Товароведная характеристика молока питьевого

Дата поступления: 27 Октября 2014 в 11:55
Автор работы: l*************@mail.ru
Тип: дипломная работа
Скачать целиком (247.16 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

12, диплом молоко.docx

  —  289.14 Кб

Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с ГОСТ 3622–68. Температуру молока в цистернах и флягах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах – в центре. Перед измерением температуры молоко в таре перемешивают. Температура не должна быть выше 8о С. [15, с. 84]

Выборочно определяют фактический объем молока, переливая его из тары в соответствующий мерный цилиндр.

Далее оценивают каждую контролируемую единицу органолептически. Важнейший показатель вкус, запах и аромат – его определяют сразу после съема колпачка бутылки или вскрытия упаковки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный, слегка сладковатый вкус, слабый своеобразный аромат, без посторонних привкусов и запахов. При хранении молоко легко поглощает посторонние запахи из окружающей среды, характерный вкус и запах ослабевают.

Подводя итог первой главы, можно сказать, что молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьем, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками.

Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов.

Вопросы качества и безопасности молока, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

 

2. Анализ ассортимента  молока в розничной торговой  сети

 

2.1 Характеристика ООО «Визит»

 

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является торговое предприятие ООО «Визит», расположенное в г. Екатеринбурге, ул. Латвийская, д. 37.

Компания ООО «Визит» зарегистрирована 9 ноября 2006 года, юридический адрес: 620007, г. Екатеринбург, ул. Латвийская, д. 37, к. 1-2. Компании присвоен ОГРН: 1069672074031. Тип собственности - частная собственность. [29]

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью, является частным коммерческим предприятием и осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом предприятия, Конституцией РФ и действующим законодательством РФ.

Данное торговое предприятие находится под руководством Ходжаян  Гагика  Арамовича. Юридический адрес предприятия: 620007, Российская Федерация, Свердловская область, город Екатеринбург, улица Латвийская, дом 37, кв.1-2.

Режим работы магазина ООО «Визит» с 8.00 до 24.00 без перерыва и выходных. Данный режим работы удобен для покупателей, соответствует интенсивности их потоков, обеспечивает эффективную работу магазина.

Торговая площадь магазина составляет - 150 м.2 , а значит тип этого торгового предприятия - «магазин у дома» или другими словами «магазин шаговой доступности».  Располагается на первом этаже жилого дома.

Рассмотрим состав помещений ООО «Визит» в таблице 1.

 

Таблица 1 - Состав помещений ООО «Визит»1

Наименование помещений

Фактическая площадь, кв. м

1

Торговые помещения

80,5

2

Помещения для хранения и подготовки товаров к продаже

31,4

3

Подсобные помещения

5,0

4

Административно-бытовые помещения

20,6

5

Технические помещения

2,2

6

Коридоры

10,0

 

ИТОГО

149,7


 

 

Таким образом, исходя из общей площади магазина – 150 (149,7) кв.м, можно сделать вывод о том, что магазин является торговой точкой небольшого размера, однако он включает в свой состав весь перечень необходимых помещений. Соотношение торговой площади к общей составляет 53,8%. Это говорит о том, что магазин имеет относительно большую площадь торгового зала, в отличие от складских помещений. В торговом зале используется линейная расстановка оборудования, что позволяет четко формировать потоки движения покупателей, обеспечивает лучший просмотр товара.

По форме торгового обслуживания относится самообслуживанию, один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров.

Магазин имеет смешанный ассортимент товаров, но в основном преобладают продукты питания. [29]

ООО «Визит» осуществляет следующие виды деятельности:

- Розничная торговля продуктами  питания;

- Розничная торговля алкогольными  напитками, включая пиво;

- Розничная торговля безалкогольными  напитками;

В ассортиментной политике ООО «Визит» учитываются следующие факторы:

1) наличие в магазинах разнообразных  товаров;

2) устойчивость и гибкость ассортимента, его соответствие изменениям  спроса и сезонным колебаниям;

3) рациональное размещение товаров  в магазинах. Все это принципиально  важно.

В качестве основных направлений ассортиментной политики в ООО «Визит» могут быть выбраны следующие.

  • расширение – количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны;
  • сокращение – количественные и качественные изменения набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений,
  • убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров;
  • стабилизация – состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления;
  • обновление – качественные и количественные изменения набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны;
  • совершенствование – количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента.

Обычно задача улучшения ассортимента товаров связывается с его расширением. Однако больше – не всегда лучше, и расширение ассортимента не всегда экономически целесообразно.

Таким образом, практически каждая фирма в своей деятельности сталкивается с необходимостью изменения направления ассортиментной политики и управление ассортиментом превращается в непрерывный процесс поиска соответствия между спросом, возможностями фирмы и требованиями окружающей среды, ООО «Визит» - не исключение.

Движение покупателей в торговом зале осуществляется против часовой стрелки, что создает им лучшие условия для отбора товаров, а работникам для их обслуживания.

На данном предприятии торговое и вспомогательное оборудование представлено: 2 активных контрольно-кассовых машин; 2 единиц электронных весов; 4 высокотемпературных холодильных прилавков и витрин; 2 холодильные камеры; стеллажи под непродовольственные товары и продукты питания. Перечисленное оборудование вполне соответствует торгово-технологическому процессу рассматриваемого магазина.

Для магазина ООО «Визит» характерна линейная организационная структура. Организационная структура представлена на рисунке 1.


 


 


 

 


 


 

 

 

Рисунок 1 - Линейно-организационная структура ООО «Визит»2

Многолетний опыт использования линейно-функциональных структур управления показал. Что они наиболее эффективны там, где аппарату управление приходится выполнять множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Управление предприятием осуществляет директор ООО «Визит». В качестве основных методов управления на рассматриваемом предприятии применяют экономические методы управления. В качестве основных методов управления здесь выступает система заработной платы и премирования.

Немаловажную роль в процессе управления предприятием играют организационно-распорядительные методы управления, основанные на дисциплине, ответственности, власти, принуждении.

Сущность организационного регламентирования состоит в установлении правил, обязательных для выполнения и определяющих содержание и порядок организационной деятельности (положение о предприятии, устав фирмы, внутрифирменные стандарты, положения, инструкции, правила планирования, учета и т.д.).

Основные принципы деятельности ООО «Визит»:

  1. поддержание всегда широкого ассортимента продукции;

  1. жесткий контроль за доставкой и хранением всей продукции;

  1. мгновенное реагирование на требования покупателей;

  1. соблюдение температурных режимов и сроков хранения;

  1. гибкое ценообразование.

 

 

 

 

 

2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»

 

Товарооборот является важнейшим оценочным показателем торгового предприятия, измерителем эффективности деятельности.

Объем продажи товаров характеризует конкурентные позиции предприятия на рынке, его долю в общем объеме продаж и степень устойчивости положения на рынке, способность продавать товары, пользующиеся спросом потребителей и обеспечивающие получение намеченных и стабильных результатов. [72, с. 64]

Анализ объема и динамики товарооборота торгового предприятия основывается на данных бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности.

Торговая деятельность предприятий характеризуется, прежде всего, степенью выполнения планов и динамики товарооборота.

При поддержании ассортимента товаров в соответствии со спросом населения важную роль играют полнота и стабильность ассортимента товаров в магазине. Контроль за полнотой и стабильностью ассортимента может осуществляться как на уровне самого предприятия, так и вышестоящими контролирующими органами и организациями, имеющими на это право.

Анализ показателей товарооборота позволяет установить основные качественные и количественные показатели работы торговой организации в текущем периоде. От глубины и полноты анализа, правильности сделанных выводов по результатам анализа зависит экономическая обоснованность расчетов на предстоящий период.

По результатам анализа можно судить, в какой степени выполнен прогноз продаж и удовлетворен покупательский спрос, чем были вызваны изменения в товарообороте за отчетный период, оценить степень соответствия фактических результатов деятельности предприятия намеченной стратегии. [11, с. 213]

Данные бухгалтерской, статистической и оперативной отчетности являются основными источниками информации для анализа товарооборота. Его начинают с определения объема товарооборота в денежном выражении или в натуральных показателях за определенный период (декада, месяц, квартал, полугодие, год).

Полученные отчетные данные сравнивают с прогнозируемыми показателями за эти периоды. Анализируя товарооборот, выявляют закономерности в его развитии. С этой целью рассчитывается динамика товарооборота в текущих и сопоставимых ценах.

Торговая деятельность предприятий характеризуется, прежде всего, степенью выполнения планов и динамики товарооборота.

Рассмотрим динамику розничного товарооборота  ООО «Визит»  за 3 года.

Данные таблицы 2 свидетельствуют о наличии положительной динамики розничного оборота ООО «Визит». Пики подъема и спада спроса  на продукцию торгового предприятия  совпадают с сезонностью продаж в рознице. В 2011 году розничный товарооборот возрос на 3,86%, а в 2012 году – на 1,11%. Самым большим товарооборотом отличается 4 квартал каждого года в исследуемом периоде, наименьшим – 1 квартал. Самый высокий темп прироста – 6,32% наблюдается во втором  квартале 2011 года.

Таблица 2 - Динамика розничного товарооборота  ООО «Визит» за 2010-2012гг.3

Розничный товарооборот

(тыс. руб)

Год

Изменение (+;-)

Темп изменения, %

2010 г.

2011 г.

2012 г.

2011 г. к 2010 г.

2012 г. к 2011 г.

2011 г. к 2010 г.

2012 г. к 2011 г.

1 квартал

3879

4005

4050

126

45

103,25

101,12

2 квартал

5409

5751

5832

342

81

106,32

101,41

3 квартал

5571

5787

5859

216

72

103,88

101,24

4 квартал

6129

6255

6300

126

45

102,06

100,72

Итого за год

20988

21798

22041

810

243

103,86

101,11

Краткое описание
Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
- определить химический состав и потребительские свойства молока;
- разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента молока в розничной торговой сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………