Организация производства столовой

gn="center">  2.4 Определение мощности рабочих мясо- рыбного цеха. 

Мощность цеха определяется на основе расчета сырья.  При определении мощности цеха учитывается перерабатываемое сырье, его количество, и сложность полуфабрикатов изготовляемых из данного сырья. Также берется во внимание коэффициент нормы выработки установленный постоянным для каждого вида сырья и блюда. Данные занесены  сведения в таблицу № 2. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

2.5 Определение численности работников мясо-рыбного цеха. 

На основании типа цеха, его мощности, мы определяем число работников. Расчет численности работников производится по формуле 

  

где,  N -количество занятых рабочих.

        P -количество сырья.

         λ -коэффициент производительности труда.

         T -время работы предприятия.

         λ=1.14

Норма выработки определяется по справочным каталогам, в используемых справочниках норма выработки дана с учетом времени работы предприятии, поэтому при подстановки значений в формулу значение T мы не учитываем.

Пример: рассчитаем для начала число работников требующееся для обработки курицы и свинины. 

_{человек} 
 

  и т.д.

Полученные данные суммируются и умножаются на коэффициент учитывающий выходные и праздничные  дни  равный 1.13. 

N_общее=0.5Ч0.6Ч0.14Ч0.04Ч0.24Ч0.2Ч0.2=1.92

N= 1.92 Ч1.13=2 _{человека}

Таким образом общее число рабочих в день в мясо- рыбном цехе составляет два человека

3.4 Схема расположения оборудования и рабочих мест. 

 
 

где, 1 -раковина для рук; 2 -моечная ванна; 3 -производственный стол с охлаждаемой секцией; 4 -разрубочный стул; 5 -подтоварники; 6 -универсальный привод; 7 -стол с моечной ванной; 8 -стол для чистки рыбы; 9 -передвижной стеллаж; 10 -весы; 11 -машина для чистки рыбы. 
 
 
 
 
 
 

Расчет емкости котлов. 

Для правильного подбора оборудования необходимо также рассчитать объем использованных котлов, объем котлов для приготовление мясных полуфабрикатов на гуляш. Объем определяется с учетом срока реализации блюд, но так-так данный цех относится к заготовочным и готовые блюда реализуются в короткий срок, для расчета емкости мы берем всю массу изготавливаемого полуфабриката.

Расчет проводится по формуле:

 

                 

где,  V _котла -объем котла,

        V _прод.  -объем занимаемый продуктом,

       К -коэффициент наполняемости котла,

        Р -масса продукта,

        γ -плотность продукта.

К= 0.85 (величина постоянная)           γ=0.8

Масса продукта определяется по сборнику рецептур и плану -меню и равна 32.76_кг. 

 

Таким образом объем котла равен 48.17_дм³ Для приготовления полуфабриката гуляш мы используем три 20 литровых емкости. 

2.3 Расчет сырья. 

Для выполнения производственной программы необходимо рассчитать продукты и сырье по формуле: 

 
 

где,  Q -масса определяемого сырья или продукта определенного вида

        n -количество порций определенного вида.

        g  -норма данного сырья на одну порцию ( сборнику ).

Данные расчетов заносятся в таблицу № 2 

      Например : рассчитаем количество сырья необходимого для приготовления 440 порций гуляша. 

 

Q _{говядина} = _кг. 

Q _лук =

Затем количество сходных продуктов суммируется, полученное итоговое количество необходимого для работы сырья так же заносим в таблицу №2  
 

3. Графическая часть. 

3.1 График загрузки зала. 

График загрузки определяет контингент питающихся на каждый час работы торгового зала. Расчет осуществляется по двум методам:

1. по принципу загрузки на каждый час

2. по коэффициенту загрузки по формуле

 

где,  N- контингент питающихся на каждый день.

        λ -количество посадок на каждый час.

       n- количество посадочных мест.

       α- коэффициент загрузки зала.

Для нас наиболее удобным является первый метод. Результаты вычислений мы заносим в таблицу № 4. 

 

N_ч -принимается за x и считается по пропорции;

N - 100%

х - 5%

Затем по формуле находим коэффициент пересчета «К» 

где, К -коэффициент пересчета.

     N_ч -количество посетителей в час.

       N_общее -общее число посетителей 

3.2 График реализации блюд по часам. 

Данный график позволяет определить выпуск блюд партиями по определенному часу. На основании данного графика определяется емкость посуды и котлов для приготовления блюд указанных в производственной программе. Данные вычислений сведены в таблицу № 5.