Молоко кобыл как продукт питания людей. Чистокровная верховая порода и допинг-контроль лошадей

ВВЕДЕНИЕ 

      На  фоне сложной общей экономической  ситуации в сельском хозяйстве страны, на первый взгляд, можно представить, что положение в отечественном  коневодстве и коннозаводстве стало  еще более бедственным, а негативные процессы усугубились. Действительно, численность лошадей в России за этот год сократилась на 100 тысяч, в 70% конных заводов России уменьшилось маточное поголовье.

      Тем не менее, за этот год произошли некоторые  изменения. Практически завершены  правовые и экономические процедуры, сопутствующие процессу приватизации конных заводов. Несмотря на жесткие их формы, все же удалось сохранить от исчезновения подавляющее большинство заводов. В ряд хозяйств пришли серьезные инвесторы, что, в конечном счете, определяет возможность реального развития коневодческих предприятий в перспективе.

      Значительно укрепляется общественная популярность конноспортивных мероприятий. За последний  год произошел прирост численности  маточного поголовья наиболее востребованных для спорта и досуга пород лошадей: ганноверской на 4%, тракененской на 7%, чистокровной верховой на 8%, ахалтекинской на 23%. На прежнем уровне сохранилась численность племенного ядра арабской, терской, буденновской пород. О возросшей популярности пород спортивного направления свидетельствует также очевидная переориентация на разведение спортивных лошадей все большего числа коннозаводчиков и любителей.

      К сожалению, продолжается сокращение числа  маток орловской породы в племенном  ядре на 2% и русской рысистой на 11%. А вот маточный состав донской  породы за год потерял 40% численности. К сожалению, пока две оригинальные отечественные породы лошадей – орловский рысак и донская лошадь – не могут противостоять конкуренции на рынке спортивных лошадей и требуют дополнительной защиты со стороны государства.

      В 35-40 раз сократился объем учтенного обмена генетическим материалом, как необходимого условия пополнения внутрипопуляционного разнообразия.

      Следует, к сожалению, констатировать, что  Россия в настоящее время имеет  выраженное отставание в мировых  сравнительных испытаниях лошадей по рысистому, скаковому, а также спортивному направлениям продуктивности. Это отставание сложилось за последние полвека по объективным причинам, потому что для народного хозяйства страны в пятидесятые годы нужна была не спортивная, а исключительно рабочая лошадь.

      У нас на внутреннем рынке доминируют традиционно разводимые сельскохозяйственные, рабочие лошади, рысаки и тяжеловозы, составляя 68,0% ежегодно продаваемых племенных лошадей, в то время как в Германии их доля не превышает 2% продаж, а 98% - лошади для спорта и семейного досуга. Средняя цена одной головы при этом в России в сопоставимой валюте в 7,8 раза меньше, чем в Германии, а по тяжеловозным и рысистым лошадям – 10-4,7 раз.

      И еще об одном. В ближайшее время  к нам в страну прибудут две международные инспекции. Представители Европейской рысистой ассоциации и международного комитета по племенным книгам лошадей чистокровной верховой породы будут проверять состояние учета и идентификации лошадей этих пород в стране. Институт в этом плане делает все возможное и невозможное, чтобы выдержать требования международных организаций. В институте, наконец, создана на деньги инвестора лаборатория ДНК-диагностики, начата работа по микрочипированию племенных лошадей 
 
 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

      1.1. Продуктивность лошади: мясная, молочная, рабочая, спортивная.

      1.1.4. Молоко кобыл как  продукт питания  людей. Состав, химические  свойства и питательные  качества молока кобыл.

      1.1.4.1. Состав и свойства  кобыльего молока. 

      Лошадь  была одомашнена с целью получения продуктов питания – мяса и молока. Позднее ее стали использовать в качестве рабочего животного. По мере механизации многих технологических процессов сельского хозяйства роль лошади как рабочего животного все более уменьшается, а молочная и мясная продуктивность вновь выдвигается на первый план. Как мясо-молочное животное лошадь имеет значение в Средней Азии, Казахстане, Башкирии, Бурятии, Хакасии, Якутии.

      Молочное  коневодство может быть особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, так как очень похоже на женское молоко, которое состоит из 87,6% воды, 3,8% жира, 1,2% белка и 7,2% сахара

      Лактационный  период кобылы длится 6 – 12 мес. Удой за лактацию в зависимости от породы колеблется от 1177 до 2586 кг, а иногда достигает 3000 кг. Продолжительность молозивного периода – 3-4 дня. На пятый день лактации молоко приобретает нормальный состав, однако кислотность его составляет 9,5-17,5 ˚Т.

      Молоко  кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. Данные, характеризующие химический состав молока, приведены в табл. 1. 
 

                                                Таблица 1

      Состав  молока кобылы и его  физические свойства

      Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ, ферментов, витаминов, гормонов, иммунных тел, пигментов, газов. Качество кобыльего молока как продукта питания и вида сырья определяется содержанием в нем органических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. В кобыльем молоке содержание белков составляет около 2%, то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Из белков в молоке имеются казеин, альбумин и глобулин, соотношением которых (казеин : альбумин) обусловливается способность образовывать сгусток.

      Известно, что в коровьем молоке преобладает  казеин, который дает плотный сгусток. Казеин кобыльего молока выпадает в виде очень мелких хлопьев, практически не меняющих консистенцию жидкости. В то же время в молоке кобыл в 3 раза больше альбумина по сравнению с коровьим молоком. Поэтому коровье молоко считается казеиновым, а кобылье – альбуминовым. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде, тогда как казеин коровьего молока почти нерастворим в ней. Содержание аминокислот в кумысе по сравнению с молоком возрастает в основном за счет дрожжевых клеток, бурно развивающихся в парном молоке.

      По  содержанию жира (1,0 – 2,8% ) кобылье молоко в среднем в 2 раза беднее коровьего. Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, поэтому оно никогда  не отстаивается, то есть не дает сливок и не сбивается. Одним из показателей, характеризующих качество жира, является йодное число. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше этот показатель. Для жира молока кобыл йодное число составляет 90 – 100, тогда как для коровьего – только 25 – 40. Этим обусловлена более низкая температура плавления жира кобыльего молока (20 – 24 ˚С) по сравнению с коровьим (26 – 34 ˚С).

      Жир кобыльего молока быстро окисляется, что связано с содержанием  ненасыщенных жирных кислот, в основном незаменимых – линолевой и  линоленовой. Жиру молока кобыл присущи бактерицидные свойства. Профессор П. Ю. Берлин, заражая жиры коровьего и кобыльего молока бактериями туберкулеза, установил, что в жире молока кобыл их развитие приостанавливается, а в коровьем, наоборот, проходит интенсивно. По мнению многих исследователей, при переработке кобыльего молока в кумыс химическая природа жира не изменяется. Предполагают, что лечебные свойства кумыса в немалой степени обусловлены содержанием незаменимых жирных кислот. Качество кумыса считают высоким, если на поверхности продукта будет плавать жир.

      Количество  лактозы в кобыльем молоке в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молочный сахар представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Производство кумыса основано на сбраживании  лактозы молочнокислыми бактериями и дрожжами.

      Общее количество минеральных веществ  в кобыльем молоке небольшое. Среди  них наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружены калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо. Содержание микроэлементов в молоке зависит от почвенно-климатической зоны разведения животных. Так содержание кобальта в молоке кобыл Челябинской области составляло 7,26 мкг %, Рязанской – 2,51 и Киргизии – 1,56 мкг %. В молоке кобыл много витаминов (А, Е, В1, В12, биотин, пантотеновая кислота). Витамина С в нем в 5 – 10 раз больше, чем в коровьем молоке.

      По  данным Р. Б. Давидова, содержание витамина А в кобыльем молоке летом больше, чем осенью, а витамина Е –  наоборот, меньше летом. Можно предположить, что содержание витаминов А и Е в нем связано с содержанием их в рационе. Следует иметь ввиду, что в процессе скармливания кобыльего молока, в кумысе синтезируются витамины группы В и витамин С.

      Химический  состав кобыльего молока изменяется в течение лактации, причем наибольшим изменениям подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 12 ч после выжеребки количество белка снижается до 4 – 4,3%, а еще через 12 ч – до 3,4 – 3,6% , удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3% сохраняется до 10 – 15-го дня, после чего концентрация его падает до уровня оптимального значения. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико – 2,9 – 3,4% и лишь к 15 – 20-му дню доходит до 6%, максимальное количество (7%) ее наблюдается через 1 – 3 месяца после выжеребки. В течение лактации количество жира в молоке сильно варьирует. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6%. В первые сутки молозиво кобыл имеет темный цвет с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 20 98 ˚Т. Лишь на 4 – 5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус, запах, (кислотность 6 – 8 ˚Т). 

      1.1.4.2. Кумысоделие. 

      Кумыс – это продукт, полученный путем  сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе проходит двойное  брожение – молочнокислое и спиртовое, конечными продуктами которого являются молочная кислота, этиловый (винный) спирт и углекислый газ. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды – глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спи рты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, однако они придают ему специфический вкус и запах.

      Содержание  молочного сахара в кумысе зависит  от технологии его приготовления  и изменяется от 0 до 3,2%. В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты – глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более низкомолекулярные азотистые соединения, полнее усваивающиеся организмом человека. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и зрелом кумысе  (1 – 2 суток) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Таким образом, наибольшие различия в химическом составе кобыльего молока и кумыса будут наблюдаться в содержании сахара, при одинаковом количестве белка, жира и золы. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе – от 6,2 до 8,6%. Калорийность 1л кумыса 300 – 400 ккал