Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2011 в 10:19, реферат
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и
её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для
всего народного хозяйства принципах интенсификации производства-
достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и
трудовых ресурсов.
питания и торговли возможна
только при наличии
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется
выполняет отдельные
оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на
предприятиях общественного
от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций,
ассортимента выпускаемой
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить
рациональное размещение
а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус
и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт
пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не
должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки
1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно,
когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней
части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов
и ванн устанавливают
стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю
предъявляют требования: прочность,
надежность в работе, эстетичность.
6.3. Составление технологических таблиц
Таблица 6
|Технологическая|№525
Рыба жареная во фритюре
|операция
|
| |Оборудование |Посуда |Инвентарь |
|1. Обработка |1.Стол |1. Лоток |1.Нож |
|рыбы
|2.Рыбоочиститель-н|
| |ая машина | | |
| |3.Ванна | | |
|2. Нарезка |1. Стол |1. Лоток |1.Нож |
| | | |2.Доска – «Р.С.» |
|3. Жарка |1. Фритюрница |- |- |
|4. Отпуск |1.Стол |1. Тарелка мелкая |- |
|
|2.Весы
|столовая
|
|
Таблица 7
|Технологическая|№492
Сырники из творога
|операция
|
| |Оборудование |Посуда |Инвентарь |
|1.протирка |1.стол |1.лоток |1.сито |
|творога | | | |
|2.смешивание |1.стол |1.лоток |1.весёлка |
|компонентов | | | |
|3.формовка |1.стол |1.лоток |1.нож |
| |2.весы | | |
|4.жарка |1.плита |1.сковорода |1.лопатка |
| |2.жарочный шкаф | | |
|5.отпуск |1.стол |1. тарелка мелкая |- |
|
|2.весы
|столовая
|
|
Таблица 8
|Технологическая|№160
Ассорти мясное
|операция
|
| |Оборудование |Посуда |Инвентарь |
|1. Обработка |Стол |1. Кастрюля |Доска «М.С.» |
|мясных |Ванна моечная |2. Лоток |Нож |
|продуктов |Плита | |Шумовка |
|2.
Нарезка |1. Стол
|1. Блюдо
|Лопатка
|
6.4.Расчёт производственного
Важнейшей задачей
работников. Различают следующие основные методы определения необходимого
количества работников: по нормам
выработки, нормам времени;
на основании норм
Численность работников предприятий общественного питания
непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм
обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше
товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше
численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в
зависимости от выполняемой
торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены
нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или
товарооборота делят на
выработки в рублях
которые должен отработать работник
в планируемый период.
Общее руководство цехом
цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V
разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную
программу. На основании плана-меню он получает у заведующего
производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их
классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир
осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами
расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью
оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники
безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и
банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.
Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки
птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные
полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку
частей. Повар III разряда разделывает
рыбу частиковых пород,
котлетную массу и
полуфабрикаты.
Расчет поваров необходимых
производятся по формуле 7:
(7)
Где: N1 – число работников
( - коэффициент, учитывающий повышение
производительности
(( = 1.14)
n – количество блюд по
Тц – время работы цеха (Т = 11.5)
t = норма времени на
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1*100)
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 9
Таблица 9
|Наименование блюд|Количество блюд |Коэффициент |Количество |
| |(n) |трудоемкости одного |времени (t*n) |
| | |блюда (k1) | |
|Морепродукты под |112 |0.15 |1680 |
|майонезом | | | |
|Винегрет мясной |79 |2.14 |16906 |
|Язык заливной |170 |0.1 |1700 |
|Паштет из печени |122 |0.1 |1220 |
|Ассорти мясное |52 |2.47 |1420 |
|Бульон мясной |77 |2.14 |16478 |
|прозрачный | | | |
|Рыба по-русски |200 |0.42 |8400 |
|Рыба жаренная во |335 |0.42 |14070 |
|фритюре | | | |
|Язык отварной с |100 |0.1 |1000 |