Современные проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в г. Кирове на примере "Суджук"

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Вятский  государственный гуманитарный университет»

Социально-гуманитарный факультет

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В г. КИРОВЕ НА ПРИМЕРЕ « СУДЖУК» 

курсовая  работа 
 
 
 
 
 
 

Студентки очной формы обучения

II курса группы СКС-21

Специальности «СКС и Т»

Ткаченко  В. С. 
 

Научный руководитель

ст.преп. Ю.А. Колесова 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010

Оглавление

                                                                           

ВВЕДЕНИЕ                 2 

ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС                       3

1. Сущность ресторанного бизнеса: основные понятия, классификация   3
2. Специфика организации ресторанного бизнеса в России          9

 

ГЛАВА 2 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В г.КИРОВЕ            13

1. Анализ ресторанного бизнеса в г.Кирове             13
2. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в г.Кирове  25

 

ПРИМЕЧАНИЯ                  29 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Актуальность:

Тема  данной курсовой работы актуальна, так  как рынок ресторанных услуг  с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния  населения  потребность в услугах потребность  в услугах общественного питания  будет повышаться.  

Объект:

Ресторанный бизнес 

Предмет:

Исследование  ресторанного бизнеса в г.Кирове 

Цель:

Цель  исследования: изучить проблемы и  перспективы развития  ресторанного бизнеса в г.Кирове 

Задачи:

1. Дать теоретический анализ сущности ресторанного бизнеса
2. Выявить специфику организации ресторанного бизнеса в России
3. выявить проблемы развития ресторанного бизнеса г.Кирова

 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

1. Сущность ресторанного бизнеса: основные понятия, классификация

Общественное  питание  - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Общественное  питание играет важную роль в жизни  общества. В условиях современного города работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы  и гости городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. 

Предприятия общественного питания предназначены для:

• организации производства кулинарной продукции;
• реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции;
• организации обслуживания потребителей кулинарной продукции;

 

Тип предприятия  общественного питания - вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

• ассортимент реализуемой продукции;
• техническую оснащенность предприятия, его материальную базу, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение интерьеров;
• методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии;
• квалификацию персонала;
• уровень и качество обслуживания;
• номенклатуру предоставляемых услуг.

 

Типы предприятий общественного питания (согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий").

Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

 Бар  - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные  напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а так же получение прибыли.

Класс предприятия общественного питания  – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Классификация ресторанов.

Согласно  Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р. 50762-95) устанавливается  классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д.

На основании  этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории».

«Люкс»: включает в меню заказные и фирменные  блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. Ресторан «люкс» располагает банкетным  залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. 
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. 
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. 
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.

Ресторан  «высшего» класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Ресторан  «первого» класса предполагает гармоничность  интерьера, комфортность и выбор  услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе  заказных. Обслуживание в этом ресторане  ведется официантами, барменами.

Рестораны так  же различают: - по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при  гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

 Ещё рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других  категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные и т.д.

   Полносервисные рестораны.  Полносервисными  ресторанами называются такие,  где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней  мере15), и где почти все, что  подается к столу, приготовлено  здесь же, при ресторане с использованием  сырых и свежих ингредиентов. Полносервисные рестораны могут иметь торжественную и неформальную атмосферу. Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд haute cuisine, что по-французски означает кухня высшей категории. Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. 

Специализированные  рестораны.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны быстрого обслуживания/быстрого питания в настоящее время являются своего рода локомотивом всей отрасли питания. По объему продаж такие рестораны опережают полносервисные рестораны. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, рыбными и национальными блюдами, и т.д. Ускоренное обслуживание приветствуется занятыми людьми.

 

     Семейные  рестораны. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений  находятся в индивидуальном или  семейном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, а официанты умеют угодить всем членам семьи. 

     Рестораны национальной кухни. Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности относятся к независимым структурам и управляются, как правило, их владельцами, старающимися предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры – напомнить о родине их предков. 

     Тематические  рестораны. Многие тематические рестораны – это комбинация конкретного специфического направления и нескольких других типов ресторанов. Обычно в их меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроение, атмосферу. Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть, пообщаться. Их атмосфера создается сочетанием оформления и меню, выдержанными в одном духе. Во всем мире есть множество тематических ресторанов, посвященных каким-то  конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвященные рок-н-роллу, самолетам, железной дороге, ностальгии по 1960-м и многие другие.

      Рестораны знаменитостей. Рестораны знаменитостей  – это обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы. 

Рестораны предлагают информационно-консультативные  услуги:

• в ресторане можно получить консультацию специалиста по изготовлению и оформлению кулинарной продукции, в том числе и в банкетном исполнении;
• в ресторане можно получить консультацию специалиста  по приёму гостей и сервировке стола к празднику;
• в ресторанах санаториев и пансионатов с лечением можно получить консультацию диетврача или диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
• при больших ресторанах организуют школы кулинарного мастерства и курсы повышения квалификации, где можно научиться искусству кулинарии или повысить свое мастерство под руководством опытных наставников.

 

В ресторанах принимают заказы на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, товарищеских встреч, семейных праздников и других ритуальных мероприятий.