Отчет о прохождении производственной технологической практики

     Молоко для Латте и Капучино нагревается и вспенивается с помощью паровой трубки в эспрессо машине. Эта трубка вводит горячий пар в кувшин молока.

     Техника нагревания молока очень важна для получения нежной бархатистой пены, состоящей из микроскопических пузырьков.

     Неопытный или необученный бариста часто представляет себе пену как скопление больших безвкусных пузырей, плавающих на поверхности кофе. 
 
 
 

     Правильно приготовленная молочная пена напоминает густую сметану, которую можно влить в кофе. Она обладает текстурой пены для бритья, состоящей из пузырьков таких маленьких, что их сложно заметить невооруженным взглядом.

     Вкус правильно приготовленной пены не только усилит вкус эспрессо, но и привнесет сладковатый привкус в Капучино или Латте. Нагревание молока паром изменяет его химическую структуру, создает новый чудесный вкус, который становиться гармоничным при соединении с кофе.

1.Что мы делаем с молоком или конечный результат взбивания молока.

     Все то, что мы делаем с молоком с помощью эспрессо машины, называется взбиванием молока. Здесь с помощью пара, находящегося в бойлере эспрессо машины, проходят ряд процессов, которые мы будем рассматривать чуть позже. Но важно чтобы вы помнили о конечном результате взбивания молока:

- Молоко увеличено в объеме

- max t молока 70 С

- однородная консистенция, без больших пузырьков (консистенция густой, но воздушной, сметаны)

     2.Основные процессы при взбивании молока. 
При взбивании молока происходит ряд процессов...

     1). Физический процесс происходит когда образуется пар, его мы подаем в молоко. С помощью пара и кислорода, которым мы насыщаем молоко, происходит реакция, изменяется химическая структура молока и оно начинает сластить.

     Для того, чтобы у вас получилось отличное молоко, вы должны помнить еще о двух процессах, которые мы называем: процесс расширения и процесс вращения. 
 
 

     При расширении мы насыщаем молоко кислородом, поэтому мы слышим характерный звук (этот процесс характеризуется характерным звуком), образование очень маленьких пузырей и увеличение в объеме, примерно в 1,5 раза.

     При вращении мы устанавливаем питчер таким образом, что задаем молоку циркулирующее движение. Молоко вращается, тем самым мы уничтожаем те пузыри, которые получились в результате расширения, и нагреваем молоко до нужной температуры. Кстати, нагревание молока - это еще один из процессов, протекающий параллельно при взбивании молока. И это также один из самых важных процессов, так как молоко по окончанию взбивания должно иметь max t, равную 70 С.

     Давайте рассмотрим таблицу, где продемонстрировано, что происходит при этих процессах (рис. №1).

     На рисунке показано, как взаимодействуют процессы расширения и вращения с увеличением объема и нагреванием молока.

     Мы рекомендуем вам изначально брать холодный сухой питчер и холодное молоко (это увеличит время нагревания, а следовательно увеличит время расширения и вращения). Процесс расширения протекает примерно до температуры 40 °С, а затем происходит процесс расширения до температуры 70 °С. Температуру определяем с помощью руки, касаясь ладонью дна питчера, или специальных термометров

     Также важно помнить, что помимо техники бариста, существует ряд факторов, влияющих на конечный результат взбивания молока:

1. питчер должен быть сухой и холодный
2. молоко должно быть холодным
3. качество молока (молоко должно быть 3,2 - 3,5% жирности)
4. давление пара в бойлере 1,1 - 1,2 бар
5. влажность пара (окно уровня воды в бойлере должно быть заполнено на 60%)
6. в форсунке должно быть минимум 4 отверстия, пар должен выходить из отверстий под углом 45°

Капучино и Латте. 

     Важно помнить, что температура молока на капучино и на латте одинаковая, около 70°С. Различие состоит в том, что молоко на капучино должно быть более плотным, чем на латте. И когда мы это молоко вливаем в чашку с эспрессо в капучино получается больше пены, чем в латте.

     Достичь такого результата поможет вам ваша техника и понимание всех процессов, происходящих при взбивании молока. А для начала запомните: «На капучино молоко дольше расширяем, а на латте меньше, примерно до температуры 30°С». 
 
 
 
 
 
 

     Техника вспенивания молока