Отчет о прохождении производственной технологической практики

Автор работы: Илья Брюханов, 28 Сентября 2010 в 16:59, отчет по практике

Краткое описание

Цель производственной практики – закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.
Основные задачи практики
- Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
- Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
- Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;
- Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;
- Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;
- Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.
Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Содержание работы

Введение………………………………………………………….....3
Общая характеристика предприятия…………..…………...4
Организация работыскладского предприятия…….……...5
Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии…………………………………………..8
Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия…………………………………….….….7
Реализация готовой продукции………………………...…..8
Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии…………………………………………….……9
Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг……………………..…….11
Заключение…………………………………………………..…...12
Индивидуальная работа студента…………………………….…13
Библиографический список………………………………………………………….…..42

Содержимое работы - 1 файл

!Отчет по практике 5курс.doc

— 436.00 Кб (Скачать файл)

      Тостовый  хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни. 
 

     3.Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятия 

     Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

     Назначение  заготовочного цеха – первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

     Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок. 

     Таблица 1 – Техническая  оснащенность цеха

Оборудование Марка мощность оборудования Количество  единиц Состояние оборудования  
Номер на чертеже
     Стол  производственный             6      экспл      8
Пароконвектомат      UNOX      1      экспл      10
Плита      KOVINASTPOJ      1      экспл      13
Блинница  ROLLER GRILL      2      экспл      12
Вафельница  ROLLER GRILL      1      экспл       
Слайстер              1      экспл      11
Ванна моечная             1      экспл      4
Раковина  для мытья рук             2      экспл      5
Холодильник «Бирюса»      2      экспл      3
Морозилка «Бирюса»      1      экспл      1
Стеллаж производственный передвижной             1      экспл      6
Весы      ВНЭ      2      экспл      9
Взбивальная машина KITCHEN AID      2      экспл      7
Миксер      BOSH      1      экспл       
Блендер      PHILIPS      1      экспл       
 
 
 

4. Организация  работы и вопросы технологии  доготовочных цехов предприятия

     Назначение  раздаточного цеха – выполнение заказов, полученных от потребителей.

     Таблица 2 – Техническая  оснащенность цеха

Оборудование Марка мощность оборудования Количество  единиц Состояние оборудования  
Номер на чертеже
     Стол  производственный             5      экспл      1
Пароконвектомат      UNOX      1      экспл      2
Плита      KOVINASTPOJ      1      экспл      3
Гриль ROLLER GRILL      1      экспл      4
Тостер  SIEMENS      1      экспл      5
Микроволновая печь      LG      3      экспл      6
Соковыжималка      BKG      1      экспл      7
Раковина  для мытья рук             2      экспл      8
Холодильник «АРИАДА»      2      экспл      10
     Стеллаж производственный передвижной             2      экспл      9
Весы      ВНЭ      3      экспл      11
Миксер      BOSH      1      экспл       
 

     В цехах организованы универсальные  рабочие места. При организации  рабочих мест были учтены следующие  общие требования:

     - обеспечение оптимальной площади;

     - учет при техническом оснащении  индивидуальных данных человека (рост);

     - размещение на рабочем месте  необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической  документации;

     - соблюдение санитарных и противопожарных  требований.

     Кухонная  посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

     Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность  поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни  оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

     Режим работы цехов – круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

     Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают  ближе к концу рабочего дня.

     В заготовочном цехе находится рабочее  место заведующей производством.

     Обязанности заведующей производством:

- составление  графиков выхода на работу  поваров;

- изучение спроса  потребителей;

- обеспечение  рационального использования сырья;

- осуществление  контроля за правильностью проведения  технологического процесса приготовления блюд;

- заказ и прием  сырья, продуктов, их контроль  по качеству и количеству;

- составление  отчетов об использовании товарно-материальных  ценностей и своевременное их  предоставление бухгалтеру;

- осуществление  бракеража блюд;

- разработка  новых блюд и десертов.

     Четкой  системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5.Реализация готовой продукции

     Как таковой раздачи на предприятии  не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

     Чтобы официанту от раздачи попасть  в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

     Посуда, необходимая повару для отпуска  блюда, располагается  на этом же стеллаже, но полкой ниже 

     6. Организация контроля качества  выпускаемой продукции на предприятии.
 

     Бракераж  – повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

     Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

     Бракераж  готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

     Качество  блюд и готовых кулинарных изделий  оценивают по следующим органолептическим  показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости  от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

     На  данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

  1. Устав предприятия
  2. заключение ЦГСЭН
  3. Акты проверок ЦГСЭН
  4. Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р
  5. Санитарный журнал
  6. Санитарный паспорт
  7. Договор с Дезстанцией
  8. Договор на вывоз мусора
  9. Заключение Госпожарнадзора
  10. Акт обследования Госпожарнадзора
  11. Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств
  12. Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)
  13. Инструкция по охране труда
  14. Журнал по технике безопасности
  15. График проведения инструктажа
  16. Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора
  17. Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН
  18. Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов
  19. Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные
  20. Договоры с поставщиками сырья и продукции
  21. Журнал о качестве продукции
  22. Технологические карты на ассортиментный перечень
  23. Бракеражный журнал
  24. Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.
  25. Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.
  26. Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования
  27. Должностные инструкции
  28. Медицинские книжки
  29. Договор с кожно-венерологическим диспансером
  30. Журнал гнойничковых заболеваний
  31. Контрольный журнал
  32. Книга отзывов
  33. Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.

Информация о работе Отчет о прохождении производственной технологической практики