ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

    ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

    ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

    Факультет пищевой биотехнологии и товароведения 

    Кафедра «Технология и организация питания,

      гостиничного хозяйства и туризма»

    Специальность 080502 «Экономика и управление

      на предприятии туризма и   гостиничного хозяйства» 

Реферат

по дисциплине

«Традиции и культура питания народов мира»

на тему:

 «Особенности  еврейской кухни» 

                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Орел  2010

Содержание 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Еврейские кулинарные рецепты многое расскажут  об истории этого народа. В течение многих веков евреи были рассеяны по всему миру, в основном, в Европе, России, Северной Африке и на Ближнем Востоке, так что позаимствовали кулинарные премудрости у своих соседей. Поэтому можно встретить многочисленные вариации местных блюд с «еврейским оттенком». Например, плов, который готовят бухарские евреи, неизвестен евреям Западной Европы, но, тем не менее, считается истинно еврейским блюдом.

      На  еврейскую кухню сильное влияние  оказали трудные материальные условия  жизни. Фактически, начиная со средних веков, большинство евреев жили в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен.

      Объединяют  блюда еврейской кухни законы кашрута. С иврита слово «кашрут» переводится как «пригодный» и обозначает определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, под запретом мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта (например, свинины), а также мясо хищных животных и птиц. Запрещены морепродукты, можно употреблять только рыбу, имеющую плавники и чешую.

      Любой продукт нужно правильно подготовить  к употреблению, сделав его «кошерным». Животных и птицу, должен умерщвлять резник-шойхет, исполняющий свою работу специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить животному как можно меньше страданий. Затем нужно вынуть внутренний жир и жилы и слить кровь. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу - как только ее вынули из воды.

      В субботу по религиозной традиции нельзя заниматься делами, в том  числе и готовкой, поэтому все  блюда делают заранее.

      Конечно, законы кашрута соблюдают в основном религиозные евреи. Большинство  остальных в лучшем случае отделяют молочное от мясного. Зато каждая еврейская хозяйка помнит, что любой продукт нужно использовать по максимуму, чтобы из небольшого объема продуктов сделать как можно больше блюд.

      В целом блюда еврейской кухни  просты и быстры в изготовлении, хотя есть и исключения. Например, знаменитая фаршированная рыба довольно трудоемка. Готовилось это блюдо на праздники, на фаршированную рыбу зазывали в дом потенциального жениха – ведь можно было продемонстрировать не только кулинарные таланты, но и трудолюбие девушки.

      На  традиционном еврейском столе присутствует и рубленная селедка (форшмак), и  рубленная куриная печенка или  паштет из нее. Супы обычно плотные  и сытные, популярны также бульоны  с клецками, лапшой или гренками. Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам. Часто готовят кугели – нечто среднее между пудингами и запеканками. Их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля и других овощей, причем чрезвычайно быстро.

      Нельзя  не отметить и изделия из теста. Почти в любом магазине можно встретить еврейскую халу – белый плетеный хлеб, посыпанный маком или кунжутом, только теперь он чаще носит название «плетенка». Необыкновенно вкусна, ароматна и при этом проста в приготовлении традиционная выпечка, в которой часто используют мед, корицу, мак. Например, печенье с корицей Земелах, медовый пирог Леках, различные штрудели. 
 
 

      1 Традиции еврейской кухни 

      Традиции  еврейской кухни уходят корнями  в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня. Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.

      Религия предписывала евреям, так же как  арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.

      В блюдах еврейской кухни запрещается  смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия  из крови в пищу.  Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

      Из  первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления  блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию. Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

      В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

      Холодный  сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

      Из  вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, то есть тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

      Гусиный жир широко используется также для  приготовления различных холодных закусок.Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком  и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

      Одна  из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо  может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из  
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

      Из  рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

      Любят евреи и рыбу, тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

      Из  овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка,  пюре и так далее.

      Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка  из мацы, кнедли из мацы.

      Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, то есть представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

      Молоко  в еврейской кухне применяется  только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

      Пряности  применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству. Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко. Широко используется  пассерование овощей и муки.

      Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в  довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

      Кугели  широко готовятся в еврейской  кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

      Производство  кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской  кухне - пресное, песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, то есть его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.

      В еврейской кухне употребляется  значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных  жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

      Наряду  с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

      Есть  и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

      Мало  используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки  привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в  еврейской кухне.

      В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями,  или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

      Еврейская кухня богата блюдами неповторимого  вкуса, своеобразна и оригинальна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2 Ашкеназская кухня 

      Говоря о еврейской кухне, имеется в виду: во-первых, пища, приготовленная по строгим правилам ритуальной чистоты - «кашрута», а во-вторых, набор блюд, излюбленных евреями и отличающимися от блюд других народов: ведь традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, содержат лишь тот набор исходных продуктов, который позволяет «Шулхан Арух» - свод еврейских законов. К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного.