Отчет по практике в кафе

     Задачи  и функции отделов арткафе  и их взаимосвязь :

     Директор  несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Также директор осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

     Повар организует и контролирует работу производства питания. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; внедрение изменений в работу производства.

     Бармен  официант- одной из основных задач  является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками. Приготовление  и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. Другой задачей является основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Помимо этого бармен-официант  встречает  и приветствует гостей, контролирует  подготовку зала к обслуживанию и обеспечению высокого уровня продаж. 

     2.2.Анализ  производственной (технологической) деятельности предприятия 

     Производственная  программа является результатом  согласования следующих целей фирмы:

     ○ получение максимальной прибыли;

     ○ учет реальных финансовых и иных ресурсных  возможностей;

     ○ полное удовлетворение потребностей рынка  сбыта;

     ○ максимальное снижение производственных затрат, оптимальное использование производственной мощности организации.

     Следовательно, при разработке конкретной производственной программы следует учесть сроки  и объемы поставок продукции на рынок  и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

     ○ Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

     ○ Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

     ○ Оформление требования – накладной  на отпуск продуктов из кладовой.

     ○ Распределение сырья между цехами и бригадами.

     ○ Производственная программа составляется на основании:

     ○ Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

     ○ Определения количества блюд реализуемых  за день.

     ○ Составление плана – меню.

     ○ Расчет сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

     ○ Составление технологических карт.

     ○ Сборники блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно –  технологическими документами для предприятий общественного питания.  

     2.3.Анализ  организации обслуживания  клиентов предприятия 

     Возможны  разные варианты организации в арткафе  обслуживания: «через прилавок», линия  раздачи (самообслуживание), официанты.

     В нашем арткафе, предусматривающем частичное самообслуживание, на стойке расположена выпечка ,а за баром официант-бармен готовит кофе, чай, соки. Повар на кухне после заказа сражу же накладывает горячую еду ,при чем вся еда готовится утром в небольших порциях. Также на кухне лежат заготовки салатов и хлеба. Особенностью обслуживания является то, что в арткафе необычное меню: это доска, расположенная около барной стойки ,каждый день бармен-официант пишет мелом на ней меню на сегодня. И каждый день предлагаются разные блюда ,пусть не слишком большой выбор, зато еда действительно вкусная и домашняя и что самое главное она всегда свежая.

     Бармен-официант приносит еду с кухни и ставит на барную стойку перед гостем ,он ее забирает на столик и рассчитывается. Грязную посуду со столов убирает также бармен-официант или посудомойщица.

     Сервировка  столиков в таких арткафе минимальная: на столах стоят: солонка, перечница, салфетки, иногда — вазочки с цветами.

       Наличие такого прилавка не  позволяет посетителям подолгу  стоять на месте, выбор блюд и оплата их в кассе происходят без промедления и позволяют за короткое время обслужить большое количество людей. Практически весь обслуживающий персонал работает за прилавком (повара, которые занимаются приготовлением и раскладыванием  блюд, и официанты, обслуживающие гостей).  

     2.4.Социально-психологические  особенности деятельности  предприятия. Культура  предприятия. 

     Сервисная деятельность как часть социоэкономической деятельности оказывается тесно  связанной с самыми разными аспектами  культурной практики - с бытом и домашним хозяйством населения, с практикой государственно-политического строительства, с социальными слоями и группами, с воспитанием подрастающего поколения, а также с отдыхом и развлечениями людей.

     Культура  обслуживания направлена на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. В свою очередь, культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

     Сегодня распространено понимание культуры обслуживания в узком смысле как  совокупности правил вежливости (этики  поведения). Однако данное понятие следует  рассматривать значительно шире, во всех проявлениях составляющих его  элементов.

     Корни многих особенностей культуры сервиса всегда связаны с национальными элементами культуры труда, с профессиональной культурой отрасли и корпоративной среды. Известно, например, что в дореволюционной России у различных ремесленных и торговых корпораций складывались прочные критерии культуры обслуживания. Определённые нормы мастерства, этические принципы работы с партнёрами и клиентами были выработаны у торговцев, персонала трактиров, бань, постоялых дворов и др. Подрыв частнопредпринимательских традиций в производстве услуг разрушительно сказался на многих аспектах культуры обслуживания. Но определённая часть конструктивных элементов обслуживания прошлых времён, связанная с психологией, чертами национального характера, сохраняется до наших дней. В наши дни идёт возрождение многих конструктивных традиций, связанных с культурой сервиса.

     Перед современным российским сервисом стоит  задача сочетания национальных особенностей и международных принципов сервисной  культуры. Множество новых аспектов культуры сервиса приобретают в  наши дни всеобщий, международный характер. Поэтому в первую очередь следует указать на рациональные требования к культуре труда, связанные с технической и технологической стороной сервиса, с качеством и динамикой его развития, с психологией и эстетикой обслуживания.

     В любой стране предприниматели и  менеджеры сервиса готовы использовать национальные традиции обслуживания, если они не противоречат современным  требованиям и повышают эффективность  сервисной деятельности в целом. Менеджмент сервиса исходит из того, что культурно, то есть качественно, со стремлением к совершенству обслуживать потребителей выгодно (и прежде всего, для самих работников). Отсутствие культуры сервиса заметно отражается на снижении доходов и конкурентоспособности фирмы.

     Поэтому в развитых странах мира разрабатывается комплекс единых требований к культуре обслуживания, который внедряется в практику фирм и контролируется. Стратегия менеджмента при этом выстраивается таким образом, чтобы сделать сотрудников единомышленниками руководства, а не навязывать персоналу культуру сервиса исключительно приказными методами. С работниками проводят специальные занятия, разбирают ошибки в овладении этикой и эстетикой обслуживания.

     Подобный  гибкий, но и одновременно жёсткий  подход не мог быть развит в советской сфере услуг, хотя тогда культуре обслуживания уделялось немало внимания со стороны всех уровней отраслевого руководства. Вышестоящие органы обязывали хозяйственных руководителей бороться в коллективах за культуру обслуживания клиентов. Соответствующие требования записывались в должностные обязанности, вывешивались на видном месте в помещении приёма посетителей. За нарушение соответствующих пунктов социалистических обязательств, связанных с культурой обслуживания, по отношению к работнику могли быть приняты административные или экономические санкции.

     Однако  работник сферы услуг того периода, во-первых, был не заинтересован  в эффективной работе - качество и возрастающий объём труда почти  не отражались на вознаграждении, во-вторых, некачественное обслуживание было распространено повсеместно и не влекло серьёзных последствий для нерадивого работника. Поэтому грубость и невнимательность к потребителю не были редкостью.

     Сегодня в практике отечественного сервиса  очевидны положительные сдвиги в  следующих направлениях:

     за  потребителя идёт борьба - производители  услуг осознают значение потребителей в развитии бизнеса и конкуренции;

     трансформируются  в лучшую сторону многие организационно-технологические  стороны обслуживания: множество  операций производится посредством  автоматизации и с помощью  компьютерной техники;

     больше  внимания уделяется эстетическим сторонам обслуживания.

     Однако  многие аспекты культуры обслуживания пока остаются на недостаточном для современного мира уровне.

     Культура  труда работника сервисного предприятия (или фирмы) предполагает наличие  следующих профессиональных характеристик  их работы:

     профессиональной  подготовки;

     высокого  уровня профессионализма (дисциплины, ответственности, владения профессиональными  навыками, мастерства, широкого кругозора  и надлежащего общего развития);

     организационно-технологического совершенствования труда.

     Перед менеджментом сервиса стоит задача усовершенствования профессиональной подготовки работников, повышения их квалификационного уровня, планирования карьерного роста наиболее перспективных из них.