Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2011 в 12:33, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль хозяйства, основу которой, являются предприятия характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………2стр.
1.Преспективные моменты развития общественного питания.
1.1 Основные задачи развития отрасли…………………………………….3стр.
1.2 Характеристика предприятия…………………………………………...6стр.
1.3 Характеристика мясо -рыбного цеха, поставщики, договор поставки, способы поставки……………………………………………………………9стр.
2. Расчетно -пояснительная часть
2.1 Определение мощности предприятия……………… ………………..12стр.
2.2 Составить производственную программу……………………………14стр.
2.3 Расчет сырья для выполнения производственной
программы....................................................................................................16стр.
2.4 Определение мощности проектируемого цеха………………………18стр.
2.5 Определение численности работников цеха…………………………19стр.
2.6 Подбор оборудования и инвентаря, определение площади цеха……………………………………………………………....................20стр.
3. Графическая часть.
3.1 График загрузки зала………………………………………………….23стр.
3.2 График реализации блюд по часам…………………………………...24стр.
3.3 График выхода на работу……………………………………………..25стр.
3.4 Схема расположения оборудования рабочий лист………………….26стр.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………….27стр.
Приложение № 1………………………………………………………….28стр.
Организация труда в проектируемом цехе……………………………..30стр.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА…………………………….31стр.
Для обеспечения широкого ассортимента товаров, в достаточном количестве и в течении всего года; своевременного и ритмичного завозов товара; сокращения звенности передвижения товаров; оптимального выбора поставщика -всему перечисленному способствует правильная организация снабжения.
Источником снабжения для представленного предприятия является предприятия изготовители: хлеб- завод, мясокомбинат. Данные предприятия были выбраны как поставщики в связи с тем, что они зарекомендовали себя как надежными и исполнительными, а поставляемая ими продукция является качественной. Ко всему прочему с хлеб- заводом был заключен договор о поставки муки и сахара, что позволило нам получать данные товары своевременно и без задержек. Доставка продукции осуществляется транзитно -непосредственно от изготовителя к ПОП, централизованно за счет сил изготовителя, что явилось наиболее приемлемым и удобным для обоих сторон договора.
Поставку овощей, рыбы, фруктов осуществляют оптовые и выходные базы: поставка товаров выходными базами также носит централизованный характер, что позволяет нашему предприятию получать товар своевременно не беспокоясь за способ доставки.
Со всеми поставщиками оформлены договоры поставки, по которому поставщик отвечает за качество предоставляемого товара, его своевременную и ритмичную доставку. Договор поставки смотрите в положении №1 на странице 28.
При организации предприятия имело место заключение договоров на доставку оборудования с заводами изготовителями к которому предъявляются требования:
-своевременность и комплектность поставок
-бесперебойность
-надежность и высокое качество поставляемого оборудования
Доставку и установку оборудования осуществляли представители поставщика.
Таким образом бесперебойность работы предприятия обеспечено, своевременностью поставок и укомплектованностью оборудованием.
2.
Расчетно- пояснительная часть.
2.1.
Определение мощности предприятия.
Для осуществления ритмической работы предприятия и своевременного выпуска готовой продукции необходимо четко спланированное производство. Основой такого планирования является бизнес- план.
Оперативное планирование включает следующие этапы:
-построения плана меню на декаду или неделю.
- на основание плана меню строится план- меню на день.
-расчет необходимого сырья для выполнения производственной программы на день.
-выписка накладных и получение сырья на складе.
-выдача сырья и задание поварам.
-отчет о проделанной работе за день.
Основой для построения плана меню является мощность предприятия.
Определим мощность столовой при промышленном предприятии, с торговым залом на 140 посадочных мест.
1.
Мы знаем что оборачиваемость одного места
в столовой при промышленном предприятии
равен 11. В связи с имеющимися данными
мы можем определить количество питающихся
по формуле:
N -количество питающихся.
a -количество посадочных мест.
λ -коэффициент оборачиваемости одного места.
N
= 140Ч11=1540 человек.
2.
Зная количество посетителей и коэффициент
потребления блюд который складывается
из:
m = 0.5+1+1+0.3=2.8
Определим
по исходным данным мощность предприятия:
n=NЧm
где n -мощность предприятия.
N -количество питающихся.
m
-коэффициент потребления блюд.
n = 1540Ч2.8 =4312 кол-во блюд к выпуску.
3. Определим потребляемое количество блюд по категориям.
Количество закусок к выпуску.
n = 1540Ч0.5 =770порций
Количество первых блюд к выпуску.
n =1540Ч1 =1540 порций.
Количество вторых блюд к выпуску
n =1540Ч1 =1540 порций
Количество сладких блюд к выпуску.
n =1540Ч0.3 =462порции.
Горячи, холодные напитки и кондитерские изделия определяются по нормам потребления -горячие напитки 0.1л. на человека, холодных напитков 0.05л. на человека, кондитерских изделий 0.3 шт. на человека.
Горячих напитков к выпуску.
n =1540Ч0.1 =154литров.
Холодных напитков к выпуску.
n =1540 Ч0.05 =77литров.
Количество кондитерских изделий к выпуску.
n
=1540Ч0.3 =462порций
2.2
Составление производственной программ.
Для слаженной, бесперебойной работы предприятия необходимо создать индивидуальную производственную программу предприятия; с учетом типа, мощности предприятия и контингенту питающихся.
В свою очередь для составления программы нам необходим план меню.
План -меню.
| № | Выход
порции
в граммах |
Наименование блюд | Количество
к выпуску порций |
Выход
по партиям | |
| 1 | 2 | ||||
| Холодные закуски | 770порций | ||||
| 193 | 125 | Сельдь с картофелем | 150 | 97 | 53 |
| 59 | 150 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 150 | 98 | 52 |
| 101 | 150 | Салат «Столичный» | 200 | 130 | 70 |
| 103 | 150 | Винегрет овощной | 200 | 130 | 70 |
| 124 | 100 | Икра кабачковая | 50 | 32 | 18 |
| Первые блюда | 1840порций | ||||
| 194 | 250\20\10 | Борщ с капустой и картофелем | 400 | 260 | 140 |
| 201 | 250 | Щи из квашенной капусты | 350 | 228 | 122 |
| 206 | 250\20 | Рассольник ленинградский | 300 | 195 | 105 |
| 251 | 250\15 | Солянка домашняя | 440 | 286 | 154 |
| Вторые блюда | 1540порций | ||||
| 523 | 75\50 | Рыба жаренная в соусе сметанном | 350 | 228 | 123 |
| 608 | 54\50 | Эскалоп с помидорами | 350 | 228 | 123 |
| 632 | 75\50 | Гуляш | 440 | 286 | 154 |
| 706 | 75\140\75 | Плов из птицы | 400 | 260 | 140 |
| Гарниры | 1140порций | ||||
| 326 | 250\5 | Картофельное пюре | 440 | 286 | 154 |
| 744 | 250\8 | Каша рассыпчатая | 300 | 195 | 105 |
| 753 | 250\8 | Макароны отварные | 400 | 260 | 140 |
| Сладкие блюда | 462порций | ||||
| 986 | 65\30 | Яблоко печеное с вареньем | 162 | 105 | 57 |
| 912 | 100 | Плоды или ягоды свежие | 200 | 130 | 70 |
| 958 | 150 | Желе из консервированных плодов | 100 | 65 | 35 |
| Горячие напитки | 770порций | ||||
| 1010 | 200\15\7 | Чай с лимоном | 470 | 305 | 165 |
| 1024 | 200\15 | Кофе натуральный растворимый. | 300 | 195 | 105 |
| Холодные напитки | 385порций | ||||
| 1043 | 200 | Сок яблочный | 200 | 130 | 70 |
| 932 | 200 | Молоко | 185 | 118 | 67 |
| Кондитерские изделия | 462порции | ||||
| 123 | 100 | Торт «Сказка» | 162 | 105 | 57 |
| 145 | 100 | Слоеное пирожное «Наполеон» | 100 | 65 | 35 |
| 127 | 100 | Эклер со сгущенкой | 100 | 65 | 35 |
| 153 | 100 | Печение шоколадное | 100 | 65 | 35 |
Директор:
Матвеев А.Н.
Заведующий
производством: Федорова Е.А.
2.6 Подбор
оборудования и инвентаря. Определение
площади цеха.
Оборудование
для мясо- рыбного цеха подбирается на
основании норм оснащения торгово- техническим
и холодильным оборудованием ( источники:
справочная литература, каталоги.) При
подборе оборудования учитывается тип
предприятия, его мощность, специализация,
перечень оборудования приведен в таблице
№ 3, где указаны марка оборудования, габариты,
определяется полезная площадь на основании
расчетных данных. Мы определим площадь
мясо- рыбного цеха на 140 посадочных мест
по формуле:
где, Sобщее -общая площадь цеха.
Sполезная -площадь занятая под оборудование.
К -коэффициент свободных проходов.
К = 0.4
| Наименование оборудования | Марка | Количество
единиц |
Габариты | S полезная
м2 | |
| длина | ширина | ||||
| Ванна моечная | ВМ-1(360) | 1 | 1000 | 800 | 0.8 |
| Ванна моечная | ВМ-1Б(148) | 1 | 650 | 650 | 0.422 |
| Стол производственный с моечной ванной | С-7АЛ | 1 | 1500 | 1000 | 1.5 |
| Стол производственный для чистки рыбы | С-6 | 1 | 1500 | 750 | 1.125 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | MRG-150 | 1 | 1350 | 700 | 0.94 |
| Весы | ПВ-6/15/30 | 2 | |||
| Мясорубка- мясорыхлитель | TW-70TES | 1 | 672 | 253 | 0.17 |
| Разрубочный стул | РС-1 | 1 | d =500 | 0.19 | |
| Подтоварник | ПТ-4 | 2 | 1500 | 500 | 1.5 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 0.42 |
S полезное = 7.077м2
Теперь зная площадь
занятую под оборудование мы можем рассчитать
площадь всего цеха.
S общее
Подбор
инвентаря.
По мимо оборудования
для хорошей работы цеха необходимо правильно
подобрать инвентарь. Подбор инвентаря
осуществляется с учетом норм оснащения.
Горка для специй
-1шт.; держатель для кухонных ножей -1шт.;
бак для сбора костей -1шт.; доска разделочная
-4шт.; ножы поварской тройки -6шт.; нож
для выемки кости -2шт.; ножы для обвалки
мяса ( большой, малый.) -2шт.; ножы -рубаки
-2шт.; нож для разделки рыбы -2шт.; нож для
шпигования мяса -2шт.; ножы секаторы для
разделки птицы -2шт.; тяпка для отбивания
мяса -2шт.; топор -1шт.; скребок для рыбы
-2шт.; противень -6шт.; противень для рыбы
-6шт..