Отчет о прохождении производственной технологической практики

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ 

Кафедра Технологии  питания 
 
 

ОТЧЕТ

о прохождении  производственной технологической практики 

                                                 Выполнил: студент Брюханов И.С

Группа  ИТ-06-1

                                                 Начало практики « 30 » мая 2010 г.

                                                 Окончание практики « 25 » июля 2010 г

                                                 Руководители практики:

                                                 От института Речкина Е.А.

                                                 От предприятия Томилова Л. Г.

                                                   Отчет сдан на кафедру «    »           2010г

   Отчет защищен с оценкой     «     » 2010г 

Красноярск, 2010 

Содержание  отчета

Введение………………………………………………………….....3

1. Общая характеристика предприятия…………..…………...4
2. Организация работыскладского предприятия…….……...5
3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии…………………………………………..8
4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия…………………………………….….….7
5. Реализация готовой продукции………………………...…..8
6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии…………………………………………….……9
7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг……………………..…….11

Заключение…………………………………………………..…...12

Индивидуальная работа студента…………………………….…13

Библиографический список………………………………………………………….…..42 
 
 
 
 

     Введение 

       Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

     Основные  задачи практики

     - Ознакомление студентов с производственными  процессами на предприятии в  целом и в отдельных цехах;

     - Освоение технологии производства  полуфабрикатов различной степени  готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

     - Изучение методов контроля сырья,  полуфабрикатов и готовой продукции:  нормативной документации, регламентирующей  качество продукции;

     - Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;

     - Ознакомление с правилами техники  безопасности: пищевой санитарии  и личной гигиены работников;

     -    Приобретение навыков организаторской  работы в коллективах;          

     - Разработка и обоснование предложений  направленных на совершенствование  технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.

     Технология  приготовления пищи – техническая  дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции  в условиях массового производства.

     Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

     Технология  приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте  поваров-профессионалов прошлого, а  также на достижениях науки о  питании. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика предприятия

 

     Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи   Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего  города, а также  деловые люди и работники офисов.

     Кофейня – это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая,  алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.

     Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета – по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 100000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие – 275, холодные – 150, алкогольные напитки – 177, кофе – 166, прочие напитки – 123, чай – 110.

     Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом – общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.

     На  предприятии у заведующей производством  имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.

     Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами  сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия  заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.

     Сертификационные  проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

     Заведующая  производством  организует работу всего  производства, контролирует процесс  технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает  новые блюда.

     Оценку  качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.

     Вновь принятые работники на предприятии  допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам  работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи – при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.

     О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа 

     Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.

     В каждом помещении предприятия установлены  автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).

     Санитарно-гигиенические  условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

     Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.

     Помещение для личной гигиены на предприятии  не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся  о чистоте своего тела, белья, рабочей  формы и одежды.

     Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль  над  личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний 

2.Организация работы складского предприятия 

      Для обеспечения эффективной и ритмичной  работы кофейни необходима организация  своевременного и бесперебойного снабжения  сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

      На  предприятии не хранится большое  количество сырья, все необходимые  продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.

      Основными документами, определяющими взаимоотношения  поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества  иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.

      Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.

      Заявки  на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты , свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты – ЧП «Пушкарева», молоко, сливки – ЧП «Старцев»; мороженное -  «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».