Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности химического состава, использование Виды и ассортимент рыбных консервов

Содержание 

Введение…………………………………………………………………..3

Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности

химического состава, использование……………………………………5

Оценка качества карамельных изделий………………………………...11

Виды и ассортимент рыбных консервов……………………………….20

Список использованной литературы…………………………………...25 

 

Введение 

     Товароведение представляет собой естественно-научную дисциплину, предметом которой является потребительная стоимость товаров.

     Товары удовлетворяют разнообразные жизненные потребности человека, который использует многие из них на протяжении всей жизни, иногда даже не догадываясь о их замечательных свойствах. Например, ряд пищевых продуктов находит широкое применение в народной и традиционной медицине для профилактики и лечения различных заболеваний.

     Повседневное  или частое потребление товаров  создает неверное представление  о том, что специалистам и потребителям знания о товаре нужны не более, чем на узкопрактическом и житейском уровне. Научные основы товароведения, базирующиеся на знании фундаментальных дисциплин — химии, физики, биологии, отрицаются. Однако это глубокое заблуждение, так как работа с товарами требует профессиональных, постоянно пополняемых теоретических знаний, что и составляет одну из основных задач товароведения.

     В связи с вышеизложенным считаем  возможным предложить уточненное определение термина «товароведение», так как определение его только через предмет — потребительные стоимости товаров — не раскрывает в полной мере сущность этой науки.

     Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

     Термин  «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее  слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение — знания о товарах.

     Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и покупателям. Последние получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.), поэтому очень важно, чтобы средства массовой информации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре.

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

     Цель  товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

     Для достижения этой цели товароведение  как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

четкое  определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

установление  принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

систематизация  множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

изучение  свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

управление  ассортиментом организации; 
 

1. Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности химического состава, использование.

 

   Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

   Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя* нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладав! фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладав яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); д бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

   По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние 
зимние. s

   Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст раханское белое.

   Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.

   Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.

   Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.

   Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарны сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.

   К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо" группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста/ кинг и др.

   Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом разме по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.

   Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработ 
ку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, защ 
нившие. ; 

Груши выращивают в южных районах страны. |

   Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с ябл ками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют гр ши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

   К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.

Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

   Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.

   Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

   Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).

   Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%. 
 

     Химический  состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Из Сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием Сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного. В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокате-хин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоанто-цианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы -цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах. 

     Химический  состав груш. Сахара груш в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Имеются также в небольших количествах и другие сахара — рамноза, ксилоза и др. Нами (Д. К. Шапиро) установлено, что в плодах 
различных по срокам созревания сортов груш соотношение между моносахарами (глюкозой, фруктозой) и сахарозой неодинаковое. Так, летние и раннеосенние сорта оказываются значительно богаче сахарозой, чем плоды осенне-зимних сортов, отличающихся наилучшей лежкостью в условиях РФ. Этот признак устойчиво сохраняется в различные по погодным условиям годы выращивания. 
 
В плодах различных сортов груш содержится крахмал (0,34— 2,38 %). У летних сортов крахмал полностью расходуется при созревании плодов. В плодах поздних сортов крахмала значительно меньше, и он быстро распадается уже в августе — начале сентября, когда в плодах увеличивается содержание сахарозы. Незрелые груши довольно богаты спиртом сорбитом (до 2 %), который обладает сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. По мере созревания груш количество сорбита уменьшается. 
 
Как мы уже указывали, у большинства сортов груши кислотность невысока, более высоким содержанием органических кислот характеризуются плоды Сапежанки, Вере лощицкой, Вере зимней Мичурина, Колхозницы и некоторых других сортов. Кислоты представлены в основном яблочной, лимонной содержится значительно меньше. Найдены также в небольших количествах (тысячных долях процента) борная, хлорогеновая, кофейная, хинная и некоторые другие кислоты. В перезревших мягких (тестообразных) грушах появляются также молочная и уксусная кислоты, которых в свежих здоровых плодах не бывает. 
 
Плоды многих сортов груши хрустят при раскусывании. Это свойство объясняется наличием в мякоти так называемых каменистых клеток, оболочки которых построены из одревесневшей клетчатки. При созревании плодов количество каменистых клеток уменьшается и мякоть приобретает сочную мягкую консистенцию. У некоторых сортов мякоть тающая, маслянистая. Такие сорта практически не содержат каменистых клеток. 
 
Витамина С в грушах очень мало, и он не может служить серьезным источником аскорбиновой кислоты в питании. Бедны также груши провитамином А — каротином. Так, в 100 г сырой массы свежих плодов содержится лишь 0,01 мг бета-каротина, что составляет примерно 1/300 суточной потребности взрослого человека при средней затрате труда. 
 
В плодах также найдены (в небольших количествах) витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота и др. 
Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты (ви-тамина В,), играющей большую роль в процессах кроветворения. В 100 г груш из Закарпатья содержание этого важного биологически активного вещества составило 2—9 мкг, что значительно больше, чем у многих плодов и овощей. 
 
В плодах различных сортов груши установлено наличие довольно значительных количеств фенольных соединений капилляроукрепляющего, противовоспалительного и противосклеротического действия. В составе этой группы веществ катехнны, лейкоантоцианы, флавонолы (производные кверцетина и изорамнетина), а также фенолокислоты (хлорогеновые, кофейная и др.). 
 
В листьях и плодах груши найден гликозид арбутин, оказывающий дезинфицирующее, мочегонное и противовоспалительное действие при заболеваниях почек и мочевых путей. Наиболее богаты арбутином, как известно, листья толокнянки и брусники, которые и используются в медицине в качестве лечебного средства. Л. И. Вигоров доказал, что плоды северных урало-сибирских сортов груши, а также гибриды груши уссурийской содержат довольно значительные количества этого соединения, тогда как европейские сорта груши им бедны. По данным того же автора, содержание арбутина в 250—300 г мякоти груш северных сортов равноценно суточной дозе указанного вещества, которую получает человек с отваром листьев толокнянки или брусники. 
Из микроэлементов груши относительно богаты цинком (больше чем у абрикосов, персиков, яблок, слив, земляники садовой, черной смородины), медью, кобальтом и марганцем.  
Содержатся также железо, вана¬дий, молибден, никель, фтор, йод и ряд других элементов. Исследования (Д. К. Шапиро, Г. С. Лярсон, М. А. Бардышев) показали, что наиболее богаты марганцем плоды раннеспелых сортов груши, тогда как железа больше содержат поздние сорта. 
 
Плоды различных сортов груши используются в пищевой промышленности для сушки, изготовления повидла, варенья, компотов, сока. Семена входят в состав рецептур кофейных напитков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Карамель

2.1 Классификация и ассортимент карамели

Карамель  — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или  инвертным си¬ропом до карамельной массы влажностью 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические ве¬щества. В зависимости от рецептуры ж способа приготовления ка¬рамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизи¬рованную, мягкую и лечебную.

Леденцовую  карамель готовят целиком из карамельной  массы в виде отдельных небольших  изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, солом¬ки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Карамель  с начинками состоит из карамельной  оболочки и начинки и может  быть с одной начинкой, двумя и  с начинкой, переслоенной карамельной  массой (в складку).

Фруктово-ягодная  начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с  сахаром и патокой до влажности 14...19%.

Помадная  начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок ис¬пользуют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14 %.

Молочная  начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с мо¬локом и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тер¬тый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее 12... 14 %.

Ликерная  начинка — уваренный сахаропаточный сироп с ис¬пользованием алкогольных  напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрук¬ты или ягоды) влажностью 19%.

Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце  уваривания) и различных добавлений. Влажность ее 14... 18 %.

Марципановая  начинка — однородная масса, получаемая из ра¬стертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12... 13 %, содержа¬ние жира 9... 13 %.

Ореховая  начинка — однородная масса, получаемая из растерто¬го обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешан¬ного с сахаром и жиром. Влажность 3...4%, содержание жира не менее 20 %.