Организация производства столовой

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Организация труда в мясорыбном цехе. 

Общею организацию работы цеха осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более поваров - назначается бригадир повар V разряда, который с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает сырье у завидущего производством, выдает задание поварам с учетом их классификации, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормам расхода сырья, выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил ораны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птиц, нарезает мясо и птицу на порции, изготавливает не сложные полуфабрикаты. Повар IV-III разряда осуществляет разруб мяса обвалку частей, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее 
 
 
 
 

 

Содержание.

СОДЕРЖАНИЕ……………………………………………………1стр.  

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………2стр. 

1.Преспективные моменты развития общественного питания. 

1.1 Основные задачи развития отрасли…………………………………….3стр.

1.2 Характеристика предприятия…………………………………………...6стр.

1.3 Характеристика мясо -рыбного цеха, поставщики, договор поставки, способы поставки……………………………………………………………9стр. 

2. Расчетно -пояснительная часть 

2.1 Определение мощности предприятия……………… ………………..12стр.

2.2 Составить производственную программу……………………………14стр.

2.3 Расчет сырья для выполнения производственной

программы....................................................................................................16стр.

2.4 Определение мощности проектируемого цеха………………………18стр.

2.5 Определение численности работников цеха…………………………19стр.

2.6 Подбор оборудования и инвентаря, определение площади цеха……………………………………………………………....................20стр. 

3. Графическая часть. 

3.1 График загрузки зала………………………………………………….23стр.

3.2 График реализации блюд по часам…………………………………...24стр.

3.3 График выхода на работу……………………………………………..25стр.

3.4 Схема расположения оборудования рабочий лист………………….26стр. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….27стр.

Приложение № 1………………………………………………………….28стр.

Организация труда в проектируемом цехе……………………………..30стр. 

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………….31стр.