Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2011 в 10:19, реферат
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и
её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для
всего народного хозяйства принципах интенсификации производства-
достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и
трудовых ресурсов.
естественного освящения при t 12-18(С, (-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия
хранят стеллажным способом
при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в
горизонтальном положении при t 16-18(С, а безалкогольные напиткив ящиках
штабильным способом.
Условия и режим хранения
Таблица 12 Условия и режим хранения продуктов
|Наименование |Тара для |Способ |Температура, |Срок хранения,|
|продуктов |хранения |укладки |(С |сутки |
|Мясо |Ящик, контейнер|Подвесной, |0…2 |3 |
|охлажденное | |штабельный | | |
|Мясо |Ящик, контейнер|Подвесной, |0…2 |3…5 |
|мороженое | |штабельный | | |
|Птица |Ящик, контейнер|штабельный |0…2 |2 |
|охлажденная | | | | |
|Птица |Ящик, контейнер|Подвесной, |2…0 |2…5 |
|мороженая | |штабельный | | |
|Рыба |Ящик, коробка, |Штабельный, |1…0 |2 |
|охлажденная, |бочка, лоток |стеллажный | | |
|мороженая | | | | |
|Рыба |Ящик, контейнер|Штабельный, |2 |5 |
|мороженая | |стеллажный | | |
|Овощи |Ящик, мешок |Штабельный, |2…6 |5 |
| | |ящичный | | |
|Молоко |Фляга, ящик, |Наливной, |2 |0,8 |
| |бидон |ящичный | | |
|Сливки |Ящик |Ящичный |2…6 |1…1,5 |
|Масло |Ящик, коробка |Стеллажный |2 |10 |
|сливочное |картонная | | | |
|Сметана |Фляга, бидон |Наливной |4…6 |3 |
|Гастрономичес|Ящик
|кие товары | |подвесной | | |
|Продолжение
таблицы 12
|Сыр |Ящик |Стеллажный, |4…6 |5…10 |
| | |ящичный | | |
|Яйцо |Коробка |Стеллажный, |0…2 |20 |
| |картонная, |ящичный | | |
| |пластмассовая | | | |
|Масло |Бидон, ящик, |Наливной |12…16 |5…10 |
|растительное |фляга, бутыль | | | |
|Мука, крупа, |Мешок |Штабельный |12…16 |5…10 |
|соль | | | | |
|Хлеб и |Лоток |Стеллажный |6 |1…1,5 |
|хлебопродукты|
|Кондитерские |Ящик, лоток |Стеллажный |6 |5 |
|изделия | | | | |
|Вино, пиво, |Ящик, бочка, |Стеллажный, |6 |10 |
|воды |бутылка |штабельный | | |
|Картофель |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |5…10 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Корнеплоды |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |5 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Лук |Ящик, лары, |Насыпной, |6…8 |3…8 |
| |контейнер |ящичный | | |
|Фрукты, |Ящик |Штабельный, |4 |2…3 |
|ягоды,
зелень|
|ящичный |
|
|
9. Список используемой литературы
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание.
Термины и определения».
1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых
населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
4.
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к
5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к
организации предприятий общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них
6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся
сняты постановлением
7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продуктов сырья и пищевых продуктов».
8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания часть 2-ая Москва: 1989.
9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование
предприятий общественного
10.
Сборник рецептур блюд и
11.
Сборник рецептур блюд и
1и 2 части 1996, 1997 г.
12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной
2001г.
13.
Сборник рецептур блюд
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:
«Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая
промышленность и бытовое
-----------------------
Горячий цех
Администрация
-----------------------
СД02.КР.2711331. 005. ПЗ
смотреть
на рефераты похожие на "Ресторан
люкс 108 мест"