Анализ национальной культуры питания на примере кухни Италии

Классификация

              giovane — молодая граппа, её ещё называют bianca («белая»), так как она бесцветна;

              affinata in legno — граппа, выдержанная в деревянных бочках в течение 6-ти месяцев. Такая граппа обладает более мягким и гармоничным вкусом;

              invecchiata — граппа, выдержанная в бочках не менее 12-ти месяцев;

              stravecchia — очень старая граппа или rizerva (ризерва). Такую граппу выдерживают в бочках не менее 18-ти месяцев.

Граппа также может быть:

              aromatica — ароматная, изготовленная из ароматных сортов винограда, например из Moscato или Prosecco;

              aromatizzata — ароматизированная граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, чёрная смородина, земляника и т. п.).

Если выжимки содержат по меньшей мере 85 % винограда одного сорта, такая граппа получает определение односортовой (monovitigno), в отличие от прочих — многосортовых (polivitigno). Граппы также могут быть классифицированы по региону производства: Венето, Фриули, Пьемонт, Лигурия и Тоскана.

Амаретто

Амаретто — тёмно-коричневый ликёр на основе миндаля и/или абрикосовых ядрышек и пряностей. По вкусу напоминает марципан, имеет аромат миндального ореха. Содержание спирта — 21—28 % об. Оригинал ликёра амаретто, Amaretto di Saronno, своими корнями выходит из района Саронно в Италии.

Изготовление

Амаретто изготавливают из сладкого и горького миндаля с добавлением ванили и других ароматических кореньев и трав. Миндаль заливают виноградным сиропом, чтобы синильная кислота, которая содержится в горьком миндале, разложилась во время перегонки.

Виды

              Disaronno Amaretto Originale — первый амаретто, выпускается с 1525 года

              Amaretto Di Saronno

              Amaretto San Giorgio

              Amaretto San Lorenzo

              Amaretto San Marco

              Amaretto Paganini

              Amaretto Grande Genova

              Amaretto Di Piza

              Amaretto Del Castele

              Amaretto Di Verona

              Amaretto Florence

Легенда происхождения - история любви

В 1525 году художник Бернардино Луини, ученик Леонардо да Винчи, начал роспись фрески в монастыре Санта-Мария-Делла-Грация в Саронно. В качестве модели для образа Мадонны ему позировала красивая женщина, хозяйка гостиницы, где он остановился. Художник полюбил эту женщину, и, когда настал день разлуки, «мадонна» подарила своему возлюбленному пару ящиков ликёра с ароматом горького миндаля, изготовленного ею собственноручно из плодов её сада. Ликер назвали Амаретто.

Считается, что поэтому на этикетках ликера Амаретто изображена таинственно улыбающаяся прекрасная женщина.

Форма бутылки

Квадратная бутылка — «визитная карточка» ликёра Амаретто. Мастера-стеклодувы острова Мурано придумали эту уникальную форму, чтобы даже на ощупь в темноте можно было определить, что же именно вы льёте себе в бокал.

Употребление

Употребляют Амаретто просто так, со льдом, в составе коктейлей, добавляют в чай или кофе (смесь кофе, Амаретто и сливок также называется "Амаретто"). Также его используют в кондитерском производстве — для пропитывания коржей, добавляют в выпечку и десерты.

10. Итальянская кухня в России

Секрет популярности итальянской кухни кроется в простоте рецептов и ее сытности. Судите сами: популярными ингредиентами здесь являются всевозможные виды сыров, оливки, оливковое масло, свинина и макаронные изделия.

Наряду с дорогими итальянскими ресторанами существует и масса небольших демократичных итальянских кафе. 

Ресторан « Спаго»

Концепцию "Спаго" можно сформулировать так: Италия во всех её проявлениях. В первую очередь, это меню. Традиционные итальянские блюда - это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем россиянам пицца и паста. Это вина, собранные из самых знаменитых и самых интересных уголков Италии. И конечно,  это интерьер. Интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от итальянских ресторанов в Италии. В Италии вы редко встретите, например, диваны вместо стульев для гостей, а в России это очень распространено. Вниманием к таким деталям, по моему мнению, удается создать особенную атмосферу ресторана. Надо сказать, что многие мои итальянские партнеры уже оценили "Спаго". Мы часто проводим различные мероприятия для итальянцев в Москве. Например, десятого сентября, в рамках года Италии в России, в Москву, в Третьяковскую галерею, будут привезены работы итальянского художника Антонелло да Мессина, знаковой фигуры в искусстве Раннего Возрождения. В "Спаго", совместно с посольством Италии, будет организован гала-ужин в честь этого события. Также мы регулярно проводим выставки, посвященные различным аспектам жизни и искусству Италии. Я считаю это своим небольшим вкладом в популяризацию итальянской культуры в России.

Когда и почему Вы решили открыть рядом бар? Это было в изначальном проекте?

Итальянская кухня изначально демократична. Кстати, всем известная пицца в тяжелые времена была чуть ли не единственной доступной и в то же время вкусной едой для жителей Италии. Да, мы изначально хотели сделать более демократичный вариант "Спаго". Так появился "Спаго"-бар - небольшое заведение, оформленное в современном, я бы сказал, футуристичном стиле, с такой же настоящей итальянской кухней, как и в ресторане. В этот бар можно зайти утром на чашку кофе, днем на обед, а вечером посидеть с друзьями, послушать музыку и потанцевать. Я считаю, что это правильно - модернизировать одну и ту же успешную концепцию под разную аудиторию.

В России уже существует широкая сеть итальянских ресторанов. Как Ваш ресторан должен был отличаться от уже работающих "Академий" и "Маминых паст"?

В первую очередь, "Спаго" отличает то, что ресторан полностью итальянский. И владелец и повар - итальянцы, а это дает некоторое преимущество. Итальянскому повару в России может быть сложно убедить своё иностранное (например, русское) руководство следовать той или иной философии итальянской кухни, а в адаптированном варианте итальянская кухня часто теряет свой колорит. Оригинальная кухня отличается от такой же кухни в другой стране из-за особенностей соединения вкусов местных продуктов с оригинальными. Например, гости пришли в "Спаго" и заказали знаменитую пасту «Карбонаре». Если они были в Италии, то они оценят аутентичность продуктов и приготовления. Если не были, то паста покажется им непохожей на ту, которую они обычно заказывают в других ресторанах. Это не хорошо и не плохо, просто мы открываем для всех вкусы настоящей Италии.

Вы пригласили итальянского шеф-повара. В обсуждениях Вашего ресторана в интернете часто мелькают жалобы на отсутствие итальянского персонала. С чем это связано?

По правде говоря, из итальянского персонала в ресторане - владелец, шеф-повар и музыкант. И как мне кажется, этого достаточно. Обслуживающий персонал мы всегда приглашаем из России, потому что культура обслуживания у российского персонала по отношению к итальянскому отличается большей элегантностью. Современная российская школа официантов и метрдотелей очень близка по своей концепции к французской, и мне она, в рамках "Спаго", импонирует гораздо больше, чем итальянская.  Думаю, что небольшое смешение традиций в рамках одного проекта ничуть не умаляет итальянскую составляющую.

Заключение

Итальянская кухня одна из старейших в Европе. У нее много поклонников во всем мире. Огромное разнообразие блюд. Наверно главным секретом итальянских ресторанов является то, что все готовится как говорится «с душой», ни какой математики и точных рецептов, только творчество. Итальянская кухня многогранная, яркая, будто карнавалы в Венеции.

По мнению диетологов, итальянская кухня – одна из самых здоровых в мире. Хотя на первый взгляд она достаточно калорийна: все эти мучные блюда – пасты, пиццы. Однако мучные блюда итальянской кухни готовятся из муки грубого помола, которая очень полезна для пищеварения. Основным маслом, которое используется для готовки, является полезное оливковое масло. Плюс ко всему, национальная кухня Италии включает много фруктов и овощей (очень многие используются в свежем виде). И именно фрукты лежат в основе большинства десертов. Благодаря этому во многих странах мира открываются рестораны итальянской кухни, пользующиеся огромной популярностью.

Все это я попыталась подробно рассказать в своем реферате.

36