Анализ функционирования гостиницы

Закупки производятся следующим образом. 

1. Все  службы гостиницы подают в  отдел закупок заявки, формы которых могут быть различны, но все они достаточно детальны: оговариваются размер, вес, страна поставки, количество и дата поставки.

2. Менеджер  отдела закупок, специализирующийся  на заявленном товаре, рассматривает  предложения поставщиков (цена, возможные скидки, формы оплаты и т.д.), выбирает лучшего и оформляет заказ.

3. При  поступлении товара с накладной  его проверяют, регистрируют, оформляют  возврат негодного товара.

4. При  поступлении от поставщика счета-фактуры его проверяют, регистрируют и передают на оплату в финансовую службу.

 

     3.2. Служба питания 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      
 
 

          Отдел кадров                                                       Бухгалтерия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

   Служба  питания 

   Пищевой комплекс включает в себя:

     — Кухня

     — Ресторан

     — Бары, кафе

     — Секция уборки внутренних  помещений и мытья посуды

     — Отдел обслуживания массовых  мероприятий 

   Служба  общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и др. праздничных мероприятий. 

   При организации  питания туристов используется различные  методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании  метода «а ля карт» гости из карты  меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.   

   «А  парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. 

   «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. 

   Шведский  стол представляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

   Предприятия питания предлагают туристам разнообразные  дополнительные услуги: организацию  торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.   

    Кухня находится в ведении шеф-повара, который отчитывается перед директором пищевого комплекса за качество приготовляемой пищи. 

   Шеф-повар

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными  процессами, происходящими на кухне  ресторана. Он несет ответственность  за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно -  все работники кухни.  

   Повар определенного участка 

Готовит и оформляет  блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, следит за свежестью и правильным хранением продуктов питания, чтобы  его участок содержался в чистоте  и соблюдались все правила санитарии и гигиены.  
 

   Стюард  кухни

Занимается мойкой кухни, включая полы и стены, обеспечивает чистоту и рабочее состояние  всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.   

   Метрдотель  

- обеспечивает  работу ресторана, осуществляя  руководство, общее наблюдение  и контроль с целью поддержания  высокого уровня обслуживания, действуя  в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные  обязанности, общее руководство  персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих  гостей ресторана, оценивает их  настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам, обеспечивает непосредственный  контроль за подачей блюд и  напитков;

- принимает заказы  у особо важных клиентов ресторана,  оказывая им особые знаки внимания  и расположение, как представитель  администрации заведения;

- разрешает любые  проблемы, которые возникают у  клиентов в процессе обслуживания;   

   Бармен

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за  приготовление напитков, отчетность  по расчетам с гостями, внешний  вид бара, уровень обслуживания; 

   Сомелье

Это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.  

   Официант  

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка  стола в соответствии с установленными  стандартами;

- контроль за  чистотой, состоянием и комплектностью  приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование  гостей по поводу особенностей  блюд и напитков при составлении  заказа;

- прием заказов  от клиентов;

- подача блюд  и напитков согласно установленным  правилам обслуживания;

- создание в  заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление  счета гостям и получение оплаты.   

   Работа  гостиничного ресторана несколько  отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана  должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. 

   Формула успеха ресторанного бизнеса - это сочетание  хорошей еды, хорошего сервиса и  разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.). 

     Секция  уборки внутренних помещений  и мытья посуды. Заведующий секцией подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

      - Мойку и чистку фарфоровой  и стеклянной посуды, а также  столовой утвари, которые используются  торговыми точками пищевого комплекса.

     - Ведение строгого учёта посуды  и утвари и ежемесячную проверку  их запаса.

     - Поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин.

     - Инвентаризацию запаса чистящих  и моющих препаратов

     - Контроль за кухонными насекомыми  и вызов дезинсекторов в случае необходимости

     - Своевременное пополнение персонала

     - Сан.обработку кухни, банкетных  помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3. Инженерная служба 

   Современная гостиница насыщена сложным инженерным оборудованием (скоростные лифты, системы  кондиционирования, отопления, водоснабжения  и канализации, электрическое (большой мощности) и газовое оборудование кухни, кабельное телевидение, компьютеры и т.д.).  

   Для того, чтобы не содержать полный штат инженерно-технических работников для обслуживания и ремонта всего оборудования гостиница заключает договоры со специализированными фирмами, которые осуществляют его обслуживание и ремонт. Инженерная служба имеет относительно небольшой штат сотрудников, желательно универсалов, способных устранить несложные неисправности сантехнического и электрооборудования и осуществлять грамотную эксплуатацию всего оборудования. 

   Инженерная  служба также может иметь в  своем составе мастерскую по ремонту  мебели, ковров, а также службу, проводящую ремонт номеров (малярные, сантехнические работы). Также она осуществляет контроль за расходом воды, электроэнергии, газа. 

   Одной из важнейших задач инженерной службы является обеспечение пожарной безопасности. Основные причины пожара в отеле: курильщики, неисправное электро- и кухонное оборудование, камины, возгорание мусора. Система пожарной безопасности включает в себя систему пожарной сигнализации во всех помещениях отеля, средства пожаротушения (пожарные рукава, огнетушители и т.д.), средства эвакуации (пожарные лестницы), а также регулярные мероприятия по обучению персонала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4. Учет в гостинице. Отдел кадров 

   Учетом в гостинице занимается финансовая служба, которая ведет следующие операции: 

1. Расчеты по  счетам клиентов. Ежедневно (обычно  ночью) подводятся балансы по  всем клиентским счетам.

2. Подсчет ежедневных  доходов по каждому доходообразующему подразделению отеля (касса в каждом подразделении ведет свой учет).

3. Составление  ежедневного отчета генеральному  директору, в котором представлены  доходы по подразделениям, загрузка  номерного фонда и некоторые  другие показатели в сравнении с прошлым периодом.

4. Расчеты по  закупкам. Счета-фактуры, завизированные  в соответствующем подразделении  отеля, поступают в бухгалтерию.  Оплата поставщикам обычно производится  в конце месяца.

5. Начисления  и выплата заработной платы.

6. Ведение финансового и управленческого учета.  

   В настоящее  время учет делят на управленческий и финансовый. Несмотря на отсутствие четкой границы между этими двумя  видами учета, существуют некоторые  критерии, в соответствии с которыми информация может быть отнесена к управленческой или финансовой.

   Финансовый  учет связан с информацией о результатах деятельности гостиницы, предназначенной в основном для внешних пользователей:

• собственника – для того чтобы он мог оценить доходность своего предприятия;
• налоговых органов – для контроля над правильностью начисления и уплаты налогов;
• поставщиков финансов – для того, чтобы они могли оценить возможность возвращения отелем взятых кредитов;
• партнеров по бизнесу – как доказательство своей благонадежности;
• любых заинтересованных лиц.

   Управленческий  учет связан с процессом формирования финансовых результатов деятельности: учетом доходов и затрат отеля. Эта информация предназначена для внутренних нужд, доступна только менеджерам отеля и служит основой для принятия управленческих решений. 
 

   Отдел кадров

Важнейшей базовой  предпосылкой обеспечения слаженной  работы всего сервисного процесса является формирование и развитие коллектива, способного наилучшим образом выполнять  свою работу и создавать в отеле  атмосферу гостеприимства. Этой задачей занимается отдел персонала, который выполняет следующие функции: