Анализ национальной культуры питания на примере кухни Италии

Министерство образования и науки Российской Федерации

Дальневосточный федеральный университет

Школа экономики и менеджмента

Кафедра международного туризма

Специальность социально-культурный сервис и туризм

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Культура питания народов мира»

На тему «Анализ национальной культуры питания на примере кухни Италии».

Студент 2 курса  1511 группы

Михайлова Евгения Дмитриевна

Владивосток

2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………………... 3

1. Немного истории итальянской кухни……………………………………………….4

2. Влияние климата и географического положения…………………………………..4

3. Некоторые особенности и интересные факты……………………………………...6

4. Кухни некоторых регионов………………………………………………………….7

5. Культура питания итальянцев……………………………………………………...12

6. Обслуживание в ресторанах  Италии……………………………………………...18

7. Итальянская кухня………………………………………………………………….19

8. Основные блюда итальянской кухни……………………………………………...22

9. Итальянские напитки……..………………………………………………………...27

10. Итальянская кухня в России……………………………………………………...34

Заключение…………………………………………………………………………….37

Список используемой литературы……………………………………………………38

Введение

Итальянская кухня считается не только одной из самых лучших и изысканных кухонь в мире, но и одной из самых модных. Это не случайно, итальянская кухня отличается разнообразием продуктов, огромным выбором вин, потрясающими десертами, вкуснейшей пиццей и конечно же своей знаменитой пастой. Именно поэтому интерес к итальянской кухни не угасает.

Цель моего реферата описать основной продуктовый набор, самые знаменитые кулинарные шедевры Италии; особенности кухни в разных регионах страны.

Так же я хочу проанализировать традиции приема пищи, застольный этикет;

особенности питания туристов из данной страны.

Рассмотрю специфику развития итальянской кухни в России на примере ресторана «Спаго», где учредитель и шеф-повар итальянцы.

1. Немного истории итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

2. Влияние климата и географического положения Долгое время Италия представляла собой разрозненные государства, что повлияло на кулинарное разнообразие. Особенности географии тоже оказали влияние.

Более равнинный, север издавна «специализировался» на скотоводстве. Благодаря северянам национальная кухня Италии обогатилась рецептами роскошных сыров, мяса и наваристых супов, а также знаменитого итальянского мороженного. Причем в рубленом виде мясо используется только для приготовления соусов, для остальных же блюд обычно используется цельные порционные куски мяса. Приготовление и потребление блюда во многих кафе превращаются чуть ли не в священнодействие: прежде чем вы сделаете заказ, одетый во фрак официант покажет, от какого куска отрежут мясо для приготовления заказанного вами блюда или продемонстрируют рыбу, чтобы вы смогли убедиться в ее качестве.
Гористый юг, на котором практически не было пастбищ, налегал на овощи. Мягкий климат способствовал круглогодичным стабильным урожаям овощей, фруктов и ароматных трав. Южане традиционно готовили такие блюда итальянской кухни как разнообразные салаты и умопомрачительные соусы.

Милан соблазняет гурманов разнообразными блюдами из риса, мяса и внутренностей — печенки, почек, мозгов, требухи – ведь именно здесь, в долине Падана у подножия Альпийских гор находится огромная рисовая плантация, снабжающая рисом всю Италию.

Характерной особенностью итальянской кухни является ее разнообразие: отличаются не только блюда северной и южной частей страны, но и блюда отдельных провинций: в каждой из них преобладает определенный набор продуктов, предпочитают те или иные способы их приготовления, и, конечно же, есть свое коронное блюдо.

Итальянцы - большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. Италия до сих пор во многом осталась аграрной страной; мелкие фермеры ("i contadini"), являющиеся огромной силой в обществе, люди очень практичные. Они уделяют мало внимания директивам ЕЭС и хозяйствуют по старинке, выращивая великолепные урожаи.

У многих горожан есть родственники в деревне, которые снабжают их домашней едой. Салат и вино, которые выставляют на стол в честь гостя, - это нечто особенное и остаются в памяти надолго..

Итальянцы хорошо сознают, что каждому сезону соответствуют свои деликатесы. Так, в конце лета они всей семьей готовят томатный соус ("passata di pomodoro"), в сентябре отправляются за грибами, в октябре собирают виноград, в марте - листья одуванчика, придающие неповторимый аромат зеленому салату

Секрет итальянской кухни состоит не только в том, что ингредиенты свежие и качественные, но и в том, что все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары. Готовить они выучиваются с детства. Загляните в любую кулинарную книгу - ее автор исходит из того, что читатели уже умеют готовить. Итальянские рецепты далеко не так точны, как английские или американские, в них не говорится: "взять 150 г того и добавить 2 столовые ложки сего", а говорится: "возьмите щепотку того и влейте несколько капель этого".

3. Некоторые особенности и интересные факты

Итальянская кухня издавна славится не только обилием и роскошеством яств, но и большой изобретательностью и фантазией в их подаче. Сохранились фрагменты античного романа, свидетельствующие о серьезном и творческом отношении римлян к еде. "На круглом блюде были выложены кольцом двенадцать знаков зодиака. Над Овном выложили овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неогулявшейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чашке и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — омара, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок". Современные кулинары Италии немногим уступают древним.

Все было когда-то кем-то изобретено. В том числе и блюда итальянской кухни.

Добавлять шафран в пищу – это было идеей не повара, и даже не домохозяйки. Первым, кто использовал шафран в кулинарных целях, стал итальянский реставратор, который до этого применял эту траву для изготовления своих красок. За страстную любовь к редкому в то время шафрану молодой человек был удостоин шутки юмора, мол, скоро он эту траву и в еду добавлять начнет. И вот на своей свадьбе реставратор-экспериментатор решил подыграть общественности. Он добавил шафран в ризотто. Так национальная кухня Италии обогатилась рецептом знаменитого «ризотто по-милански».

Равиоли изобрели мореплаватели Генуи: это блюдо готовили их повара, используя все, что в корабельной кухне оставалось после трапезы.

Весьма популярная сейчас неаполитанская пицца не всегда была таковой. Изначально это было неаполитанское блюдо для бедных. Популярность к пицце пришла лишь после окончания Второй Мировой войны, и популяризировали ее американские солдаты.

Мороженое изобрел флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. По крайней мере, так считается.

До сих пор открыт вопрос: кто, где и когда придумал такое блюдо как паста. В мире как-то само собой принято считать, что «копирайтом» на рецепт обладает национальная кухня Италии. Однако, на право «рождения» пасты претендует Северная Африка и даже Китай.

Сы-ы-ыр! или Итальянская кухня как поле для экспериментов

Сыр с плесенью – еще не самое эксцентричное кулинарное изобретение человечества. Национальная кухня Италии, наряду с общепризнанными шедеврами, может похвастаться и весьма «пикантными» блюдами.

Любимый гурманами сыр горгонцола (с плесенью) изобрелся случайно и от великой лени. В одной крестьянской семье случайно смешали свежее молоко со вчерашним. Да так и оставили, поленившись вылить. Через пару дней кто-то случайно попробовал то, что получилось… Понравилось.

Популярный итальянский сыр пармезан совершенно неизвестен самим итальянцам. В некоторых странах так называют местный продукт, имитацию сыра пармиджано реджиано – блюда итальянской кухни, защищенного международным авторским правом.

Если за вами увязался непрошенный компаньон и порядком вас достал – вы можете ему отомстить. Закажите для товарища одну разновидность сыра пекорино (овечьего) – казу марцу, замечательный образчик карательной кулинарии (далеко не все рестораны Италии включают в меню это блюдо, но найти его можно). Особенность этого сорта сыра заключается в том, что его выдерживают в стадии фрагментации до состояния гниения, затем заселяют живыми личинками особой сырной мухи… и потом едят его вместе с этими же личинками, запивая сардинским крепким красным вином. Вашему другу понравится.

4. Кухни некоторых регионов

Северо-западный регион - Пьемонт, обычно не пользуется спросом у туристов. Этому в немалой степени способствует географическое положение: у Пьемонта нет выхода к морю, он расположен рядом с Альпами, но не располагает горнолыжными трассами, подходящими для катания.

Видимо, жителям не очень нравилось, что к ним заезжает так мало народу. И они решили изменить это невеселое положение вещей. Для путешественников, которые собираются посетить Италию, Пьемонт предлагает «кулинарные каникулы».

Здесь можно не только попробовать вкуснейшие блюда, которые предлагает национальная кухня Италии (Пьемонта в частности), но и детально посмотреть на процесс «рождения» этих блюд. К примеру, побывать на сырном производстве. Самые популярные сорта пьемонтского сыра – Робиола, Тома, Муразано. В региона Пьемонт также производятся орехи, которые потом добавляются в конфеты и торты.

Осенью в Пьемонте можно наблюдать «охоту на трюфеля» (обычно его добывают на холмах Ланге и Роэро). Из-за некоторого родства местной и французской кухни жители Пьемонта обожают трюфели и сливочное масло.

Блюда, которые «обязательны к попробованию» во время кулинарного визита в Пьемонт – местное ризотто на обед, тушеное мясо в красном вине на ужин, а следующий день можно встретить чашечкой бичерина (напитка из шоколада, кофе и молока) с ореховыми шоколадками на закуску.

Кухня Тосканы

Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюди одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.

Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.

Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгиваетсяхорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства?..