Организация и технология гастрономического выездного туризма в Германию

          Германия располагается в центре Европы. Она граничит с девятью государствами: на Севере это - Дания, на Западе - Нидерланды, Бельгия, Люксембург и Франции, на Юге - Швейцария и Австрия, а на Востоке - Чешская Республика и Польша. Туризм в Германии обеспечивает 8 процентов внутреннего валового продукта страны. Почти 3 миллиона рабочих мест связаны непосредственно с туризмом.

           Наряду с торговлей это - самый крупный сектор в сфере услуг. Здесь действуют в основном предприятия малого и среднего бизнеса, что открывает широкие возможности для начинающих предпринимателей.

Ежегодно Германию посещают около 18 млн. туристов, каждый из которых проводит в гостинице не менее двух ночей. Наиболее активно отдыхают в Германии голландцы, американцы и англичане. Самыми популярные среди зарубежных туристов немецкие города - Берлин, Мюнхен, Гамбург и Баден-Баден.

           В сравнении с другими отраслями экономики отрасль туризма занимает второе место после автомобилестроения. В среднем от 2 до 3 процентов чистого оборота туризма (без налога на добавленную стоимость) поступают в виде налога на промысел, поземельного налога, а также части поступлений от налога на зарплаты и прибыль в кассы коммун.

           Следует отметить, что Германия становится все более популярным туристским направлением. Руководитель московского представительства Немецкого национального офиса по туризму (DZT) Ирина КЕЙКО в интервью журналу «Туристический Бизнес» отметила, что согласно статистике ВТО, в последние годы Германия прочно вошла в десятку стран - лидеров по приему зарубежных туристов, а по валютным поступлениям в отрасли она занимает 6-е место в мире.

           Отмечается устойчиво положительная динамика туристских прибытий - в среднем 16,1 миллиона иностранных туристов в год, что больше показателя 1998 г. на 3,5%. Число туристских ночевок за тот же период увеличилось на 3,7%. Наибольший рост этих показателей достигнут за счет гостей из США,

           Нидерландов, Италии, Соединенного Королевства. Доходы в туристской отрасли, к примеру, в 2001 году составляли 15,7 миллиардов евро и в настоящее время находится вблизи уровня в 20 миллиардов евро. Ирина КЕЙКО сообщила, что тенденция роста сохраняется - число туристских ночевок увеличивается в среднем на 6,1% в год. В 2001 в Германии было зафиксировано 293,6 тысяч ночевок россиян (1,7% от общего количества ночевок), и по сравнению с 2000 годом этот показатель вырос на 10,6%. Вместе с тем нельзя не отметить диспропорции в распределении туристского потока внутри страны - львиная его доля приходится на так называемые «старые земли» Германии.

           Германия достаточно популярна среди российских туристов. По результатам анализов Росстата за первое полугодие 2010 года, Германия занимает 10 место среди стран-лидеров по выездному туризму в России.

Ниже на рисунке 1.1 приведена динамика роста количества туристов. Несмотря на то, что в кризисный 2009 год количество путешествующих в эту страну резко сократилось, в первом полугодии 2010 оно превзошло результаты 2008 [18].

Рис. 1.1. Динамика роста российских туристов в Германии.

2.Практическая часть

2.1. Технологии сотрудничества с поставщиками услуг при организации гастрономического туризма в Германии

           Можно выделить следующие основные факторы, которые привлекают туристов в страну:

1. Высокая       концентрация       исторических       и       культурных

достопримечательностей;

2. Упрощенный  визовый  режим  (возможность  широкого  спектра комплексных туров);

3. Высокий уровень сервиса.

           Именно в Мюнхене проходит самый знаменитый из всех гастрономических фестивалей – «Октоберфест». Праздник немецкого пива – «Октоберфест» ежегодно собирает более шести миллионов его почитателей со всего света. И чтобы попасть туда, надо заказывать гастрономический тур за много месяцев. Да и цены впечатляют. Если верить статистике, то там съедается и выпивается:
•более 60 млн. л. пива
•300 тыс. немецких колбасок
•600 тыс. жареных цыплят
•более 80 быков и много-много другой пищи.
           «Октоберфест» - это Мекка для туристов, которые из всех видов путешествий предпочитают гастрономический туризм.
           Не менее интересен и другой гастрономический тур в Германию: поездка на «Луковый фестиваль» в старинный немецкий город Веймар. Гастрономический туризм в Германии очень органично сочетается с туризмом экскурсионным, культурным. И, поедая потрясающе вкусные и разнообразные блюда из лука, можно тут же посмотреть спектакль какого-нибудь знаменитого европейского театра: английского, немецкого и даже российского.
           Основной задачей деятельности туроператора является создание тура, подкрепленного соответствующей программой обслуживания.                           

           Предоставление всех услуг должно быть обусловлено целью путешествия и сопутствующими условиями, основанными на потребностях туриста [3]. Поэтому рассматривая в данной работе сотрудничество с поставщиками услуг, стоит отметить, что самым важным для туристической компании, формирующий гастрономический тур, является наличие надежных партнерских отношений с предприятиями питания.

Ведь питание туриста в случае гастрономического тура является не просто базовой услугой, а основой для получения положительных эмоций от поездки. Поэтому ни в коем случае нельзя организовывать питание туристов по стандартной экскурсионной программе. За редким исключением лучше воздержаться от бизнес-ланчей и комплексных обедов – меню туриста должно быть особенным и соответствовать тематике поездки. Ежедневный рацион нужно продумывать таким образом, чтобы каждый день удивлять клиентов каким-то новым, уникальным блюдом или напитком. При составлении общего меню всего тура необходимо делать упор на разнообразие питания и воздерживаться от повторений.

Кроме того, при выборе партнеров необходимо учесть особенности интерьера и обстановки их заведения. Предпочтительно, чтобы внутреннее убранство и меню выбранного предприятия питания имело какие-то уникальные особенности и было связано с традициями страны пребывания, в данном случае – Германии.

Также заведение может отличаться каким-то фирменным блюдом или напитком, предлагаемым только здесь. Например, специализированные рестораны при пивных заводах могут предлагать свежее пиво именно с этого конкретного предприятия.

Важно узнать, насколько знаменит и талантлив шеф-повар ресторана. Для выбирающих гастрономический тур знатоков посещение заведения, где работает именитый шеф-повар, может стать решающим фактором при выборе тура.

           В Германии очень развито сельское хозяйство, в частности животноводство, поэтому не удивительно, что свинина, говядина, птица – основа рациона немцев. При этом особой популярностью в Германии пользуется свинина. Считается, что среднестатистический немец в год съедает 84 кг мяса.В основном мясо употребляется в виде колбас, которых в Германии огромный ассортимент – известно более 1500 различных видов колбас.

           Один из самых популярных видов – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году. Благодаря особому холодному копчению «франкфуртер» отличается неповторимым ароматом и желтовато-коричневый оттенок. Немцы любят кушать ее руками.

           Другой колбасой с многовековой историей является «белая колбаса». Ее родина – Бавария, Мюнхен. Готовится она из свежей телятины с добавлением свинины, обязательный компонент также – петрушка. Поэтому на вид она белая в зеленую крапинку, по размеру немного больше привычной сосиски (диаметр – 30 мм). В Баварии трепетно относятся не только к рецептуре своей «белой колбасы», но и к ритуалу ее подачи и употребления. Отправляясь в гастрономический тур, следует помнить о некоторых особенностях, связанных с поеданием «белой колбасы». Во-первых, варят эти колбаски в горячей, но не кипящей, воде. Во-вторых, существует особый способ поедания: аккуратно разрезают кожицу и отделяют от нее нежную мякоть. В-третьих, «белые колбаски» непременно едят со сладкой горчицей и брецелями (кренделями, посыпанными крупной солью). И, наконец, баварцы почти всегда едят вайссвурсты с пивом.

           Еще одна «пивная» сосиска – bierwurst. Отличить ее от других легко благодаря весьма сильному чесночному аромату. Чтобы сгладить его, а, возможно, подчеркнуть, эту сосиску едят под пиво.

           Дополняет «палитру» немецких колбас голубая сосиска, которую производят на севере Баварии, во Франконии. Синеватый оттенок она имеет из-за того, что отваривают ее с добавлением большого количества уксуса, что делает ее немного кисловатой на вкус. Бульон, в котором отваривают голубую сосиску, также употребляют в пищу – подают на стол вместе с луком и морковкой.

           В некоторых районах Германии (в Швабии) очень популярна «крестьянская» свиная колбаса. Для фарша используют разные виды свинины – сырую, вяленую или копченую. Существует много гастрономических туров по Германии, в которых предлагается отведать «крестьянскую» колбасу. Кроме «крестьянской», в сельской местности пользуются популярностью ливерные колбасы, которые добавляют в супы.

           Повсеместно в Германии едят колбасу-bratwurst. Название произошло от немецкого braten – «жарить», это неслучайно, поскольку эту колбасу перед употреблением обжаривают или запекают в гриле.

           Такое разнообразие видов колбасы в немецкой кухне обусловлено, конечно же, их популярностью. На любом столе, в любое время суток на столе есть колбасы. Поэтому для любителей этого блюда гастрономический тур по Германии – то, что надо. Ведь без колбасы немецкая кухня – лишь название.

           Среди множества стран, куда предлагаются гастрономические туры, вряд ли найдется какая-либо, похожая на Германию. Ведь Германия – это страна, где еда имеет колоссальное значение.

           Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой. В Германии не принято отказывать себе в еде, может быть, поэтому стол обычно изобилует множеством разных блюд, а порции каждого из них по истине огромны.

           «Культ еды» составляет ядро всей немецкой кулинарии. Однако, как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

           Бавария – самая большая по площади земля в Германии. Здесь не представляют жизни без колбасок и сарделек. Их едят за завтраком, обедом и ужином, с гарниром и без. Подают на стол как самостоятельное блюдо и используют в качестве компонента множества других кушаний (например, колбасного салата). Бавария – родина знаменитых белых колбасок – вайссвурстов. Эти колбаски готовятся из свинины, телятины, ароматных трав и пряностей и считаются лучшими как в самой Германии, так и за ее пределами.

           Самым подходящим напитком к вайссвуртам, да и любому мясу, в Германии считается пиво. Его, как и колбаски, употребляют практически в любое время суток и количество также не ограничивается. Одним из лучших, по праву, считается баварское пиво. В Баварии повсеместно выращивается ячмень и хмель. Там же проводится известный на весь мир пивной фестиваль Октоберфест, где пиво льется рекой и заедается, помимо колбасок, соленой капустой. Убедиться в этом легко – отправьтесь в пивной гастрономический тур.

           Следует отметить, что кулинария в Баварии самая что ни есть традиционная – так питались и много веков назад и продолжают по сей день. Куда более изменчивой является кухня в Берлине, и вообще на востоке Германии. Однако и здесь есть свои кулинарные «звезды», которые готовят практически в любом ресторане, и которые очень популярны у местных жителей. Например, айсбайн – вареная свиная рулька или грудинка на ребрышках, жареная во фритюре. Особо следует выделить айнтопф – густой суп с мясом, копчёностями, сосисками или другими мясными продуктами, зачастую он заменяет собой обед из двух блюд.

           А вот пиво в Берлине пьют «белое», иногда в него добавляют различные душистые сиропы. «Белое» пиво готовится из 25% пшеничного солода. Оно не крепкое, с нежным и легким немного кисловатым вкусом, хорошо пенится. Берлинцы предпочитают пить его, да и вообще обедать, в небольших пивных и ресторанчиках.

           Если на юге и востоке Германии «царят» колбасы, то на севере, вблизи побережья Северного и Балтийского морей, отдается предпочтение рыбе. Рыбу там жарят, коптят, солят различными способами, очень часто готовят из нее различные супы. Так, в Гамбурге бережно хранят старинный рецепт супа-пюре из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов – лабскаус. Там же, в Гамбурге, пользуется популярностью тушеная фасоль с грушами и салом, которую подают в специальном горшочке.

           Может показаться, что немецкая кухня «тяжелая», жирная и слишком калорийная. На самом деле в ней есть место и легким овощным закускам, и фруктовым десертам и кисло-молочным продуктам. В целом немецкая кухня весьма разнообразна, и гастрономические туры по Германии соответствующие, что-то свое в них может найти каждый.

Гастрономический тур предусматривает посещение различных предприятий питания – ресторанов, кафе, пивных и т.д. Но наиболее частым является посещение ресторанов, поскольку именно в таком заведении чаще всего возможно предоставление необходимого ассортимента блюд и посадочных мест. В Таблице 2.1 приведены некоторые рестораны Мюнхена, которые могли бы заинтересовать гастро-туристов. Основным критерием отбора является наличие традиционной кухни, необычного интерьера, истории или фирменного блюда.

Таблица 2.1

Мюнхенские рестораны и бары, привлекательные для гастро-туристов