Инфраструктура туризма

      Во  всех гостиницах особое внимание уделяется  сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим; или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Специальные формы обслуживания на предприятиях питания. Стол-экспресс, зал-экспресс, шведский стол, кейтеринг.

      Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью –  ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом  времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К  специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».

      1. Зал-экспресс

      Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал  располагает небольшим количеством  посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает  его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный  обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба  включена в цену обеда.

      Ко  времени обеда все столы в  зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

      2. Стол-экспресс

      Конструкция этого стола разработана в  ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу.

      Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливают  разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки  подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

      3. Шведский стол

      Организация питания по типу «шведский стол»  заключается прежде всего в ускорении  обслуживания больших групп иностранных  туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.

      Время на получение и прием пищи в  среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 мин.

      При обслуживании по типу «шведский стол»  посетителям не приходится ждать, когда  официанты принесут им заказанные блюда  и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

      Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть  его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет  конкретный вид работы.

      4. Кейтеринг

      Кейтеринг – действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

   Виды  кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа  готовой кулинарной продукции, VIP-кейтеринг. 

Современные тенденции развития индустрии гостеприимства. 

      К тенденциям развития предприятий индустрии  гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует  отнести:

      1. Углубление специализации гостиничного  и ресторанного предложения.

      2. Образование международных гостиничных  и ресторанных цепей.

      3. Развитие сети малых предприятий.

      4. Внедрение в индустрию гостеприимства  новых компьютерных технологий. 

      Все мы являемся участниками глобального  экономического процесса, разделенного на массивные блоки, такие, как Европейский  Союз  (ЕС),   Североамериканский  договор  о  свободной торговле, заключенный между США. Канадой и Мексикой.

        ЕС является экономическим союзом, упразднившим национальные ограничения не только на торговлю, но и на перемещение труда и капитала. Синергия, возникающая между всеми странами-участниками, благотворно сказывается на их развитии. По мере того как развиваются промышленные, коммерческие и туристические связи внутри ЕС, растет нужда в гостиничном обслуживании.

      Североамериканский  договор о свободной торговле, возможно, станет аналогичным катализатором развития гостиничного бизнеса в ответ на увеличение торговли и обмена туристами между тремя заинтересованными странами. Кроме того, Аргентина, Бразилия, Чили и Венесуэла, возможно, тоже присоединятся к расширенному союзу, который станет именоваться Торговым блок двух Америк.

      Учитывая  современные тенденции в развитии международной торговли и туризма, легко предугадать, в каком направлении будут развиваться международные гостиничные корпорации. Ожидается, что туристский поток в страны Тихоокеанского региона будет увеличиваться в таких же масштабах, что и за последние годы. В связи с этим планируется развитие курортных отелей в Индонезии, Малайзии, Таиланде, Вьетнаме и Мексике. Существуют также предпосылки для дальнейшего развития гостиничной индустрии в странах Восточной Европы, в России и других республиках, прежде входивших в состав Советского Союза: там некоторые гостиничные компании изменили стратегию с постройки новых зданий на перекупку старых. 

      В Азии стремительное развитие Гонконга стимулировалось бурным ростом экономики соседних стран и системой налогообложения, которая и не снилась поставщикам. В Гонконге взимается 16,5%-ный корпоративный налог, 15%-ный подоходный налог и никакого налога на доходы с капитала или дивидендов. Некоторые гостиничные  корпорации  имеют штаб-квартиры в Гонконге, среди них и Mandarin Oriental, Peninsula, Shangri-La — все это знаменитые на весь мир пятизвездочные отели. Они базируются в Гонконге из-за низкого корпоративного налогообложения и возможности использовать в качестве администраторов экспатриантов без особых бюрократических проволочек.

      В 1989 г. гонконгская компания New World Hotel (Holdings) приобрела компанию Ramada, Inc. развивая диверсификационную интеграцию на глобальном уровне. Она распродала всю свою собственность, кроме 108 спелей Ramada International и 14 отелей Renaissance на территории США. Сейчас Ramada International работает преимущественно в Европе, Северной Америке и Азии. Европейский рынок она рассматривает как потенциально наиболее перспективный из-за налаженных благодаря общему рынку связей между европейскими странами.

   В развивающихся странах, по мере достижения ими политической стабильности, развитие гостиничного дела идет параллельно с общим экономическим и социальным ростом. Примером могут служить страны бывшего Восточноевропейского блока, а также страны, прежде входившие в Советский Союз, где за последние несколько лет созданы прекрасные возможности для развития гостиничных корпораций. 

ГЛОБАЛЬНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ  И ПЕРСПЕКТИВЫ  РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

  Гостиничная индустрия за вторую половину XX века испытала кардинальные преобразования, которые изменили привычный взгляд на гостиницу и ее место в туристской индустрии. Если до конца XIX века гостиница представляла собой индивидуальное, чаще семейное, заведение, которое воспринималось путешественником как ничего не значащий эпизод на пути и не заслуживало особого внимания, то современная гостиница - это сложное предприятие, зачастую представляющее собой местную достопримечательность или историческую ценность. Изменилось не только значение и восприятие гостиницы, большие изменения претерпели и принципы ее функционирования. Семейный бизнес ушел на периферию туристских потоков, занимая рыночные ниши в соответствии со своими объемами и потенциалом. Сегодня ведущую роль на рынке обслуживания туристов играют гостиничные магнаты - корпорации, объединяющие тысячи гостиниц по всему миру. Но эволюционировали не только способы управления гостиницами. Не менее значимые перемены произошли в самом гостиничном продукте. Данная глава посвящена обзору основных движущих сил уходящего в прошлое XX века, которые, однако, будут еще оказывать влияние на гостиничную индустрию нового тысячелетия, обеспечивая новые направления развития и формируя основу для приложения уже сформированных направлений ко всей гостиничной индустрии. Задача этой главы состоит в выявлении причин происходящих изменений, в обобщении основных изменений и демонстрации альтернатив дальнейшего развития гостиниц в будущем.

  Гостиничная индустрия, как и вся туристская индустрия в целом, испытывает на себе влияние внутренних (не выходящих  за рамки собственной сферы) и внешних (т.е. общих, социально-демографических, психографических и т.п.) факторов. Понимание этого факта стало обстоятельством, существенно изменившим подход к данному вопросу. Именно изучение действия внутренних и внешних факторов в гостиничной индустрии в течение XX столетия позволило гостиничному рынку приобрести ту форму, которую он имеет в настоящий момент. Но поскольку мы переходим в XXI век, то на развитие гостиничных корпораций в будущем будут влиять уже новые движущие силы.

  Перед тем как развить эту тему, еще  раз вспомним, чем являлась гостиничная индустрия несколько десятков лет назад.

  Исторически гостиница представляла собой жилые  помещения, находящиеся в собственности какого-либо владельца, которые он предлагал за определенную плату для проживания лицам, путешествующим по городским центрам. Об этом достаточно сказано в предыдущих главах, и читатель получил общее представление об исторических нюансах этой проблемы. В 50-х годах XX столетия была опробована одна из первых альтернативных стратегий маркетинга в гостиничной индустрии. Суть инновации K.Wilson сводилась к развитию сети придорожных средств размещения, или "мотелей", под маркой корпорации Holiday Inn. Таким образом, в гостиничной индустрии появились два основных сегмента предложения или вида продукта: отель как продукт делового центра города и мотель как загородный продукт, связанный с обслуживанием перевозок и переездов. Один продукт предназначался в основном для бизнес-туристов, другой - для рынка семейного отдыха. С этого началась крупномасштабная рыночная сегментация в индустрии размещения.

  В первые десятилетия XX столетия Marriott, Stouffer и другие начинали свое вхождение в туристскую индустрию с продажи пива, мороженого и кофе в ресторанах, основанных этими компаниями. Заняв определенную нишу на рынке предоставления услуг питания, компании Marriott и Stouffer сумели эволюционировать от простых, маленьких предприятий питания к громадным корпорациям, предоставляющим широкий диапазон услуг. Логика развития требовала дополнить этот список предоставлением путешествующим услуг размещения. Отсюда берет начало принцип мультипликативности в гостиничном бизнесе, предполагающий предоставление всесторонних услуг, обычно связывающих продукт и потребителя таким образом, что покупка или предложение одной услуги неизбежно вызывают аналогичные действия в отношении другой.

  Как только первые предприниматели гостиничной  индустрии стали получать положительные результаты, спрос на выработанную ими концепцию развития стал превышать имеющиеся у этих компаний ресурсы по расширению деятельности. Это затруднение было быстро преодолено другим пионером гостиничной индустрии, который предложил кон цепцию франчайзинга, или расширения, в ответ на необходимость развития гостиничного продукта в новых условиях изменившегося рынка. Феноменальный рост гостиничной цепи Holiday Inns является наилучшей иллюстрацией возможностей франчайзинговой стратегии развития. Посмотрев на примеры других франчайзинговых компаний, действующих на туристском рынке, в первую очередь в сфере быстрого питания (McDonald's, Denny's, Wendy's, Burger King и Arby's), можно смело утверждать, что установление успешных франчайзинговых отношений должно рассматриваться как разновидность стратегии прироста.