Товароведная характеристика молока питьевого

Дата поступления: 27 Октября 2014 в 11:55
Автор работы: l*************@mail.ru
Тип: дипломная работа
Скачать целиком (247.16 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

12, диплом молоко.docx

  —  289.14 Кб

Это такие торговые марки, как «Молоко с большой буквы», «Летний день» - они составляют 4 % от общего числа молока. Такие торговые марки, как «Домик в деревне» и «Тема»,  составляют по 8%, торговая марка «Веселый молочник» составляет  20%. Наибольший удельный вес составляет молоко торговой марки «Простоквашино» и «Ирбитское» - по 28% (рисунок 6).

Рисунок 6 - Структура ассортимента молока по торговым маркам11

Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки. Основное назначение тепловой обработки – уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном путем пастеризации и стерилизации молока. [17, с. 114]

 

Таблица 9 - Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки.12

Способ обработки

Количество, шт

Удельный вес в ассортименте, %

Пастеризованное

10

40

Стерилизованное

12

48

Топленое

3

12

ИТОГО

25

100


 

Из таблицы 9 видно, что наибольший удельный вес имеет молоко стерилизованное 48%, молоко пастеризованное составляет 40% из всего представленного ассортимента, молоко топленое – 12%.

Рассмотрим анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки, представленный на рисунке 7.

Рисунок 7 - Анализ структуры ассортимента молока по способу тепловой обработки13

 

Таблица 10 содержит информацию о поставщиках молока, представленных в ассортименте магазина.

Таблица 10 - Структура  ассортимента  молока  по предприятиям-изготовителям14

Наименование поставщика

Количество, шт

Удельный вес в ассортименте, %

ОАО «Вимм-Билль-Данн»

8

32

Ирбитский молочный завод ГУП-СО

7

28

ООО «Юнимилк»

10

40

ИТОГО

25

100


 

Структура ассортимента молока по поставщикам выглядит следующим образом: наибольшую долю поставляет ООО «Юнимилк» - 40% от всего ассортимента, 32% поставляет ОАО «Вимм-Билль-Данн», 28% - Ирбитский молочный завод ГУП-СО. (рисунок 8)

Рисунок 8 - Ассортимент молока в ООО «Визит» по поставщикам15

 

Подводя итог второй главы, можно сказать, что объектом исследования выпускной квалификационной работы является торговое предприятие ООО «Визит». Магазин имеет смешанный ассортимент товаров, но в основном преобладают продукты питания.

Рентабельность продаж ООО «Визит» увеличилась за 2010-2012 года с 8,57% до 9,15%, что положительно характеризует коммерческую деятельность предприятия.

На основании изложенного материала можно сделать выводы: основными поставщиками молока являются ООО «Юнимилк», ОАО «Вимм-Билль-Данн», Ирбитский молочный завод.

По способу тепловой обработки наибольшую долю в ассортименте занимает молоко стерилизованное (48%). В зависимости от объема упаковки наибольший удельный вес составляет ассортимент молока объемом 0,9-0,95л (60%).

В зависимости от вида упаковки, наибольший удельный вес занимает молоко, упакованное в «Тетра-пак» (52%), «Тетра-Пак» и  пластиковая бутылка по 24%.

В зависимости от массовой доли жира наибольшую долю в ассортименте занимает молоко, с массовой долей жира 3,2%, оно составляет 35% от всего ассортимента, на втором месте молоко с массовой долей жира 2,5% - 32%.

На основании проведенного анализа торгового розничного магазина ООО «Визит», можно предложить несколько рекомендаций по усовершенствованию управления ассортиментной политики в данном магазине.

Для повышения социального уровня торгового обслуживания работники магазина должны уделять особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента - главный ориентир для покупателя.

Кроме этого, ООО «Визит» рекомендуется четкое управление ассортиментной группой определенных товаров которых либо не хватает к концу дня (например, хлеб и хлебобулочные изделия, а так же молоко и молочные продукты), либо наоборот излишек (например, квас – в зимнее время не актуально, учитывая срок годности – 5 дней), такое, как, например, прогнозирование, сезонность, анализ продаж данной продукции в аналогичный период времени, проведение опросов, результатом которых должно являться причины и предпочтения покупок товаров и т.д.

Предлагается использовать тот факт, что необходимо обязательно уделять время на общение с покупателями, никто кроме них не сможет дать объективную оценку деятельности магазина, а уже исходя из беседы можно сделать определенные выводы и касающиеся ассортимента в первую-очередь.

Управление ассортиментной политикой в ООО «Визит» должно постоянно контролироваться и анализироваться, благодаря этому появится возможность выйти на лучший уровень.

Самое главное, на что необходимо обратить внимание руководству, это распределение обязанностей. Нужно конкретно определить лицо, которое будет ответственно за управление ассортиментной политикой магазина.

Среди еще одного предложения - это смена определенных товарных групп, но не сразу а постеленную замену одних товаров на другие. Например, можно совместно с продажей овощей, ввести продажу фруктов в большем объеме (в данное время из фруктов на прилавки имеются только лимоны, яблоки, апельсины и бананы). С одной стороны этот набор продуктов пользуется большим спросом, но ведь не помешает обновить ассортимент виноградом, грушами или киви.

Возможен также поиск новых поставщиков, с ценами дешевле чем у прежних, качеством и товарным ассортиментом выше и лучше, но здесь теряется долгосрочные отношения со старыми поставщиками основанными на доверии, которые проверенны временем.

Таким образом, получается что, управление ассортиментной политикой на исследуемом предприятии ведется, но не в полную силу. Управление ассортиментом - это самое первое что должен делать руководитель, ведь если товар однообразен, дорог, отсутствует ассортимент как таковой, то наверняка поставленная цель магазина - получение прибыли за счет удовлетворения потребностей населения - никогда не решится.

 

 

3. Оценка качества  молока питьевого различных изготовителей

 

3.1 Объекты и методы испытаний

 

Объекты исследования:

Объект №1 – «Простоквашино» - ультрапастеризованое, массовая доля жира -2,5%,  изготовитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК»;

Объект № 2 - «Летний день» - ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО «Компания ЮНИМИЛК»;

Объект № 3 - «Веселый молочник» - ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО « Вимм-Биль-Данн»;

Объект № 4 - «Молоко с большой буквы» - ультрапастеризованое, массовая доля жира – 2,5%, производитель ОАО « Вимм-Биль-Данн».

Методы испытаний:

  1. Анализ полноты информации, указанной на упаковке молока питьевого пастеризованного с МДЖ 2,5%;
  2. Полнота налива в соответствии ГОСТ 8.579 – 2002 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;
  3. Органолептическая оценка качества молока питьевого пастеризованного в соответствии с ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»;
  4. Плотность (Прибор Лактан 1-4);
  5. Кислотность. В соответствии с ГОСТ 3624  кислотность молока выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 или с (КОН) = 0,1 моль/дм3 , необходимый для нейтрализации 100см3 или 100г продукта. [16, с. 112]

В коническую колбу вместимостью 150-200см3 , отмеривают с помощью пипетки 10см3 молока, прибавляют 20см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют  раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты;

  1. Массовая доля жира (Прибор Лактан 1-4);
  2. Группа чистоты ГОСТ 8218. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры производят под давлением.

В зависимости от количества на фильтре механической примеси молоко подразделяют на три группы по эталону. По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. [18, с. 124]

  1. Наличие фосфатазы ГОСТ 3623. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В пробирку отмеривают молоко пастеризованное 2 см3 и раствор фенолфталеинфосфата 1 см3. Содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 450 С и определяют окраску содержимого пробки через 10 минут и через 1 час.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке окраска содержимого пробки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 630С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробки приобретает окраску от светло-розовой  до ярко-розовой. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 630 С, или были смешаны с не пастеризованным молоком.

Рассмотрим результаты анализа по физико-химическим показателям  молока питьевого пастеризованного различных производителей (таблица 21)

Проведение анализа. В колбу вместимостью 100 до 250см3 отмериваем дистиллированную воду и анализируем продукт: в объемах 10см3 молока и 20см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруем раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Обработка результатов.

Кислотность, в градусах Тернера(0Т), находим умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 10 (для молока).

Определение группы чистоты продукта. Метод основан на определении механической примеси  из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Фильтр, с диаметром фильтрующей поверхности 27-30мм., вставляем в прибор гладкой поверхностью к верху. Из объединенной пробы отбираем250 см3 хорошо перемешенного молока, которое подогреваем до температуры  350С и выливаем в сосуд прибора.

По окончанию фильтрования фильтр выниманием и помещаем на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

Цвет фильтра должен соответствовать  цвету молока, при изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющихся на фильтре механической примеси, относится к третьей группе чистоты.

Наличие фосфатазы - Определение фосфатазы по реакции фенолфталеинфосфатом натрия.

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В пробку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную  воду и реактив, после чего содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 450С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 минут и через  час.

Все результаты занесены в таблицу 11.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменится. А при наличии фосфатазы содержимое  пробирки приобретет окраску от светло-розовой до ярко-розовой.

Таблица 11 - Анализ физико-химических показателей молока16

Наименование показателя

Требование ГОСТ Р 52090

Фактические результаты

Объект №1

«Простоквашино»

Объект №2

«Летний день»

Объект №3

«Веселый молочник»

Объект № 4

«Молоко с большой буквы»

Плотность, кг/м3

не менее 1028

1028

1027

1028

1028

Кислотность, 0 Т

не более  21 0Т

23

17

19

18

МДЖ

2,5

2,59

2,62

2,63

2,67

Группа чистоты

не ниже I

I

I

I

I

Наличие фосфатазы

не допускается

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

СОМО

 

8,3

7,87

8,29

8,17

Краткое описание
Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
- определить химический состав и потребительские свойства молока;
- разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента молока в розничной торговой сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………