Концепция и профиль ресторана

В других странах  подходы отличаются. Однако, большинство  экспертов согласно с тем, что  подавляющая часть ресторанов относится  к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. 

2.1 Выбор месторасположения ресторана 

    Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

    Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его  потенциальных посетителей. Для  этого можно использовать следующие  критерии:

    • социально-экономические (уровень дохода, образование);

    • географические (традиции, обычаи конкретного  региона, внутренняя география —  “спальные” районы, районы с большой  концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

    • демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);

    • сезонность рынка в данном регионе;

    • уровень развития туризма;

    • модные тенденции.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать  следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или  приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний  уровень доходов такого населения;

- является  ли данная местность районом  развивающимся, или, наоборот, находится  в упадке, влияющем на ее инфраструктурное  обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство  и доступность с точки зрения  транспортного соединения и возможности  парковки;

- броскость  - легко ли увидеть и отличить  ресторан среди других подобных  учреждений;

- привлекательность  - насколько гостеприимным будет  казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся  окружающие сооружения.

    С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее  месторасположение:

    • ресторан, который стоит в гордом одиночестве;

    • скопление ресторанов или ресторанный ряд;

    • расположение в торговом центре;

    • центр города;

    • богатый пригородный район.

    В зависимости от месторасположения  различают:

    • городские рестораны. Расположены  в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

    • вокзальные рестораны. Расположены  на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченый набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

    • вагоны-рестораны. В основном имеются  в поездах дальнего следования и  предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие  напитки, комплексные обеды, а также  дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

    • рестораны на теплоходах. Предназначены  для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание.

    На  крупных теплоходах может быть несколько  ресторанов;

    • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле  шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.2 Типы меню. Составление меню 

    Меню  должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

    1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает  порционные блюда с индивидуальной  ценой на каждое.

    2. Меню table d'hote (табль д'от) — предлагает  выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

    3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет  дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.

    4. Туристское меню — формируется  таким образом, чтобы привлечь  внимание туристов, акцентируя дешевизну  и питательные качества, а это  существенная информация для  туриста.

    5. Калифорнийское меню — названо  так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

    6. Цикличное меню — меню, которое  повторяется через какой-то период.

    Обычно  меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов  супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.

    Составление меню считается очень сложным  делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

    • вкусы и желания посетителей;

    • квалификацию поваров;

    • имеющееся оборудование и мощности;

    • цены и ценовую стратегию (себестоимость  и доходность);

    • питательную ценность блюд;

    • маржу;

    • точность формулировок блюд в меню;

    • качественный анализ меню;

    • внешнее оформление блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3 Условия питания и методы обслуживания

    При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия  питания:

    1. полный пансион, т.е. трёхразовое  питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

    2. полупансион, т.е. двухразовое  питание (завтрак плюс обед  или ужин) – half board (HB);

    3. только завтрак, то есть одноразовое  питание – bed and

    breakfast (BB).

    Особые  условия питания создаются в  отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

    В зависимости от того, входит ли стоимость  питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

    • по европейскому плану (european plan, ЕР) –  гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без  учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

    • по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость  трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

    Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.

    Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).

    Во  фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания  того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы  ресторан выглядел привлекательным, а  сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

    Перед рестораном часто находятся стоянка  для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

    Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

    Можно предложить следующую последовательность обслуживания гостей за столом:

    • приветствие гостей;

    • представление себя и предложение  напитков;

    • предложение закусок;

    • принятие заказа;