Концепция и профиль ресторана

    Министерство  образования Республики Марий ЭЛ

    Марийский Государственный Технический Университет 
 
 
 
 

    Кафедра социальных наук

    и технологий 
 
 

    Реферат на тему:

      Концепция и профиль рестрана 
 
 

    Выполнила:

    Ст. зСКСиТ – 31

    Медведева А.

    Проверила:

    Доцент  исторических наук

    Охотина Н.М. 
 
 
 
 
 

Йошкар-Ола

2010г

    Содержание

    Введение…………………………………………………………………………..3

1. Рынок ресторанных услуг……………………………………………………6
2. Концепция ресторана…………………………………………………………8
1. Выбор месторасположения ресторана………………………………....10
2. Типы меню. Составление меню………………………………………...13
3. Условия питания и методы обслуживания…………………………….15
3. Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус………………….17
4. Управление барами: классификация, контроль деятельности…………...19
5. Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса…………………21

Заключение……………………………………………………………………...22

Список используемых источников…………………………………………….23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    В процессе обслуживания туристов ресторанный  бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

    Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

    Успешность  деятельности ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

    Философия ресторанного бизнеса – общий  подход к ведению бизнеса его  владельца/директора, выражающий этические  и моральные ценности, отражающие сущность компании.

    Официальная миссия – формальное изложение главных  идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

    Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел  и форму его воплощения. В концепции  формулируется основная экономическая идея — каким должен быть ресторан, клуб, бар или отель, чтобы он стал коммерчески успешным, приносил владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохранял свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

    Функционально в концепции выделяют два раздела:

    - Идейно-тематическое описание — общее описание идеи и легенды заведения, направления кухни, специфики меню, уровня и особенностей обслуживания и сервиса. Характеризуются общий стиль и особенности интерьерных решений. Идейно-тематическое описание отражает основные уникальные особенности будущего заведения, которые будут отличать его от подобных предприятий и обеспечат стабильное конкурентное преимущество.

    - Организационно-экономическое описание определяет основное направление ценовой, маркетинговой, конкурентной стратегии. В этом разделе характеризуется ассортиментная политика, описывается профиль потребителей.

    Профиль предприятия общественного питания  должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях, потребителях услуг. Слишком часто бывает с точностью наоборот: кому-то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового ресторана. Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносят много радости — множество людей, новые лица, старые друзья… Ресторан — это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

    Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

    Если  есть формула успеха в ресторанном  бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию  и воплотить ее в жизнь,— такую концепцию, которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок.

    Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление. Для успешного  функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:

    — миссия;

    — цели;

    — задачи;

    — рынок;

    — концепция, или профиль;

    — местоположение;

    — меню;

    — атмосфера;

    — сумма аренды;

    — другие расходы.

    Шансов  на удачу в ресторанном бизнесе, к сожалению, немного. Каждый год открываются сотни и тысячи новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть.

    Удачная концепция, без сомнения, — один из главных компонентов успеха. Иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой ресторан. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Рынок ресторанных услуг

 

    Ресторан  – предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

    Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать  ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.

    Ниша  – это специфическая доля определенного  рынка. Физические размеры рынка  конкретного ресторана можно  определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.

    Один  из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана – разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек.

    Справедливая  доля рынка – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом  из этих ресторанов (количество потенциальных  посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов).

    Фактическая доля рынка – количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.

    В ресторанном бизнесе сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

    Количество посетителей и размер среднего чека в ресторанах продолжают падать. Озаботившись негативной тенденцией, во многих заведениях стали разрабатывать различные программы лояльности и предлагать эконом-меню. Однако пока эти меры не особенно помогают рестораторам, поскольку их бывшие клиенты стали мигрировать в заведения низкого и ниже среднего ценового сегмента.

    В результате, если в прошлом году на долю среднего и среднего плюс ценового сегмента приходилось порядка 40% столичного ресторанного рынка, то в нынешнем она уменьшится до 30%, тогда как позиции объектов средней минус и эконом-категории увеличатся с 40 до 50%. Элитные рестораны пока удерживают свои позиции. 

    Особую трагичность ситуации придает тот факт, что городской ресторанный бизнес является одним из самых занятых секторов экономики, исправно дающим работу сотням тысяч человек, в том числе студентам и даже нелегальным иммигрантам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Концепция ресторана

Любая концепция ресторана должна строиться  на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея — это только первоначальная стадия концепции ресторана, а сама концепция — подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования ресторана. Основой для концепции может стать помещение, которое выбрали для открытия ресторана.

Специалисты ресторанного бизнеса работают в следующей последовательности — они разрабатывают концепцию, которая служит четким планом при проектировании ресторана.

В разработку концепции включается:

• —разработка торговой марки ресторана;
• —разработка экстерьера;
• —разработка дизайна, интерьера;
• —выбор мебели;
• —разработка стиля формы персонала;
• —определение основных требований к персоналу;
• —выбор меню;
• —логистика;
• —налаживание работы с поставщиками;
• —ценовая политика;
• —план маркетинговых коммуникаций.

На надежности разработки концепции ресторана лучше всего провести исследование, которое покажет современное положение ресторанного бизнеса будущего месторасположения ресторана. На основе результатов исследования можно будет сделать вывод о правильности выбранного места, о том, кто будет посетителями объекта, о том, насколько концепции ресторана верна и будет успешна. Также маркетинговое исследование поможет выбрать нужное направление ценовой политики и разработать четкий план маркетинга.

Однако  маркетинговые исследования — это процесс не одномоментный, он занимает значительное время на сбор данных и их анализ, и поэтому рестораторы чаще полагаются на свою интуицию, а также пользуются услугами экспертных оценок консультантов в ресторанном бизнесе.

Часто люди, которые до настоящего момента не имели опыта работы в ресторанном бизнесе, для разработки концепции прибегают к услугам консалтинговых фирм, которые предоставляют информацию и разрабатывают концепцию максимально подробно, основываясь на идее заказчика. Такую услугу предоставляют консалтинговые компании по цене около 1000 долларов.

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.