и не переходила на другие плоды, поскольку они хранится не смогут. Дерево, в свою очередь, необходимо подкормить "Унифлор - бутоном", "Экстрасолом", "Растворином" или другими быстродействующими препаратами.

Стекловидность плодов может появиться, когда подморозило плоды прямо на деревьях во время небольших раннеосенних заморозках (обычно это может произойти с поздними сортами, не успевшими вызреть), либо при длительной дождливой погоде перед уборкой урожая, то есть из - за слишком большого количества воды в клеточном соке яблок. Проявляется чаще всего при хранении. Хранятся такие яблоки плохо, вкусовые качества плодов падают.

Есть еще один вид болезни семечковых культур, называемый парша, когда яблоки и груши покрываются черными пятнами (иногда даже трещинами). Это скверное грибковое заболевание, при котором плоды теряют свой товарный вид. Сначала парша в виде черных пятен проявляется на листьях, затем переходит на плоды. Самым лучшим и безвредным средством является регулярное опрыскивание такой яблони или груши препаратом "Здоровый сад". Возбудители парши плодовых деревьев зимуют в старых листьях и плодах, поэтому, если заметить хоть малейшие признаки заражения ею, осенью возле зараженных деревьев непременно надо уничтожить все опавшие листья и плоды (в том числе и не имеющие явных признаков болезни) - их не следует использовать даже для компоста.

Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней: паразитарный и физиологический; первый - в результате деятельности различных грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов.

Паразитарные заболевания. Великое множество спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности плодов. Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов. Их развитию способствуют всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. При этом пониженная температура хранения, близкая к 0С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие.

Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом. Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили - вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или зеленоватый оттенок.

Ботритис вызывает два вида заболевания - общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.

Трихосепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками. Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены разные по окраске округи.

Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания. Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в почве бора; стекловидность (наливные пятна) встречаются только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания плодов. Такие плоды нельзя закладывать на хранение.

Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но причины обусловлены неправильным соотношением элементов минерального питания в почве: магния, калия, кальция. Загар - наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Появляется обычно после длительного пребывания плодов на холоде в виде побурения верхних слоев плода. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильямс. Профилактика этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу [8].

5 ПОДГОТОВКА ПРОДУКЦИИ К РЕАЛИЗАЦИИ

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо все продовольственные товары распаковывать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на товарные места.  Свежие яблоки продают отдельно по помологическим и товарным сортам из той тары, в которой они поступили в магазин, чтобы не допустить пересортицы.

Плоды подают в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара. Их выставляют на полках, горках, прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и на другом оборудовании и инвентаре.

Размещение и выкладка товара зависит от их вида, формы, размеров упаковки, сроков хранения. Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Свежие плоды до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющихся в магазине. Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже свежих плодов.
 

В магазинах самообслуживания товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко доступны покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянное место; в пределах каждой группы товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида – по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы легко было ориентироваться в ассортименте [7].