Товароведная характеристика молока питьевого

Дата поступления: 27 Октября 2014 в 11:55
Автор работы: l*************@mail.ru
Тип: дипломная работа
Скачать целиком (247.16 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

12, диплом молоко.docx

  —  289.14 Кб

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных продуктов различной консистенции, функционального назначения, сроков хранения и реализации.

Основной тенденцией является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения раcфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов.

Наиболее используемым полимерным материалом в молочной промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Для придания ей светозащитных свойств в ее состав вводят мелкодисперсную двуокись титана, что и обеспечивает белый цвет. Добавки вносят в базовый полиэтилен в виде концентратов либо суперконцентратов. При этом используется метод «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже готовые композиции. [14, с. 121]

Комбинированные материалы на основе бумаги и картона предназначены для изготовления упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации (типа «Тетра-Брик», «Тетра-Брик-асептик», «Пюр-Пак» и пр.) для молока и кисломолочных напитков и изготавливаются методом экструзионного ламинирования.

Полиэтиленовая бутылка, настоящее революционное решение для молочного рынка. Она имеет привлекательный блеск, может принимать любую форму, может быть прозрачной.

Фасованное молоко отправляют в торговую сеть или на предприятия общественного питания, а часть готовой продукции поступает на хранение в холодильные камеры с температурой не выше 8о С.

 

 

1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы

 

 

Вопросы качества и безопасности молока, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов. В настоящее время создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности молока. Она включает законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», которыми определены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе и молока, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке и маркировке, хранении и перевозке, к организации производственного контроля, к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, к изъятию из оборота некачественной продукции, к проведению экспертизы этой продукции.

Согласно ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» вся нормативная документация, по которой вырабатывается молоко и молочная продукция, должны соответствовать требованиям, установленным настоящим законом. [3]

Выпуск молока и молочных продуктов регламентируется: СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и т.д.

Молочная продукция относится к эпидемиологически значимым скоропортящимся пищевым продуктам и нарушения условий ее производства и оборота, сроков годности, сбои в технологической или холодовой цепи могут приводить к порче и возможности причинения вреда здоровью потребителей. Обеспечить эпидемиологическую безопасность молочной продукции, а также ее качество - главная задача молокоперерабатывающих предприятий.

Питьевое молоко должно иметь следующие органолептические характеристики: [14, с. 138]

- внешний вид - непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;

- консистенция - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;

- вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;

- цвет - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Качество питьевого молока по физико-химическим показателями должно соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира продукта - 0,1 -9,5%;

- плотность - 1024-1030 кг/м3;

- массовая доля белка - 2,6-2,8%;

- кислотность - 20-21°Т;

- температура продукта при выпуске с предприятия - 2-25°С;

- группа чистоты - не ниже 1 группы.

Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции». Органолептическая характеристика молока представлена в приложении 2, физико-химические показатели молока представлены в приложении 3. [7]

По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.

Рассмотрим дефекты молока. Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха. Кормовой привкус, запах силоса, скотного двора и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма. Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочно-кислых бактерий. Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлажденном состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной полудой.

Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты и т.д.).

Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

 

1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока

 

Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко натуральное. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. [5]

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 С до 8 С не более 12 ч. [33]

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2)  С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более

При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С - 6 мес., при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес.

Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления в нём постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и стеллажах. Фасованную молочную продукцию хранят в таре, в которой ее доставили в магазин.

На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трехчасовой срок реализации.

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Молоко поступает в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте [6]:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим термической обработки; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах). Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- объем нетто продукта (куб. дм или л);

- информацию о составе продукта;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают: «От... до...» в килокалориях и/или килоджоулях, содержащихся в 100 г продукта;

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления. Для продукта сроком годности менее 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...». Для продукта со сроком годности более 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления, после слов: «изготовлен (число, месяц, год)...»;

- срок годности. Для продукта со сроком годности менее 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...». Для продукта со сроком годности более 1 мес. наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год окончания срока годности, после слов: «годен до (число, месяц, год)...»;

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460-92).

Условия хранения и сроки годности питьевого молока устанавливает изготовитель. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 питьевое пастеризованное молоко необходимо хранить при температуре 4±2°С не более 36 часов, топленое - не более 5 суток. Не допускается реализация продуктов переработки молока продавцом, не имеющим возможности для обеспечения установленных изготовителем условий хранения этих продуктов. Продавец не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства молока (адрес) и о дате производства.

Краткое описание
Целью работы является анализ и оценка качества молока питьевого различных изготовителей.
Исходя из заданной цели, в выпускной квалификационной работе будут следующие задачи:
- рассмотреть классификацию и ассортимент питьевого молока;
- определить химический состав и потребительские свойства молока;
- разобрать формирование ассортимента и качества молока в процессе производства;
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………………
1 Товароведная характеристика молока……………………………..
1.1 Классификация и ассортимент молока…………………………..
1.2 Химический состав и потребительские свойства молока……
1.3 Формирование ассортимента и качества молока в процессе производства
1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности молока в соответствии с действующей нормативной и правовой базы……………………………………
1.5 Порядок приемки, условия, транспортировка, хранение и реализация молока………………………………………………………………………………
2. Анализ ассортимента молока в розничной торговой сети…………………..
2.1 Характеристика ООО «Визит»……………………………………
2.2 Анализ результатов хозяйственной деятельности ООО «Визит»…………..
2.3 Ассортимент молока, реализуемого ООО «Визит»…………………….
3. Оценка качества молока питьевого различных изготовителей…………….
3.1 Объекты и методы испытаний………………………………………………
3.2 Результаты экспертизы качества молока………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников……………………………………………