Товароведная характеристика молока питьевого

Дата поступления: 27 Октября 2014 в 11:55
Автор работы: l*************@mail.ru
Тип: дипломная работа
Скачать целиком (247.16 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

12, диплом молоко.docx

  —  289.14 Кб

 

 

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). 

СОМО (то, что останется от молока, если высушить из него всю воду, и удалить весь жир) - 9,0 % (в среднем) показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Сухой обезжиренный молочный остаток включает белки, лактозу и минеральные соли. Они добавляются в виде сухого молока или сгущенного обезжиренного молока. Для достижения наилучших результатов количество СОМО всегда должно быть пропорционально количеству жира.

 

 

3.2 Результаты экспертизы  качества молока

 

В соответствии ГОСТ Р 51074-03 «Информация для потребителя» изучим маркировку образцов (таблица 12).

Таблица 12 - Анализ маркировки17

Наименование показателя

Объект № 1

Объект № 2

Объект № 3

Объект № 4

Наименование продукта

Молоко питьевое, ультрапастиризованое

Молоко питьевое, ультрапастиризованое

Молоко питьевое, ультрапастиризованое

Молоко питьевое, ультрапастиризованое

Норма массовой доли жира

маложирное, 2,5%

маложирное, 2,5%

маложирное, 2,5%

маложирное, 2,5%

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Компания Юнимилк» РФ 127015 ,г.Москва,ул. Вяткинская,27. произведено: молочный комбинат «Ялутовский» ОАО «Компания Юнимилк» РФ, 627013, Тюменская обл., Ялутовский р-он, г. Ялутовск, ул. Сирина,1

ОАО «Компания Юнимилк» РФ 127015, г.Москва,ул. Вяткинская,27. произведено: молочный комбинат «Ялутовский» ОАО «Компания Юнимилк» РФ, 627013, Тюменская обл., Ялутовский р-он, г. Ялутовск, ул. Сирина,1

ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское ш., д.108 произведено: Россия, Республика Башкортостан, 450038, г.Уфа, ул.Интернациональная, д.129/3

ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское ш., д.108 произведено: Россия, Республика Башкортостан, 450038, г.Уфа, ул.Интернациональная, д.129/3

Товарный знак

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

Объем нетто продукта (л.)

0,95

0,95

0,95

0,9

Информация о составе продукта

состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

состав: цельное молоко, обезжиренное молоко

Пищевая и энергетическая ценность

Жир - 2,5г. Белок- 2,9г. Углеводы - 4,7г. Энергитическая ценность продукта - 53 ккал.

Жир - 2,5г. Белок- 2,9г. Углеводы - 4,7г. Энергитическая ценность продукта - 53 ккал.

Жир - 2,5г. Белок-2,9г. Углеводы - 4,8г. Энергетическая ценность - 53ккал.

Жир - 2,5г.  Белок-2,8г. Углеводы - 4,8г. Энергетическая ценность - 53ккал.

Дата изготовления и дата упаковывания

17.05.2013

14.08.2013

03.04.2013

10.09.2013

Срок годности

при температуре от +2 до +25  до 17.02.2014

при температуре от +2 до +25  до 11.05.2014

при температуре от 0 до +25 до 30.09.2013

при температуре от 0 до +25 до 31.10.2013

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9222-136-05199

ТУ - 9222-050-13605199

ТУ - 9222-064-05268977

ГОСТ Р - 52090

Информация о подтверждении соответствия

знак добровольного подтверждения соответствия

знак добровольного подтверждения соответствия

знак добровольного подтверждения соответствия

знак добровольного подтверждения соответствия



 

При изучении маркировки, было установлено, что на всех четырех исследуемых объектах  ни на одном из рассмотренных образцах не указан Федеральный закон РФ от 22 июля 2010г. № 163 – РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который считается обязательным условием для маркировки. [3]

Полнота налива в соответствии ГОСТ 8.579 – 2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» (таблица 13).

 

 

Таблица 13 - Полнота налива молока18

Объекты исследования

Допустимые отклонения по ГОСТ8-579

Фактические отклонения

Выводы

«Простоквашино»

-15мл.

0мл.

соответствует

«Летний день»

-15мл.

-5,0мл.

соответствует

«Веселый молочник»

-15мл.

-2,5мл.

соответствует

«Молоко с большой буквы»

-15мл.

0мл.

соответствует


 

 

При проверке исследуемых объектов  на полноту налива, установлено, что содержимое нетто не превышает предельно допустимые отклонения и соответствует требованиям ГОСТ 8.579 – 2002.

Органолептическая оценка качества молока питьевого пастеризованного в соответствии с ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» (таблица 14).

Таблица 14 - Органолептическая оценка объекта19

Наименование показателя

Требование ГОСТ Р 52090

Фактические результаты (Объект №1)

Фактические результаты (Объект №2)

Фактические результаты (Объект №3)

Фактические результаты (Объект №4)

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Консистенция

Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Жидкая, не тягучая, на стенках имеются хлопья белка, без сбившихся комочков жира

Жидкая, однородная, без сбившихся комочков жира

Жидкая, однородная, не тягучая, без сбившихся комочков жира

Жидкость однородная, не тягучая, без сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Имеет вкус кислого молока и ярко выраженный запах кипячения

Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Характерные для  молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Запах и вкус концентрированного молока с выраженным привкусом кипячения

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком

Белый, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе


 

 

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Простоквашино» (Объект № 1) не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 по таким показателям, как консистенция, вкус и запах.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Летний день» (Объект № 2) соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Веселый молочник» (Объект № 3) соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Молоко с большой буквы» (Объект № 4) соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003.

По результатам анализа физико-химических показателей (таблица 10) исследуемый образец № 2, 3, 4 соответствуют всем требованиям ГОСТ Р 52090 – Молоко питьевое Объект №1 – нестандартное качество, так как не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 по кислотности. Кислотность должна быть не более 21 Т.

Подводя итог третьей главы, можно сказать, что объекты исследования: Объект №1 – «Простоквашино»; Объект № 2 - «Летний день»; Объект № 3 - «Веселый молочник»; Объект № 4 - «Молоко с большой буквы».

При изучении маркировки, было установлено, что на всех четырех исследуемых объектах  ни на одном из рассмотренных образцах не указан Федеральный закон РФ от 22 июля 2010г. № 163 – РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который считается обязательным условием для маркировки. Вся остальная информация содержится в виде текста на русском языке, полная, нанесена четко и легко читаема.

При проверке исследуемых объектов  на полноту налива, установлено, что содержимое нетто не превышает предельно допустимые отклонения и соответствует требованиям.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Простоквашино» (Объект № 1) не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 по таким показателям, как консистенция, вкус и запах.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Летний день» (Объект № 2), «Веселый молочник» (Объект № 3), «Молоко с большой буквы» (Объект № 4) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003.

В ООО «Визит» необходимо расширение товарного ассортимента молока, оно может происходить и за счет добавления новых марок производителей в его существующих рамках. Есть несколько причин, по которым прибегают к насыщению ассортимента:

1) стремление получить  дополнительные прибыли;

2) попытка удовлетворить  дилеров, жалующихся на пробелы  в существующем ассортименте;

3) стремление задействовать  неиспользуемые производственные  мощности;

4) попытки стать ведущей  фирмой с исчерпывающим ассортиментом;

5) стремление ликвидировать  пробелы с целью недопущения  конкурентов.

Перенасыщение ассортимента ведет к уменьшению общих прибылей, так как товары начинают подрывать сбыт друг друга, а потребители оказываются сбитыми с толку. При выпуске новых товаров фирме следует удостовериться, что новинка заметно отличается от уже выпускаемых изделий.

В то же время следует предусмотреть, что торговый ассортимент должен содержать не только высокодоходные товары, приносящие максимум прибыли, но и товары с меньшими показателями прибыльности, для того, чтобы достичь максимального результата по привлечению покупателей и наиболее полному удовлетворению их спроса. Это требование обусловлено также тем, что потребительская кооперация является социально ориентированной системой и поэтому должна торговать товарами первой необходимости и социально значимыми товарами везде.

К цене следует относиться как к очень тонкому механизму регулирования рынка, в котором принцип золотой середины чрезвычайно важен для любого продавца и любого товара.

В качестве предложения можно рекомендовать расширить ассортимент маложирного молока и молока с добавками. Можно также предложить расширить ассортимент молока в магазине «Визит» по производителям. А так же внедрить в ассортимент не только коровье молоко, но и козье молоко.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Выпускная квалификационная работа выполнена на базе ООО «Визит» и лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы УрГЭУ.

Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьем, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов.

Вопросы качества и безопасности молока, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является торговое предприятие ООО «Визит». Магазин имеет смешанный ассортимент товаров, но в основном преобладают продукты питания.

Рентабельность продаж ООО «Визит» увеличилась за 2010-2012 года с 8,57% до 9,15%, что положительно характеризует коммерческую деятельность предприятия.

На основании изложенного материала можно сделать выводы: основными поставщиками молока являются ООО «Юнимилк», ОАО «Вимм-Билль-Данн», Ирбитский молочный завод. По способу тепловой обработки наибольшую долю в ассортименте занимает молоко стерилизованное (48%). В зависимости от объема упаковки наибольший удельный вес составляет ассортимент молока объемом 0,9-0,95л (60%). В зависимости от вида упаковки, наибольший удельный вес занимает молоко, упакованное в «Тетра-пак» (52%), «Тетра-Пак» и  пластиковая бутылка по 24%.  В зависимости от массовой доли жира наибольшую долю в ассортименте занимает молоко, с массовой долей жира 3,2%, оно составляет 35% от всего ассортимента, на втором месте молоко с массовой долей жира 2,5% - 32%.

Объекты исследования: Объект №1 – «Простоквашино»; Объект № 2 - «Летний день»; Объект № 3 - «Веселый молочник»; Объект № 4 - «Молоко с большой буквы».

При изучении маркировки, было установлено, что на всех четырех исследуемых объектах  ни на одном из рассмотренных образцах не указан Федеральный закон РФ от 22 июля 2010г. № 163 – РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который считается обязательным условием для маркировки. Вся остальная информация содержится в виде текста на русском языке, полная, нанесена четко и легко читаема.

При проверке исследуемых объектов  на полноту налива, установлено, что содержимое нетто не превышает предельно допустимые отклонения и соответствует требованиям.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Простоквашино» (Объект № 1) не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 по таким показателям, как консистенция, вкус и запах.

По результатам экспертизы по органолептическим показателям молоко питьевое «Летний день» (Объект № 2), «Веселый молочник» (Объект № 3), «Молоко с большой буквы» (Объект № 4) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003.

На основании полученных результатов и сделанных выводов разработан ряд рекомендаций:

  1. Увеличить объем закупа молочной продукции ОАО «Вимм-Билль-Данн» так как уровень качества продукции систематически сбалансирован и сократить объем закупа ОАО «Компания Юнимилк», так как уровень качества  продукции низкий по результатам проведенных экспертиз;
  2. Ужесточить приемочный контроль качества, предусмотрев в условиях договора поставки дополнительный образец продукции для проведения оценки качества по максимальному перечню показателей;
  3. Ввести систему штрафных санкций за поставку некачественной продукции по выявленным фактам, так как в сегодняшних условиях это не предусмотрено;
  4. При выкладке товара в торговом зале применять принципы  мерчендайзинга, с контролем сроков годности, своевременно изымать просроченную продукцию.
Краткое описание
Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
- определить химический состав и потребительские свойства молока;
- разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента молока в розничной торговой сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………