Особенности еврейской кухни

      Как известно, кухня любого народа включает в себя, прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа  страны, где он проживает. Например, бананы и кокосы в России не произрастают, и хотя сейчас они широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит и исходные продукты у них разные.

      Но  правила кашрута везде одинаковы. Запрещается смешение молочных и  мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо - только жвачных  парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. На праздник пасхи нельзя есть квашеный хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.

      При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или  иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут «кошерными», то есть ритуально позволенными.

      Насильственная ассимиляция после революции в бывшем Советском Союзе, а также и стремительная урбанизация еврейского населения, привели к тому, что очень значительный процент российских евреев не знаком с правилами «кашрута» и питается так же, как все: бифштекс в столовой - так бифштекс, сникерс - так сникерс, гамбургер из «Макдоналдса». Во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье, это касалось лишь совсем старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.

      И лишь на праздники - а в большинстве  семьей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош-хаШана (Рошэшонэ - в ашкеназском произношении) - Новый год - а по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей - бабушек - прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.

      Появлялась  на столе «гефилтэ фиш» - фаршированная  рыба (в идеале: щука, но и карп хорош). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха (даже в Москве) заманивали фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо - медленно тушеная с черносливом и морковью говядина. Чисто еврейское блюдо - бульон с миндалем, но миндаль, воспоминание о субтропической исторической родине, в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.

      От  евреев распространилась в России рубленая селедка, но евреи обязательно добавляют  туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего  куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

      Гусиную шейку могут подавать в холодном, но - лучше - в горячем виде. Из длинной  шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином  жиру мукой и луком и плотно набивают им «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.

      Гарниром  может служить тушеная в жиру морковь с черносливом - сладкий  «цимес». Слово это стало нарицательным  для всего вкусного и хорошего и проникло в русский сленг.

      Из  сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду - «лэках»; большие  пончики, зажаренные до хруста - «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и  «кихелах». Последние входят в России в набор восточных сладостей, и продавцы произносят их названия почему-то с сильным персидским прононсом.

      Религиозные требования, запрещавшие готовку (как  и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо - «чолнт», которое  готовится всю предсубботнюю  ночь (на маленьком огне) из фасоли, картошки и жирного мяса. (Еще одно название «шолет», и в Центральной Европе настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так, блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями.

      На Песах (Пасху) евреи не едят квашеного хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год - до следующей Пасхи.

      Из  дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне  они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной  в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом - «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «маце латкес» и «хремзлах». Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» - плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».

      Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)

      На  Рош-хаШана - Новый год - пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно, - рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора (по-ашкеназски Симхес-Тэйрэ) обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.

      В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ» (а на иврите «озней-хаман»), что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.

      Кухня таких групп евреев, которые сейчас представлены в России - грузинских, бухарских - гораздо менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако, все ритуальные правила, как правило, соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чему у массы российских евреев - ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества, и рассматриваются всеми, как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, так как он очень сытный, но притом легкий. Но для таджиков этот плов - чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи - не бухарские - о таком плове и не слышали.

      В последнее время увеличилось  число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес. Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас не редки в наших магазинах. Об этом всегда - с горечью - сообщают традиционные еврейские издания. Их теперь тоже много.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3 Сефардская кухня 

      Как и многие термины, слово «сефарды» в современной еврейской этнологии претерпело изменения и сейчас означает не совсем то, чем было изначально. Обычно теперь сефардами называют представителей восточных еврейских этнических групп, где бы они ни сформировались: на Балканах, в Йемене, Марокко и чуть ли не в Дагестане - главное, чтобы не были ашкеназскими.

        «Сефарадом» на иврите именуется Испания, а, следовательно, этнонимом «сфардим» (сефарды) в точном смысле слова могут называться только потомки испанских и португальских евреев, изгнанных в XVI веке с Пиренейского полуострова. Изгнанники нашли себе убежище в некоторых странах Европы (Нидерланды, Италия, немного - Франция), но - прежде всего - в обширной в те времена и могущественной Оттоманской империи - Турции.

      А в эту империю входили многие страны Ближнего Востока и Европы - на Балканах, и еврейские общины Болгарии, Югославии, Греции долгое время  состояли именно из сефардов, говорящих  на «джудезмо» - архаическом испанском с примесью иврита, турецкого и местных языков. Ашкеназов они называли «тедескос» - «немцами».

      В общинах сефардов сохранялся не только язык, но и обычаи, фольклор и принесённая  с Пиренеев кухня - общая по законам  кашрута - со всеми еврейскими кулинарными  традициями, но очень своеобразная.

      Сефардские евреи привнесли в израильскую кухню такие популярные блюда, как кускус и мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом). К тому же в Израиле популярны и другие блюда сефардской кухни: шакшука (яйца с помидорами, луком и болгарским перцем), храйме (рыба под острым соусом), джахнун и малауах (блюда из муки, маргарина и сахара), кубэ и самбусак (тесто, фаршированное мясом или сыром). Сефардская кухня использует большой выбор специй и зелени.

      Заключение 

      Территория Израиля – большая кулинарная площадка, на которой в один и тот же момент готовятся самые разнообразные блюда индийской, румынской, марокканской, польской, йеменской, венгерской и многих других кухонь. Такая эклектика израильской кухни имеет причиной прибытие на территорию государства выходцев из еврейских общин самых разных стран. И каждый привез с собой превосходные образцы национальных кухонь, благодаря чему израильская стала такой пестрой и, возможно, в чем-то необычной для тех, кто посещает Израиль впервые.

      Культурно-национальные меньшинства государства еще  больше обогатили разнообразие израильской  кухни, смешали традиционное с новаторским, классическое с авангардным.

      В котелке израильской кухни встретятся и арабские (фалафель, хумус), и европейские (фаршированная рыба, паста, пицца), и восточные блюда (кебабы, шашлыки) и способы приготовления; сладкое и соленое, пикантное и острое, изысканное и предельно простое.

      Перекусить  в Израиле проще всего питой, которую чем только не начиняют: и хумусом, и овощами, и мясом. Питу пекут почти на каждом шагу, она есть во всех ресторанах и кафе, а кто-то даже шутит: «Если завтра в Израиле не испекут питу, Израиль останется голодным».

      Характерной особенностью израильской кухни  является следование религиозным правилам (кашрут). Иудаизм определяет виды продуктов, запрещенные к употреблению (некошерные), и разрешенные (кошерные). Запрет, к примеру, распространяется на свинину, зайчатину, так как эти животные обладают только одним свойством кошерности: они травоядные; но так как свиньи и зайцы непарнокопытные (второе свойство кошерности для мяса), то их Тора есть запрещает.

      Кошерность  рыбы определяется по наличию у нее  чешуи и плавников. Таким образом, крабы, раки, кальмары, креветки некошерны, и в пищу не употребляются.

      Согласно  кашруту, молочные продукты нельзя есть вместе с мясными – должно пройти до 2 часов времени перед употреблением мяса.

      Во  время иудейского праздника Песах (Пасха) Тора запрещает есть любой  хлеб (а точнее, продукты из зерновых, подвергнувшихся закваске). К употреблению в пищу разрешена только маца – лепешки из теста, которое не прошло ферментацию. Из таких лепешек готовят мацебрай.

      Кто-то, возможно, скажет, что у Израиля  нет как таковой национальной кухни. Но ведь и существует современный Израиль лишь шесть с небольшим десятков лет. И даже за это короткое время в стране благодаря жителям – репатриантам и выходцам из самых разных стран мира – появился особенный кулинарный колорит. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников