Бухгалтерский учет в общественном питании

При приемке  товаров, прежде всего, необходимо проверить, была ли обеспечена сохранность груза  при перевозке. С этой целью проверяют  целостность вагона или контейнера, наличие и целостность пломб, ясность оттисков на них, исправность тары и упаковки и т. п. Если никаких повреждений не обнаружено, получатель делает об этом отметку в транспортном документе.

В случае установления при приемке товаров каких-либо нарушений, порчи груза, несоответствия наименования и массы груза или количества мест сопроводительным документам и т. п. получатель должен потребовать от транспортной организации обязательную проверку количества мест или массы груза. Если будут установлены факты недостачи или порчи груза, составляется коммерческий акт.

Если выявленная недостача не превышает установленных  норм естественной убыли, коммерческий акт не составляется, но об этом делается отметка в транспортном документе.

2.2.2 Приемка товаров  на складе поставщика

Приемка товаров  на складе поставщика проводится путем  проверки соответствия количества и  качества товаров данным сопроводительных документов.

Если товары находятся в ненарушенной таре, их приемка может проводиться по количеству мест, массе брутто или  количеству товарных единиц и маркировки на таре. Если проверка фактического наличия товаров в таре не проводится, то необходимо сделать отметку об этом в сопроводительном документе.

Прием (сдача) товаров  оформляется подписями лиц, получивших и сдавших ценности.

2.2.3 Приемка товаров  на складе покупателя

Порядок приемки  товаров на складе покупателя во многом зависит от того, поступают ли ценности в таре или без нее.

В первом случае товары принимают по массе нетто  или количеству товарных единиц, а  во втором случае - по количеству мест и массе брутто (приемка товаров по качеству и комплектности осуществляется в момент вскрытия тары).

При отсутствии расхождений между данными поставщика и фактическими данными (по количеству и качеству) составляется акт о  приемке товаров (форма ТОРГ_1)

В случае несоответствия фактического наличия товаров данным сопроводительных документов или отклонений от качества, установленного в договоре, должен составляется акт об установленном  расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (отечественных - форма ТОРГ_2, импортных - форма ТОРГ_3). Акт составляется комиссией, в состав которой входят представители поставщика и покупателя.

При поступлении  товаров от поставщика без сопроводительных документов составляется акт о приеме товара, поступившего без счета поставщика (форма ТОРГ_4).

При поступлении  тары включенной в цену товара, составляется акт об оприходовании тары не указанной  в счете поставщика (форма ТОРГ_5).

2.2.4 Приобретение  продуктов у физических лиц

Поставщиками  продуктов могут быть физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей без  образования юридического лица, а  также граждане, не зарегистрированные в качестве предпринимателей.

Покупка продуктов  у предпринимателей без образования юридического лица проводится на основании договоров купли-продажи и при наличии патента (свидетельства о регистрации), а также документов, удостоверяющих личность предпринимателя (паспорта). К продуктам прикладываются сертификаты качества.

Покупка продуктов у населения, т. е. граждан, не зарегистрированных как предприниматели, осуществляется на основании закупочного акта.

В закупочных актах  указывают, кроме наименования, количество, цену и общую цену покупки продуктов, место покупки, фамилии продавца и покупателя, паспортные данные продавца. Утверждает данный документ руководитель предприятия. Приобретенные продукты приходуются с использование счета 41 «Товары по покупной стоимости», а также через счет 71 «Расчеты с подотчетными лицами». Закупочный акт составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

2.3 Документальное  оформление и синтетический учет  поступления сырья на производство

Учет сырья  на производстве ведется на активном счете 20 «Основное производство». По дебету этого счета отражают по продажным  ценам стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость продуктов, израсходованных на приготовление продукции, а также возврат продукции в кладовую, списание по актам (бой, брак, порча) и недостачи. Сальдо счета «Основное производство» показывает стоимость остатков непереработанного сырья, а также полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий, находящихся на кухне.

Учет операций производства (кухни) осуществляется по сумме. Контроль за сохранностью и правильным использованием сырья на кухне при  стоимостном методе учета обеспечивается нормативным расходованием продуктов, в соответствии с калькуляцией и меню. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам сырья (покупным, продажным).

2.3.1 Синтетический учет поступления сырья на производство: 

№ операции 

Содержание операции Корреспонденция 

счетов  

Дебет 

Кредит  

1 

Поступление сырья  из кладовой на производство 

20 

41-1  

2 

Списание сырья, израсходованного на приготовление  реализованной продукции 

90 

20  

3 

Отпуск готовых  изделий из производства в буфеты и мелкорозничную сеть 

41-2 

20  

4 

Возврат продуктов  из кухни в кладовую 

41-1 

20  
 

Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно  от поставщиков.

2.3.2 Особенности  поступления сырья на производство

Поступающее сырье  и продукты от поставщиков оформляют  сопроводительными документами.

Закупка продуктов  у индивидуальных предпринимателей осуществляется через подотчетных  лиц предприятия общественного  питания или непосредственно  путем предложения и доставки продуктов предпринимателем на предприятие. Приемка осуществляется по предъявлении лицензии или регистрационного удостоверения и при наличии сертификата или нормативно-технической документации, подтверждающей качество и безопасность продукции для здоровья и жизни потребителей. Все покупки должны быть оформлены закупочным актом (форма № ОП_5)

Для разовых  закупок продуктов и товаров  у отдельных физических лиц (как  являющихся индивидуальными предпринимателями, так и нет) приказом по предприятию определяется список подотчетных лиц, которым для этих целей разрешается выдача авансовых сумм.

К продуктам, закупаемым через подотчетных лиц предприятий  общественного питания, относятся  сельскохозяйственные продукты, ягоды, грибы, зелень, овощи, мясо, фрукты и др.

На авансовые  отчеты оформляется расходный кассовый ордер. Для того чтобы отчитаться об израсходовании полученных денежных средств, работник предприятия должен предоставить в бухгалтерию авансовый  отчет и оправдательные документы, подтверждающие произведенные закупки, уплаченные суммы (квитанции приходных кассовых ордеров, чеки контрольно-кассовых машин, товарные чеки, закупочные акты и т. д.)

При производстве закупок у населения оформляется  закупочный акт, составленный в двух экземплярах, из которых один передается продавцу, другой остается у покупателя.

Закупленная у  населения продукция должна быть сдана в кладовую по накладной. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности  для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов на кухне на основании требований в кладовую (форма № ОП_3) и оформляется накладной на отпуск товара (форма № ОП_4). В накладной указываются полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цены реализации с добавлением единой надбавки, если учет в кладовой ведется без добавления единой надбавки. Накладные составляются в двух экземплярах, один из которых вместе с продуктами передается материально ответственному лицу, получившему продукты, а второй - кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

Дополнительный  отпуск продуктов из кладовой на производство в течении дня может производиться  по дополнительному требованию и  соответственно оформляется также накладной.

2.4 Документальное  оформление и синтетический учет  поступления товаров и готовой  продукции в буфеты

Поступающие в  буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты  и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца (на бригаду, если в буфете работают продавцы), заведующего магазином, киоскера (или собственника). Ответственность за сохранность денежных средств возлагается также на этих лиц.

Реализация продуктов  питания производится через буфеты в ресторанах, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных  заведениях, парках, театрах, через  магазины кулинарии, мелкорозничную сеть. Буфеты выполняют те же функции, что и предприятия розничной торговли, Они реализуют продукцию кухни, кулинарные изделия и покупные товары непосредственно покупателям за наличный расчет. Деньги за реализуемые покупные товары и изделия кухни получают кассиры или сами работники буфетов с обязательным применением кассового аппарата.

2.4.1Документальное  оформление операций в буфетах

Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий - заготовочных и других поставщиков, производится по товарно-транспортным накладным, счетам и другим документам.

При сменной  работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют  актом, который составляется в трех экземплярах - один остается у материально  ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй у лица (лиц), принимающих ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику предприятия).

Покупные товары, поступающие в буфеты из кладовых, оформляют накладной. Продукция  кухни, полученная в буфет, оформляется  составлением дневных заборных листов или накладных (при разовом отпуске). Бланки заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

- Номер по  порядку;

- Дата выдачи  заборного листа;

- Номер буфета, палатки, ларька;

- Фамилия и  инициалы материально ответственного  лица (получателя);

- Расписка материально  ответственного лица в получении  бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после  его выписки, но до отпуска блюд (изделий  из кухни). Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.

Передача товарно-материальных ценностей от одного буфетчика другому  при работе буфетов посменно оформляется  составлением акта.

В установленные  сроки буфетчик представляет в бухгалтерию  предприятия общественного питания  товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика.

2.4.2Синтетический  учет движения товаров в буфетах

Синтетический учет продукции собственного производства и покупных товаров, находящихся в буфетах, магазинах кулинарии других торговых подразделениях предприятия общественного питании, ведется на активном материальном счете 41/2 «Товары в розничной торговле». По дебету отражается поступление товаров и готовой продукции, по кредиту - реализация или возврат этих ценностей либо выбытие по другим причинам. Дебетовое сальдо показывает остаток товарных ценностей в буфетах и магазинах кулинарии.

При получении  товаров буфетами делается запись по дебету счета 41-2 в корреспонденции  со счетом 20 или 41-1.