Современные проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в г. Кирове на примере "Суджук"

“Рынок  ресторанных услуг с каждым годом  растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность  в услугах общественного питания будет повышаться. Вместе с тем будет расти конкуренция между заведениями, предоставляющими подобные услуги”.[1] 

1.2 Специфика организации  ресторанного бизнеса  в России.

 Ресторанный  бизнес в России сегодня существует  в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х  годов прошлого века: связанные с  именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву.

У всех рестораторов России вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая проблема — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено.

При открытии предприятия общественного питания серьезным фактором риска может стать неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал - настоящая проблема. Работники должны ощущать себя командой (семьей), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это окупается, так как накладывает определенный фирменный знак на работу предпринимателя.

Немаловажный  аспект - учет возможных рисков. Прежде всего, выбранное место должно соответствовать целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не всегда отвечает таким запросам и не способно привлечь должную клиентуру. В этом заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе.

 
Проанализировав состояние рынка, принимая во внимание все подводные камни, можно приступать к планированию затрат. Единой схемы быть не может. Многое зависит от того, имеет ли предприниматель помещение в собственности или планирует аренду. Но некоторые усредненные цифры все-таки существуют. Затраты планируются из расчета $ 1000-1500 на один квадратный метр. Кроме того, стоимость бизнеса меняется и в зависимости от концепции. Так, небольшое бистро потребует около $60 000 на 100 метров, кафе уже потянет на $150 000.

Приблизительно  можно говорить о таких цифрах:

• $150-200 тыс. - демократичное заведение общественного питания;
• $300-500 тыс. - кафе;
• $500-900 тыс. - средний ресторан;
• От миллиона - элитные заведения

Говоря  о стоимости бизнеса, необходимо иметь в виду огромное количество слагаемых затрат. Во-первых, определенных усилий и средств потребует оформление разрешительной документации.

Сам процесс  подготовки документации для открытия ресторана весьма сложен.

 Необходимо  получить ряд разрешений: 
1. Заключение СЭС и ОГПС; 
2. Согласование в Управе и разрешение Префекта; 
3. Лицензия на розничную торговлю алкоголем 

В свою очередь  в Комитет по лицензированию предоставляется  определенный перечень документов. В их числе: 
- Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме); 
- Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя (или копия документа о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц); 
- Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов, заключение СЭС и ОГПС; 
- Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации.

 
Может возникнуть ещё ряд требований (так, юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции, подают сведения о наличии сейфов), поэтому часто именно этап подготовки документов поручают профессионалам ресторанного бизнеса. Существует специальная услуга и даже прейскурант - подготовка пакета документов для открытия кафе или ресторана потребует около $ 5000.

Что касается норм СЭС по открытию ресторанов, то необходимо предварительно ознакомиться с подобными требованиями. Ведь правила  СанПин не всегда совпадают с пожеланиями шеф-повара или персонала. Данный документ прописывает все, вплоть до рекомендуемого размера помещений, норм освещения, влажности и пр. Вся структура рабочей зоны ресторана должна строиться согласно нормам СЭС. К персоналу эта служба тоже предъявляет ряд требований. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку и проходить регулярный медицинский осмотр. Но даже обычный порез или пустяковая рана может стать поводом для того, чтобы не допустить сотрудника к работе. Помещение должно соответствовать ряду требований. Например, площадь должна быть от 150 кв.м. Необходимо планировать рабочую и гостевую зоны, а по требованиям СЭС их соотношение 2/3. Кроме того, иметь в виду возможность присоединительной мощности.

Следующая статья расходов - ремонт, подключение коммуникаций, создание интерьера. Мебель, аксессуары, посуда закупаются по следующей схеме: количество посадочных мест умножается на 2 или 3 (в редких случаях на 1,5). На оборудование кухни уходит от $100 до $300 тыс. Нельзя забывать о зарплате и расходах на рекламу.

Затраты, как правило, определяются следующим  образом: аренда - 15%, продукты - 25%, алкоголь - 10%, зарплата - 10-20%, налоги - 2%, хозяйственные  и технические расходы - 4%, реклама - 5%. Прибыль составляет около 40%. Обычные показатели рентабельности - 20-30%. 
Средний срок окупаемости предприятий такого рода - 1,5 или два года.

Так же следует помнить, что современный  посетитель кафе или ресторанов весьма придирчив. Уже сформирована определенная культура потребления, и она рассчитывает на некий уровень качества, ниже которого опускаться никак нельзя.

ГЛАВА 2 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В г.КИРОВЕ

1. Анализ ресторанного бизнеса в г.Кирове.

В городе Кирове представлены практически все  форматы точек общественного  питания, слабо представлен лишь общепит на фуд-кортах, из-за того, что в данном направлении фактически нет необходимости. А также отсутствуют, по объективным причинам, культовые заведения общественного питания, такие как «Макдоналдс» и другие известные сетевые брэнды.

Основные тематические направления:

Пивные бары присутствуют в большом количестве, чаще всего с ярко выраженной тематической направленностью, с четко выраженной концепцией. Основные атрибуты: деревянная мебель, кухня на основе национальной с вкраплениями восточной, азиатской и других культур, экраны со спортивными трансляциями и достойный выбор разливного пива, это космополитические заведения, рассчитанные на максимальный охват целевой аудитории.

Современные кафе, бары и рестораны работают на достаточно высоком уровне, характерна кухня в стиле ФЬЮЖН, современный дизайн.

Тематические рестораны и бары, как уже заметно исчезающий вид, характерна японская кухня, украинская кухня и т.п.

Кофейни, не сильно развитое направление, которое уже находится на определенном уровне, существует собственная сеть, а так же тематические кафе, основным продуктом потребления в которых является кофе.

Рестораны, рассчитанные на прием посетителей VIP уровня, заведений данного уровня немного и это объективно понятно. Но рестораны данной категории поразили своим соответствием общепринятому уровню и формату.

Рестораны русской кухни, в общей массе рестораны, которые уже не успевают за развитием рынка и заметно проигрывают другим направлениям.

Концептуальные заведения, задают тон на рынке и заставляют другие заведения дотягиваться до поднятой планки, данных заведений не много, но именно они, а точнее их владельцы, задают тон в развитии ресторанной индустрии города.

Кафе, бары ниже среднего уровня, рассчитывают на свою целевую аудиторию так же достаточно успешны, особенно, если сравнить вложения и прибыль.

Резюмируя сказанное выше, можно отметить, престижность ресторанного бизнеса  в г. Киров. Рынок развит, самые  успешные рестораны, работают по принципам  современного построения и ведения  бизнеса. В городе уже есть свои «Новиковы» и «Бухаровы», люди задающие тон, диктующие конъюнктуру. Сложился и культурный пласт вокруг индустрии питания. Ресторанная жизнь широко освещается в местной прессе, существуют тематические программы местного телевиденья, Интернет-сайты активно участвуют в развитии и укреплении индустрии. Тенденции и мода заданы и четко просматриваются. Приятно сознавать, что в Кирове, есть своя уникальность, которая заключается в том, что в борьбе за рынок выигрывают потребители, так как основой конкуренции является уровень подачи услуги.

Места, которые стоит посетить в городе Киров: «Конюшня», «Мельница», «Царское село».

В бюджетную  систему Российской Федерации от предприятий сферы торговли и  общественного питания за 2009 год  поступило 19,1 процентов общей суммы налоговых платежей области (4153,0 млн. рублей, что на 29,9 процента выше, чем было начислено).

В 2009 году  
- по обороту на душу населения по общественному питанию область занимала 4 место в ПФО. Впереди Пермский край, Самарская область, Татарстан.  
 

Примером ресторанного бизнеса являются такие предприятия  питания как:

Ресторан  «Россия»  (при  гостинице «Центральная»)

входит в  Культурно-развлекательный комплекс «Россия»

Тип: Ресторан  Адрес: г.Киров, ул. Ленина, д. 80   Время работы: 7-01 (Пн-Чт), 7-03 (Пт, Сб)  Телефон: 386-151 - заказ столиков. 386-150 - факс 

Вход в ресторан свободный  
Развлечения: боулинг, бильярд, шоу-программа, живая музыка, вокал, тематические вечеринки («Русская», «Итальянская», в стиле «Латино», «Гангстерская вечеринка»)  
Кухня: русская, европейская, итальянская а для любителей восточной экзотики – китайская кухня. Шеф-повар ресторана готовит морского гребешка, фламбэ, фуагра... глазах посетителей. 
Кол-во залов: 3, ресторан, кафе, спорт-бар  
Кол-во посадочных мест: ресторан (250), кафе (50), спорт-бар (35)  
Обеденное меню: кафе - линия раздачи - быстро и недорого; ресторан - бизнес-ланч от 120 руб.  
Особенности меню: завтраки с 07.00 до 11.00. (шведский стол)  
Музыка: вокал, живая, фоновая  
Возможность организовать: банкет, корпоративный вечер, свадьбу и т.д. Выездное обслуживание (банкеты, фуршеты, корпоративные мероприятия). Заказ блюд на вынос (кейтеринг). Проведение конференций, презентаций, семинаров.  
Кондиционер: есть ; Форма одежды: кроме спортивной; Возможность курения: да ;  Парковка: есть  
Принимаемые к оплате кредитные карты: Master Card, VISA, VISA Electron, Maestro  
Дополнительные услуги: подарочные сертификаты номиналом 1 500 руб., 2 000 руб., 3 000 руб