Анализ национальной культуры питания на примере кухни Италии

Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.

Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.

Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

Оливковое масло управляет большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio – брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне – идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

Кухня Сицилии

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.

На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.

На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняютбараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем.

Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия – великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

Кухня Венеции

Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

5. Культура питания итальянцев

Традиционная итальянская еда – это не только великолепные блюда и вина, но еще и нечто важное, незримое.

Еда для итальянцев не является всего лишь процессом поглощения вкусностей – это нечто большее.

Если вам случиться побывать в крупном итальянском городе, вы сможете найти магазины с продленным временем работы, но большинство заведений закрыты с 13:00 до 16:30. Итальянцы делают перерыв на еду.

Но жизнь меняется в Италии тоже, не позволяя многим уходить на обед домой и делать большие перерывы в работе. Большинство офисов закрывается на обед в два часа дня, сотрудники идут в кафе или ресторан, чтобы перекусить.

Как-то раз автор данной статьи заглянул к другу, работавшему в Римском офисе одного банка, и они вместе отправились на ланч в маленький семейный ресторан-тратторию (trattoria). Автор заказал изумительные картофельные клецки (gnocchi) и незабываемые артишоки с картофелем. Такой ланч вполне могли бы подать в дорогом итальянском ресторане за рубежом, здесь же его потребляли во время обеденного перерыва на работе.

В связи с этим автор пришел к одному интересному умозаключению касательно Италии и итальянских ресторанов.

Обычно, итальянские рестораны за границей страны являются очень притягательными на вид и даже комфортабельными. Они хорошо украшены, с приятной атмосферой, содержащей немало из среды мировой моды.

В Италии роскошь, шик и атмосфера являются второстепенными. Если ваш итальянский друг привел вас в простой непримечательный ресторан с бесхитростной обстановкой, не стоит обижаться – вы будете есть отличную пищу – а это самое главное!

Итальянец ни за что не пригласит вас в модный ресторан, где плохо кормят, это противоречит его дружеским чувствам, «ударить в грязь лицом» очень ранимо для его самолюбия.

Есть много ресторанов в Италии, расположенных в простых залах, которые реально не манят изысканностью и красотой, но… в них замечательно кормят! Их хозяева не считают декорирование помещений чем-то важным, все их внимание направлено на пищу, потому что люди приходят сюда именно для того, чтобы поесть.

В Италии выход на обед – это такая же социальная программа, как и во всем мире. Но то, что вы едите, играет главную роль.

В других культурах еда является чем-то связующим – во время нее люди беседуют и хорошо проводят время.

В Италии даже в приятном обществе оказавшаяся недостаточно хорошей еда может стать предметом всеобщего обсуждения, порицания и споров, а праздник будет считаться не совсем полным, если угощение подкачает.

Традиционно, в Италии принято есть в определенное время и в определенном порядке, например, никогда не едят мясные блюда перед пастой. Существуют так же другие маленькие, но строгие правила.

Что касается времени, итальянцы обедают с часу до двух дня. Большинство заведений приостанавливает работу в 14:30. Туристов нередко ждет разочарование в виде закрытых ресторанов посреди белого дня в Риме.

Сейчас некоторые рестораны меняют время закрытия в угоду туристам, но не всегда следует им доверять. Они просто разогревают макароны. Если вы хотите отведать настоящие домашние итальянские блюда, лучше посещать национальные рестораны.

Традиционная итальянская трапеза начинается с закуски («до еды»). Обычно закуска происходит или "от земли" (di terra), или "из моря" (di mare). «От земли», как правило, итальянские колбасы, маслины, сыр и так далее. Из моря салат из морепродуктов и аналогичные закуски.

После них идет первое блюдо - макароны, суп или рис (ризотто). Затем следует второе, когда вы можете выбрать между мясом и рыбой. Необходимо добавить гарнир, потому что в Италии он не включен. Если вы попросите стейк, его подадут без каких-либо салатов или картофеля фри.

В завершении, вы можете приступать к фруктам и десерту. Его дополнят отличный кофе и ликер к нему, называемый "ammazza caffe" ("убийца кофе"). Выбор ликера происходит среди множества вариантов: в наши дни часто используют лимонный ликер (limoncello) и граппу.

В конце обеда или ужина и вы, и ваш друг, несомненно, будете удовлетворены. Можно откинуться на спинку кресла и глубоко вздохнуть. После того, как вы хорошо поели просто необходимо помолчать пару минут, наслаждаясь покоем…

И кухня, и культура Италии не ограничиваются только рецептами. Они направлены гораздо глубже. У итальянцев есть множество устоев и ограничений, берущих свое начало с древних времен. Даже те или иные поступки, либо поведение итальянцы объясняют просто: «так было всегда».

В большой Италии так много живописных мест и уютных городков, облюбованых путешественниками, но твердо хранящих свои давние порядки и обычаи.

Вот пара советов на случай, если окажетесь в одном из таких итальянских местечек:

                    Если во время приветствия надо поздороваться за руку с тремя или более людьми, делайте это с каждым по очереди. НИКОГДА не пожимайте чью-то руку "через" руки других.

                    Наливайте воду/напитки в противоположном направлении. Иными словами, если вы берете кувшин левой рукой, стакан должен стоять справа, а если у вас кувшин в правой руке, стакан должен быть слева. Так же, это более удобно.

                    На вечеринке НЕ начинайте пить, как только доберетесь до спиртного. Обычно каждый должен стукнуться бокалами с остальными ("cin cin") прежде чем выпить.

Наливая вино в бокал, НЕ наполняйте его полностью! Бокал должен быть заполнен чуть менее, чем на половину (наполовину полон, как говорят оптимисты).
Конечно, вы свободны доливать себе еще, как выпьете первый бокал, но добавляйте вино всегда в небольших количествах, иначе налицо признак дурного тона.

Итальянский завтрак, обычно довольно ранний, нельзя назвать плотным. Это кофе с молоком, бутерброд с маслом, иногда еще кусочек сыра или колбасы. Однако зачастую завтрак сводится просто к чашечке крепкого черного кофе в ближайшем баре. Вообще же Италия занимает четвертое место в мире по потреблению кофе, а ее капуччино приобрел мировую известность и признание.

А вот обед в Италии — это целый спектакль с нагромождением сюрпризов и удовольствий, священнодействие, которое нужно с кем-то разделить: часто обед — самое важное событие дня, то время, когда за столом собирается вся семья и имеет возможность пообщаться, обменяться последними новостями, рассказать анекдот. Хотя региональные различия велики, всюду порядок принятия пищи одинаковый. Первое обязательно включает макароны, рис (особенно на севере) или суп. Второе — мясо или иногда (в основном по пятницам) рыба, к которым полагается по крайней мере один, а то и два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого салата — грандиозный финал — что-нибудь экзотическое и сладкое, сыр и фрукты. Разумеется, все это великолепие запивается достаточным количеством вина.

На ужин итальянцы едят супы — овощную минестру, мясной бродо и т.п. Часто это основное или даже единственное блюдо (если не считать сыров, овощей и фруктов). Но классический ужин по-итальянски состоит обычно из 5 блюд. Сначала "легкая" закуска — кусочки ветчины разных сортов, поджаренные в чесночном соусе, ломтики хлеба с овощным или мясным паштетом или что-то подобное. Потом еще основная закуска, antipasto, — разнообразные сырые, вареные, тушеные, жареные овощи, салаты, зелень. После этого первое блюдо — паста, спагетти, равиоли, тортеллини и т. д. Наконец, основное блюдо — ну, здесь уже все зависит от фантазии и желания. Потом, конечно, десерт, которому можно посвятить отдельную статью. И еще кофе. Крепкий, с густой пенкой, хорошо подслащенный кофе-эспрессо — национальная гордость итальянцев, пьют они его много: утром, до и после обеда, в середине дня, до и после ужина.