Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2011 в 10:19, реферат
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и
её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для
всего народного хозяйства принципах интенсификации производства-
достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и
трудовых ресурсов.
|Кисломолочные | |5 |58 |
|продукты | | | |
|Горячие закуски |5 |100 |191 |
|Супы: |10 | |383 |
|Прозрачные | |20 |77 |
|Заправочные | |70 |268 |
|Пюре образные | |10 |38 |
|Горячие блюда: |40 | |1530 |
|Рыбные | |35 |535 |
|Мясные | |50 |765 |
|Овощные | |5 |77 |
|Яичные и | |10 |153 |
|творожные | | | |
|Сладкие
блюда |15
|
|574
|
Расчет порций горячих напитков
Расчет порций горячих
(3)
n Гор. Напитков = 1093*0,05 = 54,65 (литр)
Чай – 20%*54,65 (л)/100 = 10,93 (л)
Кофе – 70%*54,65 (л)/100 = 38,25(л)
Какао – 10%*54,65 (л)/100 = 5,47 (л)
Чай – 10,93 (л)/0,2 = 55 (порций)
Кофе – 38,25 (л)/0,1 = 383 (порций)
Какао – 5,47 (л)/0,2 = 27 (порций)
Расчет порций холодных
Расчет порций холодных
(4)
nХол. Напитков = 1093*0,25/0,2 = 1366 (порций)
Расчет порций кондитерских
Расчет порций кондитерских
5.4Составление плана-меню
Основной этап оперативного
План–меню составляется
дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся
наименования, номера рецептур и
количества блюд.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении
плана–меню относятся:
рекомендованный для
вида предоставляемого рациона,
закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам
сырья, так и по способам
тепловой обработки,
квалифицированный состав
оснащенность его торгово-
трудоемкость блюд.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут
ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в
течение всего дня торговли предприятия.
Составление плана-меню
Таблица 5 План-меню
|Унифицированная
форма № ОП-2
|Утверждена
постановлением Госкомстата
|России
от 25.12.98 №132
|
|
|Форма
по ОКУД
|по
ОКПО
|
|вид
деятельности по ОКДП
|Вид
операции
|
|
|
|
| | | |УТВЕРЖДАЮ |
| | | |Руководитель |
| | | | | | | | |
| | | | | |должность |
| | | |подпись | |расшифровка |
| | | | | |подписи |
|
|
|
|ПЛАН-МЕНЮ
|
|
|
| |на« » | | | | |
|
|Номер|Блюдо
гарнир
|по
|
|поряд|
|ку
|
|
|
| |Наименование и |Номер блюд |Выход одного| | | |
| |краткая |по сборнику|блюда, гр. | | | |
| |характеристика |рецептур, | | | | |
| | |по ТТК, СТК| | | | |
| | | | | | | |
|Холодные блюда и закуски | | | | | |
|01 |Рыба холодного |45 |75 |95 |200 |19000 |
| |копчения | | | | | |
| |(порциями). Спинки-| | | | | |
| |балыки севрюжьи. | | | | | |
| | | | | | | |
|Продолжение
таблицы 5
|02 |Сельдь с луком. |134/895 |100 |80 |65 |5200 |
| |Филе сельди с | | | | | |
| |репчатым луком. | | | | | |
| |Заправка | | | | | |
|03 |Морепродукты под |143 |75/35 |112 |300 |33600 |
| |майонезом. | | | | | |
| |Креветки отварные | | | | | |
| |с майонезом. | | | | | |
|04 |Салат "Весна". |62 |80/20 |180 |100 |18000 |
| |Редис, салат, | | | | | |
| |огурцы | | | | | |
| |свежие, лук | | | | | |
| |зелёный, | | | | | |
| |яйца, сметана. | | | | | |
|05 |Салат из редиса. |64 |75/25 |200 |80 |16000 |
| |Красный редис, лук| | | | | |
| | | | | | | |
| |зелёный, яйца, | | | | | |
| |сметана. | | | | | |
|06 |Винегрет мясной. |109 |85/15 |79 |150 |11850 |
| |Говядина, вишня, | | | | | |
| |майонез. | | | | | |
|07 |Язык заливной. |161/809/891|75/50/25 |170 |400 |68000 |
| |Язык свиной, | | | | | |
| |гарнир овощной, | | | | | |
| |соус-хрен | | | | | |
|08 |Паштет из печени. |165 |100 |122 |130 |15860 |