Особенности учета и аудита

2.2. Учет сырья и товаров  на предприятиях массового питания

Материальная ответственность  за сохранность сырья, продуктов  и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации  работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и  определяется руководителем (собственником  предприятия или частным предпринимателем) /3, с.2/.

Оптимальная схема учета  выпуска продукции рекомендует  порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому  методу в бухгалтериях предприятий  общественного питания или непосредственно  собственниками, в том числе:

-      порядок  определения цен (свободных отпускных,  регулируемых розничных, свободных  закупочных), по которым реализуются  изделия кухни, и условия применения  единых наценок общественного  питания, порядок калькуляции  цен в дневное и вечернее  время реализации продукции в  ресторанах и кафе;

-      сроки сдачи  товарных отчетов материально  ответственными лицами в бухгалтерию  или собственнику;

-      конкретные  указания о счетах аналитического  учета, на которых отражается  учет продуктов, товаров и тары;

-      порядок  учета сырья (продуктов) и товаров  в кладовых, учет продуктов на  производстве (составление плана  – меню, составление требований  на продукты с учетом остатков  на начало дня), а также в  самостоятельных цехах по производству  полуфабрикатов, кондитерских цехах,  в буфетах, магазинах кулинарии  и других предприятиях розничной  торговли;

-      порядок  расчета за реализуемые потребителям  изделия кухни и документального  оформления этих операций (кассовых  чеков, талонов – абонементов,  платежных поручений, подтверждающих  оплату);

-      порядок  оформления отпуска изделий кухни  в раздаточные, филиалы и буфеты  накладными или дневными заборными  листами с указанием часов  отпуска, а также порядка учета  заборных листов и контроля  за их ведением;

-      отчетность  заведующего производством и  соответствие суммы реализации  по отчету, показателям кассового  аппарата и документам, подтверждающим  безналичный расчет;

-      порядок  инвентаризации сырья, полуфабрикатов  и товаров по этапам их движения  и в местах хранения в производственно  торговых единицах, а также контроля  за запасами продуктов в оптимальных  величинах, обеспечивающих торгово-производственную  деятельность.

Учет продуктов и товаров  в кладовой ведется в свободных  отпускных ценах, свободных закупочных ценах с добавлением единой наценки  или без добавления наценок.

Свободные отпускные цены используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций  и частных предпринимателей; свободные  закупочные цены - при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц. Далее все цены обозначены как  цены приобретения.

Учет продуктов и товаров  в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести  в кладовых предприятий, имеющих  в подчинении различные типы (столовая, закусочная, магазин - кулинария и  т.д.).

При отпуске продуктов  из кладовой на производство (кухню), в  буфеты и т.п., в которых они  должны учитываться с применением  единой наценки, продукты и товары в  накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и  по ценам, по которым учитываются  и приходуются на производстве, в  буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем  предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник  предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются  изделия. В связи с этим сумма  наценки представляет собой разницу  между ценой реализации и ценой  приобретения и в учетной политике необходимо предусмотреть эту особенность  определения наценки.

По документам на поступившие  от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных  ценах: свободных отпускных ценах  для расчетов с поставщиками и  оприходования продуктов без  добавления единой наценки при учете  по этим ценам и с добавлением  наценок; свободных закупочных ценах  для расчетов с поставщиками и  оприходования продуктов без  добавления единой наценки и с  добавлением наценок.

Отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) и товаров  в буфеты производится на основании  требований и оформляется накладными.

Продукты на производство (кухню) отпускаются только поименованные  в накладной и лишь в тех  количествах, которые в ней указаны.

Все приходно-расходные документы  материально ответственное лицо ежедневно сдает в бухгалтерию  предприятия вместе с товарным отчетом.

По решению руководителя или собственника предприятия, предпринимателя  товарные отчеты могут сдаваться  в бухгалтерию или собственнику в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр  с приложенными к нему документами  передается в бухгалтерию под  расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица. Бухгалтерия или собственник, желательно в день поступления отчета, проверяет  правильность его составления и  приложенных к нему документов.

При наличии кладовой в  предприятиях общественного питания  продукты и товары учитываются в  бухгалтерии на счете 41 "Товары", субсчет 41/1 "Товары на складах" /3, с.7/.

Разница между учетной  стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров учитывается  на счете 42 "Торговая наценка", субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Корреспонденция бухгалтерских  счетов по учету продуктов, товаров  и товарооборота на предприятиях общественного питания представлена в приложении 2.

В местах хранения (кладовых) материально-ответственные лица ведут  складской учет продуктов и товаров  в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в  товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового  учета.

Записи на карточки кладовщиком  производятся в сроки сдачи товарного  отчета (реестра) на основании приходных  и расходных документов только по количеству (без указания суммы).

Правильность записей, ведущихся  материально ответственными лицами в товарной книге (карточках количественно-суммового  учета), должна регулярно, но не реже одного раза в неделю проверяться бухгалтерией.

Бухгалтерия ведет натурально-стоимостный  учет продуктов и товаров по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому методу) или количественно-суммовому  методу.

Учет продуктов и товаров  в кладовых оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом ведется в  следующем порядке: в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении  по учетным ценам (свободным отпускным, регулируемым розничным и свободным  закупочным ценам с применением  единой наценки или без применения единой наценки); в местах хранения (кладовых) материально ответственные  лица ведут учет по наименованиям, сорту (категории), цене и количеству продуктов  и товаров (в товарной книге или  карточных установленной формы).

 

По окончании каждого  месяца и на дату инвентаризации материально  ответственными лицами заполняется  по данным товарной книги (карточек) ведомость  остатков продуктов и товаров  в кладовой, которая проверяется  бухгалтерией или собственником  предприятия, и правильность выведения  остатков подтверждается их подписью.

Общая стоимость продуктов  и товаров на конец каждого  месяца или на день инвентаризации по этой ведомости сверяется с  данными бухгалтерского учета, после  чего ведомость подписывается материально  ответственным лицом, бухгалтером  или собственником предприятия.

Ведомость остатков продуктов  и товаров открывается на год.

При количественно-суммовом методе в бухгалтерии на каждый сорт (категорию) и цену продукта открывают  карточки количественно - суммового  учета, в которых записывают как  количество поступивших или выбывших продуктов, так и их стоимость. По истечении месяца и на дату инвентаризации в карточках подсчитывают итоги  прихода и расхода и для  сверки данных аналитического и синтетического учета составляют оборотную ведомость.

При наличии персональных компьютеров все данные бухгалтерского учета, изложенные выше, вводятся в  компьютер и распечатываются  для руководителя (собственника) предприятия  или иных пользователей по их требованию.

Бухгалтерский учет продуктов  в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально  ответственным лицам в следующем  порядке: на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении; в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально - стоимостной).

Ежедневно, накануне дня приготовления  пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню в котором указываются  наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день. План-меню составляется в одном экземпляре.

Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты. Требование составляется с учетом потребности  в сырье (продуктах) на предстоящий  день и остатков сырья (продуктов) на начало дня.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет  заведующему производством или  бригаде материально ответственных  лиц.

Для учета движения продуктов  на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.

Определение цен, по которым  реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

Порядок расчетов за реализуемые  потребителям изделия кухни и  документальное оформление этих операций:

Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов - абонементов (разовых талонов) и платежных  поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о реализации готовых изделий  кухни за наличный расчет.

Отпуск готовых изделий  в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она  отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными или  дневными заборными листами.

В тех случаях, когда в  филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным  заборным листам, а по накладным  с указанием в них часов  отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия.

Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.

Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни  в филиалы, мелкорозничную сеть или  в раздаточную заполняет соответствующие  графы дневного заборного листа  в двух экземплярах под копирку. Возврат нереализованной продукции  из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного  листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и  стоимость отпущенной продукции  по дневному заборному листу по ценам  реализации (совпадающей с учетными ценами производства).

Первые экземпляры дневных  заборных листов (накладных) сдаются  материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

Руководителю предприятия  целесообразно проводить контрольные  проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в  дневных заборных листах (накладных).

О проведенных проверках  делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при  обнаружении отклонений или злоупотреблений  составляется акт для привлечения  виновных в этом лиц к ответственности.

Во всех предприятиях общественного  питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет  о движении продуктов и тары на кухне.

Приходная часть отчета заполняется  по данным документов на полученные в  производство продукты из кладовой и  от поставщиков протаксированным по учетным ценам производства (кухни).

В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам  о реализации готовых изделий  кухни за наличный расчет, дневным  заборным листам, меню - накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат  продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

В отчете о движении продуктов  на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска".

Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.

Меню - накладные на отпуск питания по безналичному расчету  и работникам предприятия также  показывают стоимость реализованной  продукции в ценах фактической  реализации.